1.2 營養素與癌癥發生的關系
1.2.1 蛋白質
飲食中蛋白質攝入量過低或過高都是腫瘤產生的危險因素。流行病學和動物實驗結果表明，如果膳食中蛋白含量較低，可促進人和動物腫瘤的發生。若提高蛋白質含量，則可抑制動物腫瘤的發生，但當攝入量在需要量的2倍以上會促進腫瘤生長。流行病學調查發現，膳食結構中植物性蛋白或動物性蛋白攝入量較高的國家結腸癌與乳腺癌的發病率也隨之增加。牛肉、豬肉攝入過多會增加乳腺癌發病的危險性。
1.2.2 脂肪
脂肪與癌癥的關系最為密切，攝入過多的脂肪以及脂肪酸會增加大腸癌、乳腺癌、子宮內膜癌的發病率。脂肪過多會導致體內一些激素產生過多，從而誘發癌癥，如雌激素過多與乳腺癌發病密切相關。乳腺癌患者確診時如果體重超出正常或過度肥胖提示預后不良，容易出現腫瘤轉移、復發和其他肥胖相關性疾病的發生，但是不明原因的體重下降，可能是腫瘤復發的癥狀之一，因此需要嚴密監測患者的體重情況。有報道給予乳腺癌患者低脂飲食可以減少24%的復發風險。大腸癌高發區的人群，每人每日平均攝入脂肪在120g以上，而中華營養學會推薦每人每日的油脂攝入量僅為25～30g。高脂肪飲食增加腸道內厭氧菌的數目和膽汁中類固醇的分泌量，長期大量的膽酸進入腸道會導致腸癌的發生，且膽固醇和膽酸的代謝產物在腸道內通過緩慢，會改變腸壁細胞的通透性，促進腸道對致癌物質的吸收，加快腸道上皮樣增生，誘發腸癌和其他腫瘤。脂肪還能使腎上腺皮質激素中的雄烯二酮轉化為雌酮，增加乳腺癌的患病率。但Ω-3脂肪酸是脂肪中特殊的一類，它不但不會促進癌癥形成，反而還有防止Ω-4脂肪酸誘發癌癥的作用。因此，在脂肪攝入比例中提高Ω-3脂肪酸的比例可以預防腫瘤。魚油中就含有豐富的Ω-3脂肪酸，腫瘤患者可以適當服用魚油作為保健品。
1.2.3 糖類
包括淀粉、糖和非淀粉多糖，糖類與腫瘤的關系較為復雜，不能一概而論。脂肪和糖類的攝入量會影響DNA的氧化水平，食用大量精制淀粉會增加患胃癌、結直腸癌的風險，而香菇多糖、靈芝多糖、枸杞多糖、海帶多糖、人參多糖等，則具有防癌的作用。
1.2.4 維生素
（1）β-胡蘿卜素：
β-胡蘿卜素具有抗氧化作用，能預防DNA損傷、脂質過氧化和蛋白質氧化所造成的細胞癌變的發生。有報道稱，通過食物攝取β-胡蘿卜素可以降低肺癌的發病率，但也有大樣本的臨床試驗發現攝入高劑量的β-胡蘿卜素補充劑反而增加了肺癌的患病風險，因此，β-胡蘿卜素的補充還是以食物途徑最為安全。食物來源：橙色蔬菜水果和深綠色葉蔬菜，如胡蘿卜、甘薯、南瓜、芒果、甘藍、木瓜、菠菜等。
（2）維生素D：
維生素D、葉酸及鈣通過與膽汁酸在空腸的結合阻止了膽汁酸的致癌作用，從而預防結直腸癌的復發。食物來源：牛奶、魚類、蛋黃、橙汁、乳酪等。
（3）維生素E：
維生素E是一種脂溶性抗氧化劑，可清除自由基，保護細胞膜的重要結構成分以及防止多不飽和脂肪酸被氧化。維生素E可以降低食管癌、胃癌的發病。食物來源：植物油，如葵花籽油、紅花油、玉米油、黃豆油以及植物油為原料的人造黃油、起酥油和蛋黃醬，整粒谷物，果仁，種子和麥胚。
（4）維生素C：
維生素C是一種水溶性抗氧化劑，參與膠原合成、脂肪轉運、去甲腎上腺素合成和前列腺素代謝等，可以防止細胞的氧化損傷，降低癌癥和心血管疾病的風險。維生素C不耐高溫，因此長時間地高溫燉煮食物會降低其維生素C的利用率。食物來源：蔬菜、塊莖和乳汁（包括母乳）中，每天應攝入新鮮蔬菜400～500g，水果100～200g。具體食物包括甘藍、卷心菜等綠葉蔬菜，辣椒，番茄，南瓜，馬鈴薯，木薯，芋頭，柑橘，芒果，香蕉，草莓和甜瓜等。
（5）維生素B 12和葉酸：
缺乏維生素B 12將導致尿嘧啶在DNA中含量過高而被修復系統識別和切除，造成DNA的斷裂，染色體不穩定，從而引起細胞惡變。我國北方地區林縣的研究表明，長期慢性的葉酸與維生素B 12缺乏與食管鱗狀細胞癌和胃賁門腺癌高發有關。葉酸可以改善乙醇對乳腺癌的危險因素，降低乳腺癌復發轉移的風險。食物來源：葉酸主要存在于綠葉蔬菜、整粒谷物中；維生素B 12主要在人體結腸內由細菌合成，也存在于動物性食物中。
1.2.5 礦物質、微量元素
（1）鈣：
鈣能夠吸收和結合腸道中的脂肪酸、膽汁酸等致癌物，影響細胞生化反應，調控細胞生長，起到預防腸道腫瘤的作用。研究證實，每天從飲食中攝取超過412mg鈣、從補鈣產品中攝取至少800mg鈣的女性，患直腸癌的風險降低46%。有意識地通過膳食補鈣2～3個月，使腸道細胞分裂速度減慢，可以降低腸癌的發生。但過多的鈣質攝入會增加前列腺癌的發生，推薦成人每日攝入鈣質≤1500mg/d為宜。食物來源：乳類及乳制品，豆類與豆制品，魚、蝦、蟹類與海產品等。
（2）鎂：
鎂能保持基因組穩定性，參與DNA合成、分解與修復。據報道，飲水高鎂可以減少肝癌、結腸癌、直腸癌的發生。食物來源：綠色蔬菜、谷類、肉類及飲用水。
（3）硒：
硒能夠減少腫瘤細胞的DNA及RNA和蛋白質的合成，抑制腫瘤細胞的增殖和能量代謝，防止DNA突變，維持細胞正常功能。大量資料證明，人體內硒濃度與癌癥的發生率呈負相關，癌癥患者血液中的硒濃度低于健康人。食物來源：動物內臟、海產品、瘦肉等。
（4）鋅：
鋅可以穩定生物膜，消除超氧基。缺鋅會導致消化道黏膜上皮細胞的過度增生和角化，增加人體乙肝、丙肝的易感性，增加舌癌、食管癌等的風險。食物來源：首選牡蠣，其次為其他海產品、肉類、肝臟、蛋類等。
（5）鈉：
高鹽高鈉飲食會導致黏膜組織損傷，改變胃的黏液保護屏障功能，有利于幽門螺桿菌的增長繁殖，會增加胃癌的發病風險。中華營養學會推薦每日食鹽的攝入量應控制在6g以下，烹飪時選擇低鈉鹽有利于健康。