南洋云吞面

有點像《深夜食堂》里的故事，今天要講的是“南洋云吞面”。

“賣面佬”

小時候，我住在一個叫“大世界”的游樂場里面。那兒什么都有：戲院、夜總會、商店和無數的小販攤檔。而我最喜歡的，就是賣云吞面的面檔了。

面檔沒有招牌，大家也不知老板叫什么名字，只是叫他為“賣面佬”。他五十歲左右。

賣面佬一早起床，到菜市場去采購各種食材，再回到檔口，做起面來。他有一根碗口般粗的竹篙，竹篙的一端用粗布綁著塊大石頭，竹篙的中段壓在臺子上擺著的用面粉和鴨蛋揉成的面團上。他坐上了竹篙的另一端，就那么壓起面來，一邊壓一邊跳動。在小孩子的眼里，這簡直像武俠片中的輕功，百看不厭。

 

“叔叔，你從哪里來？”我用粵語問他。南洋小孩，都會說很多種方言。

“廣州呀。”他說。

“廣州，比新加坡大嗎？熱鬧嗎？”

“大。”他肯定，“最熱鬧的那幾條街，晚上燈光照得人睜不開眼。”

“哇！”

 

賣面佬繼續他的工作。不一會兒，面皮被壓得像一張薄紙，幾乎是透明的。他把面皮疊了又疊，用刀切成細面條，再將面條分成一團團的。

 

“為什么從那么大的地方，到我們這個小地方來？”還是忍不住問了。

“在廣州看見一個女人被一班小流氓欺負，”他說著舉起那根壓面的大竹篙，“我用它把那些人趕走了。”

“哇！后來呢？”我追問。

“后來那個女的跟了我，我們跑到鄉下去躲避，但還是被那班人的老大追到了。我一棍把那老大的頭打爆，然后就逃到南洋來了。”他若無其事地回答。

 

“來多久了？有沒有回去過？”

“哪有錢買船票呢？這一來，就來了三十年了。”

“那個女的呢？”

“還在鄉下，我每個月把賺到的錢寄回去。小弟弟，你是讀書的，幫我寫封信給她，行不行？”

“當然可以。”我拍著胸口，取出紙筆來。

“我一字一字說，你一字一字記下來，不要多問。”

“行！”

 

賣面佬開口了：“阿嬌。她的名字叫阿嬌。”

我正一字一字地寫，才發現這一句他是說給我聽的，即刻刪掉。

 

“昨天遇到一個同鄉，他告訴我，你十年前已經和隔壁的小黃好了。”

“啊！”我喊了一聲。

“我今天叫人寫信給你，是要告訴你，我沒有生氣。”

“這，這，”我叫了出來，“這怎么可以？”

“你答應不要多問的。”

“是，是。”我點頭，“接下來呢？”

 

“我說過我要照顧你一生一世，我來到這里，也不會娶第二個女人的。”

我照寫了。

“不過，”他說，“我已經不能再寄錢給你了。”

我想問為什么，但沒有出聲。賣面佬繼續說：“我上個月去看了醫生，醫生說我得了一個病，不會活太久。”

“什么病？”我忍不住問。

“這句話你不必寫。我也問過醫生，醫生說那個病，如果有人問起，就向人家說，一個‘病’字，加一個‘品’字，下面一個‘山’字。”

當年，這種絕癥，我們小孩子也不懂，就沒寫了。

“希望你能原諒我。但只要還有一口氣，我就會寄錢給你的。”

 

賣面佬沒有流淚，但我已經哭了出來。

另一種小吃

南洋云吞面，多數是撈面，湯另外上。因為在南洋大地魚難找，所以，熬湯改用鳀魚干。南洋人也用江魚仔來熬湯，別有一番風味。

湯用小碗盛著，里面下了三粒云吞。云吞是豬肉餡的，包得很小。

面中堿水下得不多，所以面沒有那么硬；也可能是因為面粉和廣東的不同，面很有面味。

 

面煮熟后撈起，放入碟中。碟里已放了一些辣椒醬、醋和豬油，混著面，特別香。面上鋪著幾片叉燒。所謂叉燒，一般的店只是將瘦的豬肉染紅，不燒，切成的片外紅內白。有些做得好的店，叉燒是用半肥半瘦的肉燒出來的，但放的麥芽糖不多，沒那么甜。

再加一點菜心。南洋不下霜，因而菜心不甜，很老，不好吃。但吃慣了，又覺得有獨特的味道。

 

一直保持著的，是放大量的豬油渣。喜歡的人，還可以向店家要求多放一點。這種豬油渣，指甲般大，炸得剛剛好，奇香無比。

另外有碟醬油，用的是生抽。醬油碟中還放了青辣椒。

青辣椒切段，不去籽，用滾水略略燙過，就放進玻璃瓶中，再放入白醋和糖去浸。浸這一步很關鍵，浸出的青辣椒太甜或太酸都是失敗的。有了這些糖醋青辣椒配著，南洋云吞面吃起來特別刺激，和其他地方的云吞面完全不同。

南洋云吞面只在新加坡和馬來西亞吃得到，其他地方的雖也叫“云吞面”，但已是另一種小吃了。