火腿

北方人一般吃不慣火腿，生長京華的我卻從小就對腌臘一類的吃食感興趣。母親一直很奇怪，為什么她的兒子不愛吃餃子、炸醬面，卻愛吃火腿。

火腿的歷史據說可以追溯到宋代，與北宋名將宗澤有關。中國產火腿的地方并不多，著名的有浙江金華、江蘇如皋、云南宣威，最好的當屬“金腿”。

吃火腿不能怕麻煩，從整條火腿上斬下一塊之后，用溫熱的食堿水稍泡，用刀刮去瘦肉黑色的表皮和肥肉表面深黃的部分。

俗話說：“新茶陳火腿。”——茶是新的好，火腿卻是越陳越好。只是火腿陳了，收拾起來更麻煩一些而已。

火腿煮熟或蒸熟后可以直接吃，切成薄片就可以了。如果刀工好，每片都有皮有肥有瘦，就不會太咸——咸味主要在瘦肉——瘦肉干香，肥肉滋潤醇厚，宜飯宜酒。

火腿燉鴨，火候足一點，可以放一點筍干，鮮筍也好，湯味極鮮醇，但要江南的老鴨。北京填鴨太肥了，而且生長期只有四十幾天，不宜久燉，也燉不出滋味來。

火腿與豬肘同煨，謂之燉金銀蹄，湯濃厚而富于膠質，粘唇。

火腿冬瓜湯最宜消夏——清湯一缽，火腿火紅，冬瓜淡綠，以鮮配陳，以葷配素，苦夏時節，頗有開胃之功。

火腿是中餐離不開的俏頭，無論葷素，無論南北，在菜里俏一點熟火腿蓉、絲、片，提味，也提色。

北京這些年中餐退化，不知多少次在餐廳吃到用西餐方火腿代替國產火腿的，實在倒人胃口——蓋兩者色香味口感的差距不可以道里計，正所謂風馬牛不相及耳。