拌菠菜

拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟，切為寸段，加一勺芝麻醬、蒜汁，或要芥末，隨意。過去（一九四八年以前）才三分錢一碟?，F在北京的大酒缸已經沒有了。

我做的拌菠菜稍為細致。菠菜洗凈，去根，在開水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過涼水，加一點鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香干（北方無香干，可以熏干代），如米粒大，泡好蝦米，切姜末、青蒜末。香干末、蝦米、姜末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調好。菠菜上桌，將調料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒，諸料拌勻。

這是我的家鄉制拌枸杞頭、拌薺菜的辦法。北京枸杞頭不入饌，薺菜不香。無可奈何，代以菠菜。亦佳。清饞酒客，不妨一試。