第一部分　考研真題精選

一、名詞解釋

1Caramelization[浙江工業大學2017研；華中農業大學2018研；暨南大學2018研]

答：Caramelization又稱焦糖化反應，是指糖類尤其是單糖在沒有含氨基化合物存在的情況下，當加熱溫度超過它的熔點（140℃～170℃或以上）時發生脫水或降解，然后進一步縮合生成黏稠狀的黑褐色產物的反應。焦糖化反應的結果生成兩類物質：一類是糖脫水聚合產物，俗稱焦糖；一類是降解產物，主要是一些揮發性的醛、酮等。

2味的閾值[浙江工業大學2017研]

答：味的閾值是指感受到某種呈味物質的味覺所需要的該物質的最低濃度。

33.6₁₃[華中農業大學2017、2018研]

答：3.6₁₃又稱α-螺旋，是指蛋白質中常見的一種二級結構，肽鏈主鏈繞假想的中心軸盤繞成螺旋狀，一般是右手螺旋結構，螺旋是靠鏈內氫鍵維持。α-螺旋結構中，螺距為0.54nm，每一圈含有3.6個氨基酸殘基，每個殘基沿著螺旋的長軸上升0.15nm，每個α-螺旋含有13個原子，因此，α-螺旋常被準確地表示為3.6₁₃螺旋。

4香氣值[華中農業大學2018研]

答：香氣值又稱發香值，是指判斷一種呈香物質在食品香氣中起作用的數值，香氣值是呈香物質的濃度和它的閾值之比，即香氣值＝呈香物質的濃度/閾值。一般當香氣值低于1時，人們的嗅感器官對這種呈香物質不會引起感覺。

5塑性脂肪[華中農業大學2018研]

答：塑性脂肪是指在室溫下表現為固體的脂肪，實際上是固體脂和液體油的混合物，兩者交織在一起，用一般的方法無法將兩者分開的一類脂肪。塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗變形的能力。

6酶促褐變[華中農業大學2018研]

答：酶促褐變是指在果蔬組織發生機械性的損傷（如削皮、切開、壓傷、蟲咬、磨漿等）及處于異常的環境條件下（如受凍、受熱等）時，發生氧化產物的積累，造成變色的現象。這類變色作用非常迅速，需要和氧接觸并由酶所催化。

7活性多肽[浙江工業大學2017研]

答：活性多肽又稱活性肽，是指在生物體內有著特殊功能的肽，能在人體內發揮重要的生理功能?；钚噪膹V泛分布于生物界，常作為細胞內部或細胞間傳輸化學信號的信使，調控細胞間或器官間的行動，包括神經、免疫、衰老等許多方面。

8蛋白質水解[浙江工業大學2017研]

答：蛋白質水解是指蛋白質水解酶催化多肽或蛋白質水解的酶的統稱。蛋白質的水解反應是指蛋白質在酸、堿或酶的作用下發生水解反應，最后得到多種α-氨基酸的過程。

9Diels Alder反應[華中農業大學2018研]

答：Diels Alder反應又稱狄爾斯-阿爾德反應，是指雙烯加成過程中由共軛雙烯與烯烴或炔烴反應生成六元環的反應，是有機化學合成反應中非常重要的形成碳碳鍵的手段之一，也是現代有機合成里常用的反應之一。

10疏水水合[華中農業大學2018研]

答：疏水水合是指把疏水性物質，如烴類、稀有氣體、脂肪酸、氨基酸以及蛋白質的非極性基團等加入水中，由于極性的差異使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，發生了體系熵的減少，在熱力學上不利的（ΔG＞0）過程。

11氨基酸疏水性[浙江工業大學2017研]

答：氨基酸疏水性是指在氨基酸的側鏈上含有高疏水性的基團，該基團較易從水中移動到有機溶劑中，因此易溶解在中性和非極性溶液中。疏水性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。用氨基酸從乙醇轉移至水的自由能變化來表示氨基酸的疏水性。

12不飽和脂肪酸[浙江工業大學2017研]

答：不飽和脂肪酸是指含雙鍵的脂肪酸，它是構成體內脂肪的一種必需脂肪酸。不飽和脂肪酸根據雙鍵個數的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。

13結合水[浙江工業大學2017研]

答：結合水又稱為束縛水或固定水，是指存在于溶質或其他非水組分附近的、與溶質分子之間通過化學鍵結合的那一部分水，不能作為所加入溶質的溶劑。根據結合水被結合的牢固程度的不同，又可分為化合水、鄰近水和多層水。

14皂化值[浙江工業大學2017研]

答：皂化值是指在規定條件下，皂化1g試樣油所需氫氧化鉀的毫克數。皂化值是酯值與酸值的總和，也可用來計算油脂的相對分子質量。

15生物活性肽[浙江工業大學2018研]

答：生物活性肽是指對生物機體的生命活動有益或是具有生理作用的肽類化合物，是一類分子量較小、構象較松散、具有特殊生物活性的肽類物質。其分子結構復雜程度不一，是介于氨基酸與蛋白質之間的分子聚合物，小至由兩個氨基酸組成，大至由數十個氨基酸通過肽鍵連接而成，而且這些多肽可通過磷酸化、糖基化或?；恍揎?。

16糖的親水性[浙江工業大學2017研]

答：糖的親水性是指糖類分子易溶于水的性質，糖類分子中含有大量的羥基，為親水性基團。構成糖的微觀分子是極性的，根據相似相溶原理，糖易溶于極性水分子中，因此具有親水性。

17食品外源性毒素[浙江工業大學2017研]

答：食品外源性毒素是指包括重金屬、農藥殘留、獸藥、二噁英、食物中的生物性毒素等在內的能夠對生物體產生毒害作用的物質。

18必需元素[暨南大學2018研]

答：必需元素是指構成機體組織、維持機體生理功能、生化代謝所需的元素。這些元素為人體（或動物）生理所必需，在組織中含量較恒定，它們不能在體內合成，必需從食物和水中攝入。由于含量不同又可分為常量元素與微量元素。

19同質多晶[浙江工業大學2017研；暨南大學2017研]

答：同質多晶是指具有相同的化學組成，在不同的熱力學條件下卻能形成不同的晶體結構，表現出不同的物理、化學性質，在熔化時得到相同的液相物質。同質多晶現象是指同一種化學組成在不同的熱力學條件下（溫度、壓力、pH等），可以結晶成為兩種以上不同結構的晶體的現象。

20蛋白質的膠凝作用[浙江工業大學2017研]

答：蛋白質的膠凝作用是指蛋白質分子的聚集現象，在聚集過程中，變性的蛋白質分子間排斥和吸引相互作用力處于平衡，形成能保持大量水分的高度有序的三維網狀結構或基體。一般認為形成和維持蛋白質凝膠的作用力主要是分子間二硫鍵、疏水相互作用、氫鍵、靜電相互作用等作用力。

21固體脂肪指數[浙江工業大學2017研]

答：固體脂肪指數（SFI）是衡量人造奶油等產品質量的重要指標之一，由于油脂在常溫下往往是固體和液體的混合物，因此測定若干溫度時25克油脂固態和液態時體積的比值，除以25即為固體脂肪指數。

22剪切稀釋[浙江工業大學2017研]

答：剪切稀釋又稱為切力變稀，是指在加工高聚物熔體、高聚物流體等假塑性流體的過程中，表觀黏度隨著切應力的增加而減小的現象。

23變旋現象[浙江工業大學2017研]

答：變旋現象是指環狀單糖或糖苷的比旋光度由于其α-和β-端基差向異構體達到平衡而發生變化，即旋光度發生改變，最終達到一個穩定的平衡值的現象。變旋現象往往能被某些酸或堿催化。

24維生素原[浙江工業大學2017研]

答：維生素原是指原來沒有維生素活性，但在體內能轉變為維生素的物質，如胡蘿卜素就是維生素A原。

25蛋白質的鹽析作用[浙江工業大學2018研]

答：蛋白質的鹽析作用指在蛋白質水溶液中加入中性鹽，隨著鹽濃度提高至一定飽和度時，蛋白質溶解度逐漸降低，蛋白質分子形成沉淀析出的現象。中性鹽是強電解質，溶解度大，在蛋白質溶液中，一方面與蛋白質爭奪水分子，破壞蛋白質膠體顆粒表面的水膜；另一方面又大量中和蛋白質顆粒上的電荷，從而使水中蛋白質顆粒積聚而形成沉淀析出。

26酶促褐變[暨南大學2017研]

答：酶促褐變是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反應過程。酶促褐變的發生需要適當的酚類底物、酚氧化酶和氧三個條件，缺一不可。

27ω-3酸[昆明理工大學2018研]

答：ω-3酸又稱ω-3多不飽和脂肪酸，是指從脂肪酸的烷基端開始編號，最小的雙鍵碳原子位次為3號碳的不飽和脂肪酸。主要包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等，是人體常見的必需脂肪酸。

28水分活度[暨南大學2017研；華中農業大學2017研；浙江工業大學2017研]

答：水分活度（A_w）即水分的結合程度，一定溫度下食品所顯示的水蒸氣壓P與同一溫度下純水蒸汽壓P₀之比。能夠反映水與各種非水成分締合的強度，比水分含量能更可靠地預示食品的穩定性、安全和其他性質，是評價腐敗性的可靠指標。

29比甜度[沈陽農業大學2017研；浙江工業大學2018研]

答：比甜度是指以在水中較穩定的非還原糖蔗糖為基準物（如以5%或10%的蔗糖水溶液），在20℃時的甜度為1.0，在同溫度同濃度的條件下其他糖的甜度與之相比較得到的相對甜度（甜度倍數）。

30酶的專一性[浙江工業大學2018研]

答：酶的專一性是指酶對底物及其催化反應的嚴格選擇性，通常一種酶只能催化一種化學反應或一類相似的反應。不同的酶具有不同程度的專一性，酶的專一性可分為三種類型：絕對專一性、相對專一性和立體專一性。

31高甲氧基果膠[華中農業大學2017研]

答：高甲氧基果膠是指一類分子中超過一半的羧基是甲酯化（—COOCH₃）的天然果膠，又稱為糖-酸-果膠凝膠。糖濃度越高、pH越低時，分子間斥力下降、水合程度降低，有利于締合和形成高甲氧基果膠。

32等溫吸濕曲線[昆明理工大學2018研]

答：等溫吸濕曲線是指在恒定溫度下，以食品的水分含量對它的水分活度繪圖形成的曲線。制作的方法是將水加入到預先干燥的試樣中，就可以制得該試樣的等溫吸濕曲線。

33風味[華中農業大學2017研]

答：風味是指所嘗到的和嗅知及觸知的口中食物的總的感受，包含味道、嗅覺和感覺（如澀、辛辣、熱和清涼等）3個要素。

34等電點pI[浙江工業大學2017研]

答：等電點pI是指兩性電解質所帶電荷能夠因溶液pH值的不同而改變，當兩性電解質正負電荷數值相等，凈電荷為0呈電中性時，該溶液的pH值。

35油脂的酸敗[華中農業大學2018研]

答：油脂的酸敗是指油脂在儲藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物和酶的作用，而導致油脂變哈喇，即產生令人不愉快的氣味和苦澀味，同時產生一些有毒的化合物的現象。

36酸值[浙江工業大學2018研]

答：酸值又稱酸價，是指在實驗條件下，中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的質量（mg）。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。

37光譜紅移[華中農業大學2017研]

答：光譜紅移是指由于化合物結構中增加了吸電子基團、給電子基團或是產生架構的變化，造成了原來的特征基團的吸光度向長波方向移動的現象。

38味的相乘作用[沈陽農業大學2017研]

答：味的相乘作用是指當兩種或兩種以上的刺激同時作用于感覺器官時，最終的感覺超出每一種刺激單獨作用時疊加的總效果的現象。

39固定化酶[沈陽農業大學2017研]

答：固定化酶是指在一定的空間范圍內起催化作用，并能反復和連續使用的酶。固定化酶的催化反應是將水溶性酶用物理或化學方法處理，使之變成不溶于水的但仍具有酶活性的狀態。

40鄰近水[昆明理工大學2018研]

答：鄰近水是指處在非水組分親水性最強的基團周圍的第一層位置的水。主要的結合力是水-離子和水-偶極間的締合作用，與離子或離子基團締合的水是結合最緊密的鄰近水。包括單分子層水和微毛細管（直徑＜0.1μm）中的水。它們在－40℃不結冰，也不能作為所加入溶質的溶劑。

41發色劑[浙江工業大學2018研]

答：發色劑是指在食品加工過程中，添加適量的化學物質，與食品中某些成分作用，使制品呈現良好色澤的一類食品添加劑。常用于果蔬類制品的發色劑有硫酸亞鐵等。在肉制品加工過程中，傳統發色劑包括硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鈉，發色助劑包括L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。

42食品色素[沈陽農業大學2017研]

答：食品色素是色素的一種，是指能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變原有顏色的食品添加劑，分為天然和人工合成兩種。

43LD₅₀[沈陽農業大學2017研]

答：LD₅₀在毒理學中是指半數致死量，即能殺死一半試驗總體的有害物質、有毒物質或游離輻射的劑量，通常用藥物致死劑量的對數值表示，是描述有毒物質或輻射的毒性的常用指標。

44Reducing Sugar[華中農業大學2017研]

答：Reducing Sugar即還原糖，是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。還原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。

45蛋白質變性作用[暨南大學2018研]

答：蛋白質變性作用是指蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失，一般是指蛋白質的二、三、四級結構發生不同程度的改變，而不涉及氨基酸的連接順序即蛋白質一級結構的變化。

46轉化糖[昆明理工大學2018研]

答：轉化糖是指用稀酸或酶對蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。

47肽[沈陽農業大學2017研]

答：肽是指由一個氨基酸的氨基與另一個氨基酸的羧基縮合而成的一種兩性有機化合物，形成的酰胺基稱為肽鍵。兩個或以上的氨基酸脫水縮合形成若干個肽鍵從而組成一個肽，多個肽進行多級折疊就組成蛋白質分子。

48生物可利用率[華中農業大學2017研]

答：生物可利用率是指一種營養素在體內被吸收和利用的程度。它受人體內被吸收及循環物質的量的影響。

49蛋白質的二級結構[浙江工業大學2018研]

答：蛋白質的二級結構是指蛋白質的多肽鏈中主鏈原子的有規則重復的構象，限于主鏈原子的局部空間排列，不包括與肽鏈其他區段的相互關系及側鏈構象。主要包括α-螺旋結構、β-片層結構、β-轉角結構等。常見的蛋白質二級結構包括α-螺旋和β-折疊。

50SCP[沈陽農業大學2017研][沈陽農業大學2017研]

答：SCP即單細胞蛋白質，是指從單細胞微生物如細菌、酵母菌、霉菌、微藻、光合細菌等中提取出的蛋白質，具有營養豐富、消化利用率高、原料來源廣、成本低、效益高等優點，是現代飼料工業和食品工業中重要的蛋白質來源。

51油脂閃點[昆明理工大學2018研]

答：油脂閃點是指在規定的加熱條件下，按一定的間隔用火焰在加熱油品所逸出的蒸氣和空氣混合物上劃過，能使油面發生閃火現象的最低溫度，以℃表示。油品閃點可表征油品的易燃程度、易揮發性化合物的含量、氣化程度以及它的安全性油品的危險等級。

52增效劑[華中農業大學2017研]

答：增效劑是指本身無生物活性，但與某種功能性物質混合使用時，能夠大幅度提高該物質的功能特性的一類食品添加劑。

53糖苷[浙江工業大學2018研]

答：糖苷又稱配糖體，是指單糖環狀結構中的半縮醛羥基可以與醇或者酚等含羥基的化合物脫水形成縮醛型物質。因此一個糖苷可分為兩部分，一部分是糖的殘基（糖去掉半縮醛羥基），另一個部分是配基（非糖部分），其鍵稱為糖苷鍵。

54油脂的氫化[浙江工業大學2018研]

答：油脂的氫化是指油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵在鎳、鉑等催化作用下，在高溫下與氫氣發生加成反應，不飽和度降低，從而把室溫下呈液態的油變成呈固態的脂的過程。油脂氫化是油脂改性的一種有效手段，具有很高的經濟價值。

55雙折射性[暨南大學2017研]

答：雙折射性是指當光射入各向異性晶體后，觀察到有兩束折射光的現象。而淀粉粒為水不溶性的半晶質，在偏振光下呈雙折射。