蘸醬菜的靈魂

2015年12月，父母從濟(jì)南來(lái)到北碚，我策劃一場(chǎng)接風(fēng)宴。想在老火鍋店接待老人，讓北碚火辣的美食代表我們的心情。可是節(jié)外生枝，老人提出要吃東北菜。

縉云步行街的右側(cè)，有一家東北人開(kāi)的餃子館，店里的所有員工都是東北人。走進(jìn)餐館，聽(tīng)到親切的東北話，如同喝一杯高粱酒。父親要了一盤干豆腐卷大蔥，一聽(tīng)這個(gè)菜名，宛如盤腿坐在炕頭，吃著可口的蘸醬菜。醬在其中起到穿針引線的作用，如果缺少它，換作別的作料，蘸醬菜就會(huì)失去靈魂。

滿族人離不開(kāi)蘸的習(xí)慣，每頓飯桌上都有咸菜和大醬。自然造就飲食的風(fēng)俗。春天大地復(fù)蘇，萬(wàn)物從地里拱出。園子的小白菜、小蔥、生菜、菠菜，野地的薺菜、蕨菜、苣荬菜、水芹菜、刺老芽、婆婆丁、小根蒜、貓爪子長(zhǎng)出。夏天是豐富的時(shí)節(jié)，水蘿卜、生菜、香菜、青蒜、小蔥、黃瓜、辣椒上桌。冬天大雪紛飛，吃酸菜火鍋，桌上要放醬油、韭菜花、蒜醬、腐乳配制的作料。

薺菜的名氣大，古代詩(shī)文中經(jīng)常寫薺菜，《詩(shī)經(jīng)》中寫道：“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺。”宋代文豪蘇東坡的《春菜》一詩(shī)說(shuō)：“爛蒸香薺白魚肥，碎點(diǎn)青蒿涼餅滑。”這時(shí)的薺菜，不是一般的野菜，它成為主要角色。

在烏拉街一帶，流傳著一首關(guān)于婆婆丁的兒歌：

婆婆丁，水靈靈。

騎紅馬，戴紅纓。

紅纓帽，穿白孝。

白孝衫，水連天。

連天雷，打王魁。

婆婆丁，中文植物名叫蒲公英，又叫地丁，屬菊科多年生草本植物。頭狀花序，種子上有白色的茸球，開(kāi)花以后隨風(fēng)飄播，孕育一個(gè)新的生命。婆婆丁可生吃、炒食、做湯、熗拌。莖葉洗凈、瀝干蘸醬，略有苦味，鮮美清香爽口。

柳蒿芽，別名柳蒿菜、水蒿、白蒿，擇洗干凈焯水。過(guò)涼后攥凈水分。在嫩江流域的達(dá)斡爾族人，在經(jīng)受危難的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)柳蒿芽可以食用，依靠它渡過(guò)難關(guān)。達(dá)斡爾語(yǔ)稱柳蒿芽為“庫(kù)木勒”，達(dá)斡爾族人至今仍然有吃“庫(kù)木勒”的習(xí)慣。

吃什么蘸醬菜都離不開(kāi)醬，“小蔥蘸大醬”成為一句名言，也是最基本的吃法。抓一棵小蔥，蘸上大醬，醬香伴著小蔥的清新，漫著一股辛辣，從口腔發(fā)散到身體中。

蘸醬分生和熟兩種，有的從超市中買，有的是百姓自家下的黃豆醬。熟醬烹炸的各種口味醬，有雞蛋醬、辣椒醬、茄子醬、土豆醬、豆腐醬等，生活水平高的人家，炸肉醬、魚子醬。生醬就是原汁原味，不經(jīng)過(guò)油炸，買回來(lái)裝碟，可以食用。蘸食的作料，食材的清淡爽口、生津潤(rùn)喉的功能，便于下飯?jiān)鲞M(jìn)食欲，深受滿族人的喜愛(ài)。

夏天山里的黃昏別有風(fēng)味，日頭落在山岡的后面盡情地渲染，河沿的流水聲歡暢。歸林鳥(niǎo)似離弦的箭在天空疾飛，呼喚伴侶歸家。蚊子也活躍起來(lái)。一只只蚊子死皮賴臉地糾纏，叮人裸露的皮膚。老人搖著芭蕉扇，驅(qū)逐暑熱，轟趕撲來(lái)的蚊子和小咬。

在院子里吃晚飯，擺上方桌，端上野菜和摘的鮮菜，和必不可少的籠一堆蚊煙。

我和舅舅們?cè)诤友赝鎵蛄耍丶視r(shí)弄一捆艾草籠蚊煙。等碎柈子燒旺，濕艾草散在火堆上，壓住火焰。熱和冷糾纏一起，憋悶半天，青煙霧一般地升起。空氣中的煙味濃，蚊子懼怕清香的蚊煙，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地逃離開(kāi)，我們?cè)谶@樣的環(huán)境中，輕松地吃飯。

晚飯清淡，苞米大豆粥，要不就是二米子粥。苞米子不容易爛，費(fèi)很多的時(shí)間。煮時(shí)多放水，放一點(diǎn)兒堿面，粥喝起來(lái)黏糊的口感好。一碟炸雞蛋醬，一碗辣椒油，一笸籮青菜，是飯桌上的家常便菜。笸籮里的青菜，來(lái)源于河邊和山坡上生長(zhǎng)的野菜，如柳蒿芽、水芹菜、小根蒜。從野地采來(lái)的菜，在流動(dòng)的河水中洗凈，拿回家直接上桌。野菜不用熱水焯，清香爽口，很多人享受不了這一口，野性味重。另一些從園子里摘的小蔥、黃瓜、生菜、香菜、水蘿卜、小白菜。菜葉水靈靈的，展開(kāi)的生菜葉，放一點(diǎn)兒香菜，用小蔥蘸醬卷在一起。咬一口，喝口子粥，吃得汗流浹背。姥爺照例喝一壺酒，倒在酒盅里，一口酒，一口黃瓜蘸醬，自斟自飲，其樂(lè)無(wú)窮。蚊煙懸浮半空，久久不散。天邊猶如演出結(jié)束的大舞臺(tái)，劇終人散，大幕緩緩地收攏。

每次回老家，每頓飯都上蘸醬菜，拿起新鮮的野菜，蘸一下大醬，在遠(yuǎn)方思鄉(xiāng)的情緒，消失得不見(jiàn)蹤影。

操著一口東北話的男服務(wù)生，端上來(lái)父親點(diǎn)的干豆腐卷大蔥。盤中切細(xì)的大蔥、紅蘿卜、黃瓜絲，一摞干豆腐，配一小碟炸好的雞蛋醬。我從父親的神色看出，他對(duì)家鄉(xiāng)蘸醬菜的偏愛(ài)。他出生在松花江東岸的烏拉街，這是一座歷史名城，海西女真扈倫四部首領(lǐng)納齊布祿，曾在這里建立烏拉國(guó)。父親的外祖父家住在原烏拉國(guó)內(nèi)衛(wèi)城外，從院子里看到城墻上的樹(shù)林，聽(tīng)到暮鼓晨鐘的響聲。父親的老家住在新城東三條街，松花江從城西向北流去，往西不足六里路有一渡口，叫西江沿。

父親回憶說(shuō)，春天的時(shí)節(jié)，那里的溝溝岔岔，長(zhǎng)滿各種山菜，苣荬菜、小根蒜、灰菜、莧菜、青箱子、落新婦、山萵苣、和尚頭、四葉菜、迷果芹、小萱草、雞腿兒、薇菜、蕨菜、貓爪子、猴腿兒、黃瓜香、山芹菜、刺老芽、山生菜，只要往山上走一步，就會(huì)采一樺皮背簍。在江邊洗凈，回家做蘸醬菜。我從父親的眼中讀出，他被蘸醬菜引回到過(guò)去的日子，這盤普通的菜，很快被吃光。