動(dòng)物源蛋白就是來自動(dòng)物體的蛋白質(zhì)，即動(dòng)物蛋白。動(dòng)物源蛋白主要來源于禽、畜及魚類等的肉、蛋、奶。其蛋白質(zhì)構(gòu)成以酪蛋白為主（78%~85%），能被成人較好地吸收與利用。動(dòng)物性蛋白質(zhì)比（animal protein ratio）是衡量膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的指標(biāo)之一。一般膳食中動(dòng)物性蛋白質(zhì)比應(yīng)達(dá)到30%以上為宜。更重要的是，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類齊全，比例合理，因此比一般的植物性蛋白質(zhì)更容易消化、吸收和利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)高些。一般來說，肉類（如魚肉、牛肉）蛋白質(zhì)和奶類中的蛋白質(zhì)，其氨基酸評(píng)分均在0.9~1.0的水平。氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。該法的基本步驟是將被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較，并計(jì)算氨基酸分。AAS＝被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）/理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）。

乳蛋白是乳中最重要的組成成分，包含了人體所需的幾乎所有的必需氨基酸。乳蛋白主要包括酪蛋白和乳清蛋白等。

酪蛋白（casein，CAS）是牛奶中的主要蛋白質(zhì)，由α、β、γ和κ酪蛋白組成，其氨基酸組成和電泳行為有所不同。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，經(jīng)酸化或凝乳酶處理后沉淀。酪蛋白最基本的功能是為人體提供氨基酸和氮源，同時(shí)它還是人體生物活性肽的主要來源。

酪蛋白屬于結(jié)合蛋白，與鈣、磷等結(jié)合，形成蛋白膠粒，并以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中。在牛乳中，蛋白質(zhì)含量平均為3.0%，酪蛋白幾乎占了總蛋白的79.6%。酪蛋白由αs-酪蛋白（α _s1-酪蛋白和α _s2-酪蛋白）、β-酪蛋白和κ-酪蛋白組成。首先，酪蛋白包含了人體幾乎全部必需氨基酸，是嬰幼兒最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)。其次，酪蛋白能增加?jì)胗變簩?duì)鈣磷的吸收，促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育。再者，酪蛋白在嬰幼兒胃腸道蛋白酶的作用下，可釋放出多種對(duì)人體有益的生物活性肽。這些活性肽對(duì)嬰幼兒的消化、營(yíng)養(yǎng)和免疫等發(fā)揮調(diào)節(jié)作用，如牛β-Casomorphin和免疫調(diào)節(jié)肽。κ-酪蛋白還可以刺激新生兒胃腸內(nèi)有益菌落的生長(zhǎng)，例如人乳中κ-酪蛋白可以刺激嬰兒胃腸內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)。

酪蛋白是乳中含量最高的蛋白質(zhì)，它主要作為食品原料或微生物培養(yǎng)基使用。利用蛋白質(zhì)酶促水解技術(shù)制得的酪蛋白磷酸肽，具有防止礦物質(zhì)流失、預(yù)防齲齒，防治骨質(zhì)疏松和佝僂病，并且具有調(diào)節(jié)血壓，治療缺鐵性貧血、缺鎂性神經(jīng)炎等多種生理功效。牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高2倍多，而且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳恰好相反（表2-1-1）。因此，一般利用乳清蛋白來改變牛奶中酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比，使之近似母乳的蛋白質(zhì)構(gòu)成，故通過調(diào)整乳清蛋白與酪蛋白含量比例可生產(chǎn)出適合嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需要的配方奶粉。

乳清蛋白（whey protein）被稱為蛋白之王，是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，也是人乳蛋白的主要成分，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收、含有多種活性成分等優(yōu)點(diǎn)，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。乳清蛋白構(gòu)成初乳總蛋白的70%~80%，泌乳1周后逐漸下降到50%~60%，主要包括β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg）、α-乳白蛋白（α-lactalbuminα，La）、血清白蛋白（serum albumin，SA）、免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）和乳鐵蛋白（lactoferrin，Lf）等。乳清蛋白用電泳法分析可分離成多種蛋白（表2-1-2）。

首先，乳清蛋白中必需氨基酸種類和含量齊全，并向人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，在各種蛋白質(zhì)中，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是最高的。這里提到了必需氨基酸和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的概念，必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。而氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，不僅可維持成人的健康，也可促進(jìn)兒童生長(zhǎng)、發(fā)育的蛋白質(zhì)被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（或稱完全蛋白），如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚蛋白質(zhì)以及大豆蛋白等。在所有的植物蛋白質(zhì)中，只有大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但是大豆蛋白在吸收上不及動(dòng)物蛋白。乳清蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也是動(dòng)物性蛋白。它含有人體所需的多種必需氨基酸，且構(gòu)成比例合理，接近人體的需求比例，是人體生長(zhǎng)、發(fā)育、抗衰老等生命活動(dòng)不可缺少的優(yōu)質(zhì)蛋白。

第二，乳清蛋白容易被嬰幼兒消化吸收，在母乳中，乳清蛋白含量達(dá)到了60%，酪蛋白接近40%，故母乳的嬰兒糞便較軟，量也較少。另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它們能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平。還有許多實(shí)驗(yàn)研究都證明，服用乳清蛋白濃縮物能促進(jìn)體液免疫和細(xì)胞免疫，刺激人體免疫系統(tǒng)，阻止化學(xué)誘發(fā)性腫瘤的發(fā)生。所以乳清蛋白又是一種非常好的增強(qiáng)免疫力的蛋白。第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量都比較低，并且它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白等多種活性成分。它們對(duì)人體產(chǎn)生了諸多有益的保健功能，因此它也被認(rèn)為是人體的保健蛋白。

母乳是嬰幼兒的最佳食品，母乳蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主，其次為酪蛋白。在人乳蛋白質(zhì)中，乳清蛋白與酪蛋白的比例約為8∶2；而在牛乳蛋白質(zhì)中，乳清蛋白與酪蛋白的比例恰恰相反，約為2∶8。由于乳清蛋白在胃內(nèi)可形成較稀軟的凝乳，易于吸收，而且氨基酸組成與嬰幼兒體內(nèi)氨基酸極為接近，能被嬰幼兒最大限度地利用，所以在嬰兒配方奶粉中通常采用添加提高α-乳清蛋白的辦法，使蛋白質(zhì)組成接近人乳酶，這對(duì)提高配方奶粉蛋白質(zhì)的生物利用率，促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育十分有益。

由于蛋白質(zhì)分解代謝大于合成代謝，容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)的負(fù)平衡，加上老年人的日常飲食中，蛋白質(zhì)攝取量通常偏低，而且消化、吸收和利用率降低，更易加重這種負(fù)平衡，這對(duì)維持老年人的肌力、免疫力等都十分不利，所以提倡補(bǔ)充易于消化吸收和利用的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。而乳清蛋白恰是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易于消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。另外，乳清蛋白中富含免疫球蛋白、乳球蛋白等成分，能提高老年人的免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)。乳清蛋白還是良好的鈣質(zhì)來源，有的乳清蛋白制品中，每100g可提供500~800mg的鈣質(zhì)，有助于維護(hù)老年人的骨骼健康，降低骨骼礦物質(zhì)流失和骨折的風(fēng)險(xiǎn)。

運(yùn)動(dòng)時(shí)不僅消耗大量能量，也使蛋白質(zhì)分解代謝加劇，甚至可出現(xiàn)蛋白質(zhì)的負(fù)平衡，因此，經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的人群應(yīng)適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝入，特別是應(yīng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入。例如，適量增加乳清蛋白的攝入，對(duì)補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)時(shí)蛋白質(zhì)的損耗，增加肌肉力量，促進(jìn)血紅蛋白的合成，消除疲勞等都具有重要作用。由于乳清蛋白富含支鏈氨基酸，能促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的合成，更加適合運(yùn)動(dòng)健身人士的需要。例如：愛身健麗素全蛋白質(zhì)多維配方營(yíng)養(yǎng)粉，是一款高蛋白全營(yíng)養(yǎng)素運(yùn)動(dòng)配方，其中的蛋白質(zhì)主要為乳清蛋白。

外科手術(shù)對(duì)機(jī)體往往會(huì)造成一定的創(chuàng)傷，患者的蛋白質(zhì)分解代謝增加，加上食欲減退，消化吸收功能下降，很容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)代謝的負(fù)平衡，因此，術(shù)前術(shù)后補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)有助防止術(shù)后并發(fā)癥，促進(jìn)傷口愈合。而使用吸收率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的乳清蛋白質(zhì)制劑是不錯(cuò)的選擇。

卵俗稱蛋。各種蛋類大小不一，但結(jié)構(gòu)基本相似，都是由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。蛋黃或蛋的黃色部分大約占據(jù)蛋的液體重量的33%，它含有蛋所有脂肪和略少于二分之一的蛋白質(zhì)。除核黃素和煙酸外蛋黃含的維生素比例較蛋白高。蛋黃較蛋白含有更多的磷、鎂、鐵、碘、銅和鈣，且它含有蛋中所有的鋅。蛋白含有超過二分之一總蛋白的蛋白質(zhì)、煙酸、核黃素、氯、鎂、磷、鈉和硫。蛋黃和蛋白能夠提供包含必需氨基酸的高品質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋類各部分的主要營(yíng)養(yǎng)素含量見表2-1-3。

卵白（albumen）亦稱蛋白，作為鳥類卵三級(jí)卵膜的一種，充斥于卵黃膜外側(cè)和卵殼膜內(nèi)側(cè)之間的透明溶膠狀物質(zhì)。它是卵從輸卵管下降期間，由管壁分泌而附加在卵黃外的物質(zhì)。卵白是卵內(nèi)結(jié)構(gòu)，它既能為胚胎發(fā)育提供所需養(yǎng)料，又能提供必要水分和保護(hù)內(nèi)部結(jié)構(gòu)。卵白的主要作用：增加皮膚的保水能力，提高保濕效果，使皮膚微血管擴(kuò)張，溫度上升；調(diào)節(jié)皮膚表層油脂，使其適量，使皮膚中的組織結(jié)合更加緊密，并且使其表層更加光滑細(xì)膩。臨床應(yīng)用：①取新鮮雞蛋的卵白，加入白酒20ml，調(diào)勻一次性口服可防治瘧疾。②實(shí)踐證明，卵白有收斂作用，能降低毛細(xì)血管的通透性，涂布后形成痂膜，對(duì)燒傷所形成的創(chuàng)面起到保護(hù)作用，可減少體液滲出，防止繼發(fā)性休克的發(fā)生；同時(shí)痂膜又能防止不潔物質(zhì)的污染和外來刺激，有減輕疼痛的作用。③卵白也可用于治療體表炎癥，對(duì)早期癤腫、外傷性腫脹和嚴(yán)重的局部注射反應(yīng)，局部敷卵白，有止痛、消炎、防止化膿的作用，對(duì)已開始化膿的也有控制炎癥擴(kuò)展，促使炎癥局限化的作用。④此外，新鮮的卵白對(duì)治療宮頸糜爛和化膿性中耳炎也有一定的效果。

卵黃蛋白（vitellin，Vn）是一種高密度糖脂蛋白，是所有卵生的脊椎動(dòng)物和無脊椎動(dòng)物雌性卵黃的主要成分，在卵黃發(fā)生期迅速積累，儲(chǔ)存在卵中，是胚胎和幼體早期發(fā)育主要的營(yíng)養(yǎng)來源。而卵黃蛋白原（vitellogenin，vg）是卵黃蛋白的前體。1964年，Telfe從惜古比天蠶蛾的血淋巴中發(fā)現(xiàn)了一種雌性特異蛋白，該蛋白和卵母細(xì)胞中的卵黃物質(zhì)有相同的抗原性質(zhì)，提出卵內(nèi)的卵黃物質(zhì)來源于卵巢外組織。Vitellogenin最初是Pan等人對(duì)雌性昆蟲血液淋巴蛋白的一種特稱，后來這一名稱被廣泛用于特指雌性動(dòng)物血漿中的卵黃蛋白原。

20世紀(jì)60年代Wanacels在對(duì)兩棲類、爬行類進(jìn)行研究時(shí)，也發(fā)現(xiàn)了雌性特異蛋白。1969年，Kerr等證實(shí)藍(lán)蟹體內(nèi)存在一種僅在雌體卵母細(xì)胞發(fā)育期出現(xiàn)在血淋巴中的脂蛋白。這種脂蛋白由血清轉(zhuǎn)運(yùn)到卵母細(xì)胞并合成卵黃蛋白，故被稱為卵黃蛋白原。因此，卵黃蛋白原被認(rèn)為在卵生動(dòng)物卵黃發(fā)生前，由卵巢外組織分泌到血液，運(yùn)輸?shù)铰涯讣?xì)胞，以卵黃蛋白的形式積累和儲(chǔ)存。卵黃蛋白和卵黃蛋白原為正在發(fā)育的胚胎提供氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素、磷和硫等營(yíng)養(yǎng)和功能性物質(zhì)。卵黃蛋白可以作為胚胎發(fā)育及其早期幼體發(fā)育的內(nèi)源性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并具有攜帶轉(zhuǎn)運(yùn)脂肪的功能。

肉是動(dòng)物屠宰后所得的可食部分的統(tǒng)稱。肉類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。肉類提供的蛋白質(zhì)對(duì)人體有重要的生物學(xué)意義。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸，共有20多種，其中有8種（必需氨基酸）是人體不能自身合成的，必須靠攝取含有這8種氨基酸的食物來獲得；而肉類食物的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，可以提供人體所需的全部種類的氨基酸。當(dāng)肉類蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被消化時(shí)，分解出來的氨基酸即可被吸收。與肉類蛋白質(zhì)相比較，植物類食物所提供的蛋白質(zhì)有時(shí)則不如肉類蛋白質(zhì)的氨基酸成分那么全面，有的會(huì)缺乏8種人體的必需氨基酸或者是包括8種必需氨基酸在內(nèi)的20種基本氨基酸中的一種或幾種，譬如谷類普遍缺少賴氨酸這種必需氨基酸。肉類蛋白質(zhì)與植物性蛋白質(zhì)混合食用，便可以互相補(bǔ)充，更具營(yíng)養(yǎng)。

紅肉是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的詞，特指在烹飪前呈現(xiàn)紅色的肉（三文魚除外），具體來說豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等所有哺乳動(dòng)物的肉都是紅肉。紅肉的顏色來自于哺乳動(dòng)物肉中含有的肌紅蛋白，肌紅蛋白是一種蛋白質(zhì)，能夠?qū)⒀鮽魉椭羷?dòng)物的肌肉中。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來說，紅肉的特點(diǎn)是肌肉纖維粗硬、脂肪含量高，尤其是豬肉，每100g豬肉中脂肪含量高達(dá)30.3克，而每100g白肉如雞肉中脂肪的含量?jī)H10g左右，是豬肉的1/3。二是紅肉的脂肪中多為飽和脂肪酸，而其不飽和脂肪酸的含量卻比較低，如牛肉中的不飽和脂肪酸僅占脂肪總量的6.5%，在雞肉的脂肪中，不飽和脂肪酸占24.7%，高于牛肉的近4倍之多，但紅肉的飽和脂肪酸能夠提供能量。此外，紅肉中含有豐富的鐵、鋅、煙酸、維生素B ₁₂、硫胺、磷及豐富的蛋白質(zhì)。

與豬肉、羊肉等一些常見紅肉相比較，牛肉的蛋白質(zhì)含量最高，每100g牛肉含蛋白質(zhì)20g以上，牛肉蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸較多，氨基酸組成比例接近人，人攝食后幾乎能被100%的吸收利用，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。另外，牛肉富含肌氨酸，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。

1990年，美國(guó)一項(xiàng)大型前瞻性研究報(bào)告表明，吃紅肉越多的人，結(jié)腸癌發(fā)病率越高。按紅肉攝入量多少分組，攝入量最高組的結(jié)腸癌相對(duì)危險(xiǎn)性比最低組增加70%。以每周食用5次以上紅肉的男性與每月食用紅肉不足一次者對(duì)照，前者的結(jié)腸癌相對(duì)危險(xiǎn)性增加2.57倍。反之，多食乳品、家禽和植物性蛋白的人群，患腸癌的危險(xiǎn)性降低。美國(guó)另一項(xiàng)研究表明，與經(jīng)常吃雞肉、魚肉和蔬菜的婦女相比，常吃紅肉的婦女發(fā)生乳腺癌的危險(xiǎn)性更大。1985—1991年對(duì)14 291名婦女進(jìn)行的一項(xiàng)研究表明，吃紅肉多的婦女比吃紅肉少的婦女發(fā)生乳腺癌的危險(xiǎn)性顯著增多。

地中海地區(qū)希臘的克里特島和意大利南部的薩卡人，20世紀(jì)60年代的慢性病發(fā)病率為世界最低，壽命最長(zhǎng)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的地中海膳食中的紅肉很少。美國(guó)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：克里特島人20世紀(jì)60年代每周只吃紅肉1~2次，而吃其他動(dòng)物性食物（奶類、禽肉）比紅肉多。

白肉是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的詞，廣義上是指肌肉纖維細(xì)膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類。白肉可以包括鳥類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動(dòng)物、兩棲動(dòng)物、甲殼類動(dòng)物（蝦蟹等）或雙殼類動(dòng)物（牡蠣、蛤蜊）等。

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，由于其味較淡，因此可使用于各種料理中。蛋白質(zhì)的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質(zhì)最高的肉類之一，是屬于高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補(bǔ)牛及豬肉的不足。同時(shí)也由于雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。

鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量比畜肉高得多。而鴨肉的脂肪、碳水化合物含量適中，特別是脂肪均勻地分布于全身組織中。鴨肉中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸量明顯比豬肉、羊肉少。有研究表明，鴨肉中的脂肪不同于黃油或豬油，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，其化學(xué)成分近似橄欖油，有降低膽固醇的作用，對(duì)防治心腦血管疾病有益，對(duì)于擔(dān)心攝入太多飽和脂肪酸會(huì)形成動(dòng)脈粥樣硬化的人群來說尤為適宜。

從生物學(xué)價(jià)值上來看，鵝肉是全價(jià)蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點(diǎn)，比其他肉要低得多。鵝肉不僅脂肪含量低，同時(shí)富含人體必需的多種氨基酸以及多種維生素、微量元素礦物質(zhì)、煙酸和糖。鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康十分有利，是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康減肥食品。

火雞是美洲特產(chǎn)，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上有“一高二低”的優(yōu)點(diǎn)。一高是蛋白質(zhì)含量高，二低是脂肪低，膽固醇低，并含有豐富的鐵、鋅、磷、鉀及維生素B。火雞肉和其他肉類產(chǎn)品比較起所含蛋白含量甚高，但是能量和膽固醇是最少的；火雞肉所含的脂肪是不飽和脂肪酸，不會(huì)導(dǎo)致血液中膽固醇量的增加；其次，火雞胸肉的鐵含量也相當(dāng)高，對(duì)于生理期、妊娠期和受傷需調(diào)養(yǎng)的人而言，火雞肉是供應(yīng)鐵質(zhì)最佳的來源之一。火雞肉在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的另外特色還包括其富含色氨酸和賴氨酸，可協(xié)助人體減壓力、消除緊張和焦躁不安等癥。

魚肉含有大量的蛋白質(zhì)，魚肉所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，而且蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。魚肉的脂肪含量一般比較低，大多數(shù)只有1%~4%，魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的碳鏈較長(zhǎng)，具有降低膽固醇的作用。

蝦和魚肉、禽肉相比，脂肪含量少，并且?guī)缀醪缓鳛槟芰縼碓吹膭?dòng)物糖質(zhì)。蝦中的膽固醇含量較高，同時(shí)含有豐富的能降低人體血清膽固醇的牛磺酸，蝦還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等成分。此外，蝦中含有20%的蛋白質(zhì)，是蛋白質(zhì)含量很高的食品之一，是魚、蛋、奶的幾倍甚至十幾倍，蝦和魚肉相比，是營(yíng)養(yǎng)均衡的蛋白質(zhì)來源。