之一 綠茶

作為不發酵茶，綠茶是諸種茶類中制作工序極少，最接近自然原生狀態的茶類；沖泡綠茶的過程，就仿佛是手中時光倒流，綠色的葉片在青色的水中舒展，直至它重回枝頭的過程。

作為不發酵茶，綠茶是諸種茶類中制作工序極少，最接近自然原生狀態的茶類；沖泡綠茶的過程，就仿佛是手中時光倒流，綠色的葉片在青色的水中舒展，直至它重回枝頭的過程。

不同于其他茶類，綠茶的采青時節只能是在春季；而在具體的采茶日中，所有茶類的采青時間均應是待到日出露干后，否則外在水分會影響茶葉品質。然而，唐人詩作中采茶時間的線索為“簇簇新英摘露光”，宋徽宗也在《大觀茶論》中說“擷茶以黎明、見日則止”，可見唐宋均是在日出露干之前需完成采青，這是因為唐宋制茶異于今日而采用蒸青之故，露珠無礙于水蒸氣的工作，且露干之前的芽葉顯得更為飽滿。

各種綠茶制作方式的差異主要體現在殺青和干燥的方式上。日本的綠茶保留了中國古代利用蒸汽殺青的方式，即蒸青。蒸青綠茶使干茶色澤墨綠，茶湯顏色非常鮮綠，宛如繪畫的顏料，香氣黯淡低滯。而當代中國的綠茶主要有三種殺青方式，即炒青綠茶，如龍井、碧螺春、竹葉青等；烘青綠茶，如黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等；曬青綠茶，主要是云南的滇綠及用作為普洱緊壓的原料。中國綠茶的這三種干燥和殺青方式使得綠茶在色香味上均有一定的區分度，但總的看來，均是茶葉青綠，茶湯淡雅清澈而青中帶黃，香氣清新而高亢撲鼻。

綠茶是各類茶葉中不易沖泡的一種，其中一大原因即是水溫的把控難度。由于綠茶的茶青是芽茶，即細嫩的芽尖和未成熟的葉片，故而沖泡綠茶的水溫萬不可過高，過高的水溫不僅能殺死部分營養物質，并且會使得茶湯苦澀，失去鮮活的香味。籠統地說，80℃左右的水溫適合綠茶，但在真正沖泡時具體的溫度還應當視所泡茶葉的具體狀況而考量。干茶的老嫩程度是我們考慮水溫的最主要因素，茶葉越嫩，水溫當略低；茶葉越成熟，水溫應有所提高。

品飲綠茶之場景最得春朝生發之意

在我們熟悉的生活場景中，綠茶往往是被置于纖長優美的無蓋玻璃杯中含葉沖泡。選擇玻璃器皿作為沖泡工具的最大優點是我們可以直接觀察到葉底在水中的形象變化和茶湯的情景，因此這樣的選擇并沒有過錯，但它并非唯一選擇。譬如選擇薄胎的瓷器蓋碗，無論從精神氣韻還是茶湯的表現，都恰如其分地襯托了綠茶的氣質。總之，沖泡不發酵茶，應選擇密度大，緊結度高，散熱更快的材料以表現出綠茶清新鮮活的性情。按照這樣的標準，銀器等也是非常好的選擇。

紫砂是中國茶席中最常用的器具，相對于瓷器而言，它的透氣性很高，緊結度很低，散熱較慢。如若用紫砂壺來沖泡綠茶，茶湯便會呈現出一種很奇特的味道——猶若中國北方的春天，比起南方來總不夠清新和暢快，春天的氣味也相對低滯悶結。這便是泡茶的材料對于茶湯的重大影響。當然器具的造型于茶湯表現也有一定程度的影響，比如紫砂壺的開口一般不如瓷器蓋碗大，這也會影響綠茶茶湯的狀態。

中國人有著品飲和贈送春茶的習慣，因而均于春天采制的綠茶紛紛在年初則搶先上市。一杯春茶，就是一杯早春的味道，嘗鮮固然情趣十足，但仍需有所節制。茶為寒涼之物，發酵度越低寒涼越甚，也就是說，綠茶在各種茶類中最為性寒。在綠茶剛剛炒制完成之后，其茶性尚未穩定，對于胃寒之人尤其不適。因此，將新茶存放一段時間，待其狀態更加穩定后再行品飲，會更利于身體之健康。