紅燒肉

紅燒肉是極平常的一道菜，每個家庭主婦都會做，多數飯館的菜單上都會有，但夠得上標準的并不多，能寓精彩于平凡的就更少見了。

先說選肉，必須是五花三層帶皮的豬肉。沒有皮不行，少了肉皮里的膠質，就少了一份滋潤；不是五花三層也不行，只有肥瘦層層相間，才能使肥肉不膩、瘦肉不柴。皮要薄而凈——老母豬的五花肉皮厚毛粗、肉老味騷，不可用。

調味首重醬油。北京如今沒有好醬油出產了，最好用以傳統方法發酵的醬油；退而求其次，上海特制的“濃醬油”也不錯。酒用南方的料酒就好，紹興產的花雕更佳。至于糖，講究的話用冰糖——容易使湯自然濃稠，要求不高的話，白糖也可以。

紅燒肉有南北兩派做法。北派的要炒糖色，還要加花椒、大料，水也加得多，一般不加或少加糖；還喜歡配以粉條、白菜、海帶。南派講究原汁原味，調味全仗醬油、糖和料酒，味要“甜上口，咸收口”，汁越少越濃越妙；配料則筍干、霉干菜、百葉結（薄豆皮卷成卷，打成結）均可。

我是生長在北方的南方人，卻更重南味。在自家下廚，多是標準南派手法——燒菜離不開糖就是一例。五花肉切塊，與蔥結、拍松的姜塊同時下鍋，加醬油、紹酒、水——水要剛剛沒過肉，燒開，撇凈浮沫，改小火；肉爛之后，揀去蔥姜，加糖，大火將汁收濃即成。上桌之前如能隔水蒸一刻鐘更好。

杭州有名菜“東坡肉”，其實不過是精致的紅燒肉，唯以酒當水耳。20世紀70年代曾刊行《中國菜譜·浙江菜》，“東坡肉”榮登榜首，而易名為“香酥燜肉”。古時曾有煞風景之不通文墨者云：“東坡何辜，千載之下猶食其肉？”與此更名者堪稱同道——東坡九泉聞之，當發一笑。

母親一日買回一塊極好的五花肉，家中適有上海濃醬油，紹興花雕酒，不覺技癢，下廚一試。肉切成兩寸見方的大塊，出水之后，只加醬油、酒、糖，下砂鍋燜煮，以面搓條封住鍋蓋；然后入瓷罐隔水蒸，桑皮紙封口；最后分盛小盅，蒸透上桌。真個色如琥珀，不膩不柴，醇香細潤，入口即化。

東坡千年之前總結燒豬肉的訣竅曰：“慢著火，少著水，火候足時他自美?！闭娲说栏呤帧?/p>

紅燒肉，“慢”“少”“足”三字盡其理。