3.3　名校考研真題詳解

一、選擇題

1變性蛋白質(zhì)的主要特點是（　?。?。[廣東海洋大學(xué)2013研；中國農(nóng)業(yè)大學(xué)2015研]

A．共價鍵被破壞

B．不易被蛋白酶水解

C．溶解度增加

D．生物學(xué)活性喪失

【答案】D

【解析】變性蛋白質(zhì)的特點：①分子內(nèi)部疏水性基團的暴露導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力發(fā)生改變，從而降低蛋白質(zhì)在水中的溶解性能；②某些生物蛋白質(zhì)的生物活性喪失，如失去酶活性或免疫活性；③蛋白質(zhì)的肽鍵更多的暴露出來，易被蛋白酶催化水解；④蛋白質(zhì)分散體系的黏度發(fā)生改變；⑤蛋白質(zhì)的結(jié)晶能力喪失。由于蛋白質(zhì)的變性一般不涉及氨基酸的連接順序即蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的變化，因此一般不會破壞共價鍵。

2下列對氨基酸受氧化程度描述正確的是（　　）。[江西農(nóng)業(yè)大學(xué)2015研]

A．蛋氨酸＞半胱氨酸＞胱氨酸＞色氨酸

B．半胱氨酸＞胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸

C．蛋氨酸＞胱氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸

D．色氨酸＜胱氨酸＜半胱氨酸＜蛋氨酸

【答案】C

3蛋白質(zhì)在水解過程中，不會發(fā)生變化的特性是（　　）。[廣東海洋大學(xué)2012研；華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2015研]

A．起泡性與乳化性

B．溶解性與成膜性

C．溶解性與味感

D．顏色

【答案】D

【解析】在水解過程中，蛋白質(zhì)分子發(fā)生很大變化，主要表現(xiàn)在三個方面：①分子量降低；②離子性基團數(shù)目增加；③疏水性基團暴露出來。這樣可使蛋白質(zhì)水解物的功能性質(zhì)如溶解性、黏度、乳化作用、起泡性、膠凝性及風(fēng)味發(fā)生變化。乳化性的改變主要與疏水性基團數(shù)目有關(guān)；溶解性的增加可能是由于水解物分子量的降低和水解產(chǎn)生新的可離解基團數(shù)目的增加，增大了水解物的親水性。

4不具有旋光性的氨基酸是（　?。?span id="dtur4e4" class="ZhenTiTag">[沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)2014研]

A．色氨酸

B．苯丙氨酸

C．甲硫氨酸

D．甘氨酸

【答案】D

【解析】旋光性是指當(dāng)光通過含有某物質(zhì)的溶液時，使經(jīng)過此物質(zhì)的偏振光平面發(fā)生旋轉(zhuǎn)的現(xiàn)象?？赏ㄟ^存在鏡像形式的物質(zhì)顯示出來，這是由于物質(zhì)內(nèi)存在不對稱碳原子或整個分子不對稱的結(jié)果。由于這種不對稱性，物質(zhì)對偏振光平面有不同的折射率，因此表現(xiàn)出向左或向右的旋光性。甘氨酸呈對稱結(jié)構(gòu)，不具備旋光性。

5不屬于肉類來源的蛋白是（　?。?。[沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)2014研]

A．清蛋白

B．膠原蛋白

C．酪蛋白

D．彈性蛋白

【答案】C

【解析】動物肌肉組織中的蛋白質(zhì)可以大致分為肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白3種。肌原纖維蛋白主要有肌球蛋白和肌動蛋白等；肌漿蛋白質(zhì)主要有肌紅蛋白、清蛋白等；肌基質(zhì)蛋白主要有膠原蛋白和彈性蛋白。酪蛋白為哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質(zhì)。

6在烤小型蛋糕時，往往在表面刷一層雞蛋液，這可能是為了（　?。?。[江西農(nóng)業(yè)大學(xué)2014研]

A．增加蛋白質(zhì)含量，改善其營養(yǎng)價值

B．增加蛋白質(zhì)和氨基酸，使羰胺褐變更好地發(fā)生，改善色澤和香氣

C．提高蛋糕的保水性，避免中間部分失水變硬

D．讓蛋糕表面變脆，改善口感

【答案】B

【解析】雞蛋液中含有大量蛋白質(zhì)，刷蛋液可增加蛋糕表面的蛋白質(zhì)和氨基酸，在焙烤的高溫條件下利于美拉德反應(yīng)的進行。

7不是維持蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的作用力的是（　?。?span id="enydsza" class="ZhenTiTag">[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2014研]

A．范德華力

B．疏水相互作用

C．二硫鍵

D．氫鍵

【答案】C

8蛋白質(zhì)水化作用對食品生產(chǎn)很重要，以下幾種措施中（　?。┎痪哂写龠M蛋白質(zhì)的水合作用。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2012、2014研]

A．添加1%的氯化鈉

B．添加30%的硫酸銨

C．將pH調(diào)節(jié)至遠離等電點

D．溫度從10℃調(diào)節(jié)至30℃

【答案】D

【解析】AB兩項，低鹽濃度提高蛋白質(zhì)水結(jié)合能力（鹽溶作用），而高濃度鹽將降低蛋白質(zhì)水結(jié)合能力（鹽析作用），甚至可能引起蛋白質(zhì)脫水；C項，蛋白質(zhì)總的水合量隨蛋白質(zhì)濃度的增加而增加，而在等電點時蛋白質(zhì)表現(xiàn)出最小的水合作用；D項，蛋白質(zhì)結(jié)合水能力一般隨溫度的升高而降低。

二、填空題

1蛋白質(zhì)在等電點時______最小，顆粒間極易互相碰撞凝集而沉淀析出，這是等電點沉淀的基本原理。[浙江工業(yè)大學(xué)2015研]

【答案】溶解度

【解析】蛋白質(zhì)在等電點時表現(xiàn)出最小的水合作用，此時溶解度最小。

2面筋含有的兩種主要蛋白質(zhì)，______的分子量大于______。[暨南大學(xué)2015研]

【答案】麥谷蛋白；麥醇溶蛋白

【解析】面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成。麥谷蛋白的分子量高達1×10⁶，并且分子中含有大量的二硫鍵（鏈內(nèi)與鏈間），而麥醇溶蛋白的分子量僅為1×10⁴，只有鏈內(nèi)的二硫鍵。

3膠原蛋白富含______和______兩類氨基酸。[暨南大學(xué)2015研]

【答案】甘氨酸；脯氨酸

【解析】膠原蛋白的氨基酸組成為：①它富含甘氨酸和脯氨酸，前者的含量達到總氨基酸殘基的1/3后者則接近1/4；②序列中含有氨基酸的衍生物羥賴氨酸和羥脯氨酸；③它的序列中只含有很少的酪氨酸殘基；并且不含有色氨酸和半胱氨酸殘基。

4能體現(xiàn)蛋白質(zhì)乳化作用的食品有______，能體現(xiàn)蛋白質(zhì)起泡作用的食品有______，能體現(xiàn)蛋白質(zhì)凝膠作用的食品有______。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2015研]

【答案】牛乳；啤酒；豆腐

【解析】牛乳為典型的水包油型分散系；啤酒中的多肽和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，可以起到表面活性劑的作用，降低表面張力，讓形成的氣泡不易破碎，從而形成穩(wěn)定的泡沫；凝膠中蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是由于蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間的相互作用、蛋白質(zhì)-水之間的相互作用以及鄰近肽鏈之間的吸引力和排斥力達到平衡時導(dǎo)致的結(jié)果，加鹽鹵制豆腐是由于正負電荷中和導(dǎo)致濁液內(nèi)粒子穩(wěn)定性下降，蛋白質(zhì)溶液溶質(zhì)分子太大，形成膠體溶液。

5加入低濃度的中性鹽可使蛋白質(zhì)溶解度______，這種現(xiàn)象稱為______，而加入高濃度的中性鹽，當(dāng)達到一定的鹽飽和度時，可使蛋白質(zhì)的溶解度______并______，這種現(xiàn)象稱為______。[浙江工業(yè)大學(xué)2015研]

【答案】增加；鹽溶作用；降低；脫水；鹽析作用

【解析】蛋白質(zhì)體系中水-鹽-蛋白質(zhì)之間發(fā)生競爭作用，低鹽濃度時，由于蛋白質(zhì)分子吸附某種鹽類離子后，帶電層使蛋白質(zhì)分子彼此排斥，而蛋白質(zhì)與水分子之間的相互作用卻加強，因而溶解度增加，而高濃度鹽使蛋白質(zhì)疏水表面進一步暴露，降低蛋白質(zhì)水結(jié)合能力，甚至可能引起蛋白質(zhì)脫水。

6一般蛋白質(zhì)起泡的最佳濃度是______。[江西農(nóng)業(yè)大學(xué)2014研]

【答案】2%～8%

7pI值（等電點）大于7.0的氨基酸有______、______、______。[暨南大學(xué)2014研]

【答案】精氨酸；組氨酸；賴氨酸

【解析】側(cè)鏈含有氨基或亞氨基，使得它們可以結(jié)合質(zhì)子（H^＋）而帶正電荷（顯堿性），堿性氨基酸的氨基解離程度明顯大于羧基，故其pI值大于7.0。

8生物體內(nèi)常見的含硫氨基酸有______、______和______。[揚州大學(xué)2017研]

【答案】蛋氨酸；半胱氨酸；胱氨酸

三、判斷題

1腐竹的制作是蛋白質(zhì)組織化的過程，是大豆中蛋白質(zhì)和鈣離子形成鈣橋的結(jié)果。（　?。?span id="e3wrnmo" class="ZhenTiTag">[天津商業(yè)大學(xué)2015研]

【答案】錯

【解析】傳統(tǒng)腐竹制作原理：大豆蛋白溶液在95℃保持幾小時，由于溶液表面水分蒸發(fā)和蛋白質(zhì)熱凝結(jié)，也能在表面形成一層薄的蛋白膜。這些蛋白膜就是組織化蛋白，具有穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，加熱處理不會發(fā)生改變，具有正常的咀嚼性能。而大豆中蛋白質(zhì)和鈣離子形成鈣橋是豆腐的制作原理。

2溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。（　　）[浙江農(nóng)林大學(xué)2014研]

【答案】對

【解析】蛋白質(zhì)的溶解度與其乳化性質(zhì)之間存在著正相關(guān)，不溶解的蛋白質(zhì)對乳化體系的形成無影響，蛋白質(zhì)溶解性能的改善有利于蛋白質(zhì)的乳化性能提高。

3乳、蛋黃醬、冰淇淋等屬于油包水乳狀液（W/O型）。（　　）[昆明理工大學(xué)2014研]

【答案】錯

【解析】乳、蛋黃醬、冰淇淋等屬于水包油乳狀液（O/W型）。

4丙烯酰胺的產(chǎn)生主要和蛋白質(zhì)的高溫加熱有關(guān)。（　?。?span id="foz494g" class="ZhenTiTag">[天津大學(xué)2008研]

【答案】對

【解析】食品中丙烯酸酰胺的2個可能生成途徑：①由油脂的熱分解產(chǎn)生；②由天冬氨酸與還原糖二者在高溫條件下（120℃以上，140～180℃為生成最佳溫度）發(fā)生美拉德反應(yīng)生成。

5應(yīng)盡量避免對含蛋白質(zhì)食品進行熱堿處理，這是因為在堿性條件下進行熱加工，蛋白質(zhì)會生成有毒物質(zhì)丙二醛。（　?。?span id="acefu2b" class="ZhenTiTag">[天津大學(xué)2008研]

【答案】錯

【解析】丙二醛為脂類氧化產(chǎn)物。

6脲與胍鹽導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的原因是破壞穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的疏水作用，或直接與蛋白質(zhì)分子作用而破壞氫鍵。（　　）[沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】對

【解析】蛋白質(zhì)三、四級結(jié)構(gòu)的構(gòu)象主要是由氫鍵、范德華力、靜電作用和疏水相互作用等作用力來維持。脲與胍鹽可破壞蛋白質(zhì)的氫鍵和疏水作用使其變性。

四、名詞解釋

1鹽溶效應(yīng)[北京林業(yè)大學(xué)2016研]

答：鹽溶效應(yīng)是指在蛋白質(zhì)水溶液中，加入少量的中性鹽，如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉后，會增加蛋白質(zhì)分子表面的電荷，帶電層使蛋白質(zhì)分子間彼此排斥，而蛋白質(zhì)與水分子之間的相互作用卻加強，從而使蛋白質(zhì)在水溶液中的溶解度增大的現(xiàn)象。

2蛋白質(zhì)變性[浙江工業(yè)大學(xué)2015研]

答：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性喪失的現(xiàn)象。能使蛋白質(zhì)變性的化學(xué)方法有加強酸、強堿、重金屬鹽、尿素、丙酮等；能使蛋白質(zhì)變性的物理方法有加熱、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等。

3限制性氨基酸[浙江工業(yè)大學(xué)2015研]

答：限制性氨基酸是指在食品蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸。比如豆類中的蛋氨酸，谷類中的賴氨酸，都是各自的限制性氨基酸。其中缺乏最多的稱第一限制性氨基酸，以后依次為第二、第三、第四……限制性氨基酸。

4蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)[浙江工業(yè)大學(xué)2015研]

答：蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指多肽鏈借助氫鍵作用排列成為沿一個方向、具有周期性結(jié)構(gòu)的構(gòu)象，主要是螺旋結(jié)構(gòu)（α-螺旋，π-螺旋和γ-螺旋等）和β-結(jié)構(gòu)（β-折疊、β-彎曲），以及無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)。

5必需氨基酸[浙江工業(yè)大學(xué)2015研]

答：必需氨基酸是指人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對成人來說，必需氨基酸共有八種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。

6蛋白質(zhì)的膠凝作用[浙江工業(yè)大學(xué)2014研；北京林業(yè)大學(xué)2014研；華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2015研]

答：蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子通過二硫鍵、氫鍵、靜電作用、疏水相互作用等形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)膠凝后形成的產(chǎn)物是凝膠，它具有三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可以容納其他的成分和物質(zhì)，對食品的質(zhì)地等方面具有重要的作用。

7生物活性肽[浙江工業(yè)大學(xué)2014研]

答：生物活性肽是蛋白質(zhì)中20個天然氨基酸以不同組成和排列方式構(gòu)成的從二肽到復(fù)雜的線性、環(huán)形結(jié)構(gòu)的不同肽類的總稱，是源于蛋白質(zhì)的多功能化合物?；钚噪木哂卸喾N人體代謝和生理調(diào)節(jié)功能，易消化吸收，有促進免疫、激素調(diào)節(jié)、抗菌、抗病毒、降血壓、降血脂等作用，食用安全性高。

8蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2012研；北京林業(yè)大學(xué)2014研]

答：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指除營養(yǎng)價值外的那些對食品需要特性有利的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)，如蛋白質(zhì)的膠凝、溶解、泡沫、乳化、黏度等。根據(jù)蛋白質(zhì)所能發(fā)揮作用的特點，可以將其功能性質(zhì)分為水合性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)和感官性質(zhì)等。

9氮溶解性指數(shù)（NSI）[昆明理工大學(xué)2011研]

答：氮溶解性指數(shù)（nitrogen solubility index，NSI）是指蛋白質(zhì)中能溶解于水的蛋白質(zhì)氮量占該蛋白質(zhì)氮總量的百分比，是衡量食物蛋白質(zhì)功能性能的指標。計算式：NSI＝水溶解氮/總氮×100%。

10肽[沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]

答：肽是由一個氨基酸的氨基與另一個氨基酸的羧基縮合而成的一種兩性有機化合物。形成的酰胺基在蛋白質(zhì)化學(xué)中稱為肽鍵。氨基酸的分子最小，蛋白質(zhì)最大，兩個或以上的氨基酸脫水縮合形成若干個肽鍵從而組成一個肽，多個肽進行多級折疊就組成蛋白質(zhì)分子。

五、簡答題

1簡述蛋白質(zhì)變性后其性質(zhì)的變化[北京林業(yè)大學(xué)2016研]。什么叫蛋白質(zhì)變性？變性蛋白質(zhì)有哪些特性的變化？[暨南大學(xué)2013研]

答：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性喪失的現(xiàn)象。變性蛋白質(zhì)的性質(zhì)變化如下：

（1）蛋白質(zhì)在水中的溶解性能降低，分子內(nèi)部疏水性基團由于結(jié)構(gòu)松散而暴露，分子的不對稱性增加蛋白質(zhì)分子的凝聚和析出，因此黏度增加，擴散系數(shù)降低。

（2）生物蛋白質(zhì)的生物活性如蛋白質(zhì)所具有的酶、激素、毒素、抗原與抗體、血紅蛋白的載氧能力等喪失。

（3）蛋白質(zhì)的肽鍵更多的暴露出來，易被蛋白酶催化水解。

（4）蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力發(fā)生改變，蛋白質(zhì)變性后原來處于分子內(nèi)部的疏水基團大量暴露在分子表面，而親水基團在表面的分布則相對減少，使蛋白質(zhì)顆粒不能與水相溶而失去水膜，易引起分子間相互碰撞而聚集沉淀。

（5）蛋白質(zhì)的結(jié)晶能力喪失，蛋白質(zhì)變性后，分子結(jié)構(gòu)松散，不能形成結(jié)晶，易被蛋白酶水解。

2在生產(chǎn)干蛋白粉時，在蛋粉干燥前，為什么要加酸降低pH值？而在蛋粉復(fù)溶時，為什么要加碳酸鈉來恢復(fù)pH值？[中國農(nóng)業(yè)大學(xué)2015研]

答：（1）在蛋粉干燥前加酸降低pH值的原因

在生產(chǎn)干蛋白粉時，在蛋粉干燥前，加酸降低pH值，目的是抑制美拉德反應(yīng)造成的褐變。

（2）在蛋粉復(fù)溶時加碳酸鈉恢復(fù)pH值的原因

在蛋粉復(fù)溶時，要加碳酸鈉來中和酸，恢復(fù)pH值為中性，同時使pH值遠離蛋白等電點，可增加蛋白的溶解度，利于復(fù)溶。

3簡述影響蛋白質(zhì)乳化能力的結(jié)構(gòu)因素。[暨南大學(xué)2015研]

答：影響蛋白質(zhì)乳化能力的結(jié)構(gòu)因素如下：

（1）二硫鍵

分子中沒有存在二硫鍵的蛋白其乳化活性不受二硫蘇糖醇（DTT）的影響，蛋白分子中含有二硫鍵時，通過DTT還原后，其乳化活性通過改變蛋白構(gòu)象暴露內(nèi)部的疏水基團而得到改善，如溶菌酶分子中含有四個二硫鍵，在有DTT存在時，其乳化活性顯著提高。

（2）非共價相互作用

脲可破壞蛋白分子的非共價作用而提高蛋白質(zhì)的柔韌性，對于一些蛋白如脫輔基血紅蛋白，溶菌酶等加入脲來提高蛋白的乳化活性可能是通過破壞分子內(nèi)的非共價鍵。

4簡述蛋白質(zhì)形成凝膠的機理。[中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院2012研；浙江工業(yè)大學(xué)2015研]

答：蛋白質(zhì)形成凝膠的機理如下：

凝膠中蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是由于蛋白質(zhì)—蛋白質(zhì)之間的相互作用、蛋白質(zhì)—水之間的相互作用以及鄰近肽鏈之間的吸引力和排斥力這3類作用達到平衡時導(dǎo)致的結(jié)果。

（1）靜電吸引力、蛋白質(zhì)—蛋白質(zhì)作用（包括氫鍵、疏水相互作用等）有利于蛋白質(zhì)肽鏈的靠近，而靜電排斥力、蛋白質(zhì)—水作用有利于蛋白質(zhì)肽鏈的分離。

（2）在多數(shù)情況下，熱處理是蛋白質(zhì)形成凝膠的必需條件（使蛋白質(zhì)變性，肽鏈伸展），然后冷卻（肽鏈間氫鍵的形成）；在形成蛋白質(zhì)凝膠時，少量的加入酸或Ca^2＋鹽，可以提高膠凝速度和凝膠的強度。

（3）有時蛋白質(zhì)不需要加熱也可以形成凝膠，如有些蛋白質(zhì)只需要加入Ca^2＋鹽，或通過適當(dāng)?shù)拿附?，或加入堿使溶液堿化后再調(diào)溶液pH值至等電點，就可以發(fā)生膠凝作用。鈣離子的作用就是形成“鹽橋”。

5寫出蛋白質(zhì)中半胱氨酸殘基在堿性、加熱條件下的兩個主要反應(yīng)過程。[暨南大學(xué)2014研]

答：蛋白質(zhì)中半胱氨酸殘基在堿性、加熱條件下的兩個主要反應(yīng)過程如下：

（1）在較高的溫度下堿處理蛋白質(zhì)時，絲氨酸殘基、半胱氨酸殘基會發(fā)生脫磷、脫硫反應(yīng)生成脫氫丙氨酸殘基。

（2）脫氫丙氨酸殘基非常活潑，可與食品蛋白質(zhì)中的賴氨酸殘基、半胱氨酸殘基發(fā)生加成反應(yīng)，生成了人體不能消化吸收的賴氨酸丙氨酸殘基（LAL）和羊毛硫氨酸殘基。

6乳濁液失穩(wěn)的機制是什么？乳化劑穩(wěn)定乳濁液的機理如何？如何選擇乳化劑？[北京林業(yè)大學(xué)2006、2010研]

答：（1）乳濁液的失穩(wěn)機制

①重力作用導(dǎo)致分層（沉降）。

②分散相液滴表面靜電荷不足導(dǎo)致絮凝（聚集）。

③兩相間界面膜破裂導(dǎo)致聚結(jié)。

（2）乳化劑穩(wěn)定乳濁液的機理

蛋白質(zhì)既能同水相互作用，又能與脂相互作用，因此蛋白質(zhì)是天然的兩親物質(zhì)，從而具有乳化性質(zhì)。在油-水體系中，蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至油-水界面和氣-水界面，達到界面上以后，疏水基定向到油相和氣相而親水基定向到水相并廣泛展開和散布，在界面形成蛋白質(zhì)吸附層，從而起到穩(wěn)定乳狀液的作用。

（3）選擇乳化劑的方法

①涂料設(shè)計如果用途主要用于塑料等等親油性表面，可以選擇W/O（水＞油）型乳化體系。

②用于吸收性/親水性表面可以選擇O/W（油＞水）型乳化體系。

③W/O型乳化體系一般選擇HLB值8以下的乳化劑，反之O/W型可以選擇HLB值9以上的乳化劑。

六、論述題

1請闡述食品蛋白質(zhì)加工中，高溫處理對其產(chǎn)生的影響。[浙江工業(yè)大學(xué)2015研]

答：食品蛋白質(zhì)加工中，高溫處理對蛋白質(zhì)產(chǎn)生的影響如下：

（1）變性

蛋白質(zhì)在某一溫度時，會產(chǎn)生狀態(tài)的劇烈變化，這個溫度就是蛋白質(zhì)的變性溫度。溫度每升高10℃，變性速度將增加600倍。

（2）結(jié)合水能力下降

蛋白質(zhì)結(jié)合水能力一般隨溫度的升高而降低，這是由于升溫破壞了蛋白質(zhì)—水之間形成的氫鍵，降低了蛋白質(zhì)與水之間的作用，并且加熱時蛋白質(zhì)發(fā)生了變性和凝集，降低了蛋白質(zhì)的表面積和極性氨基酸與水結(jié)合的有效性。

（3）溶解度降低

蛋白質(zhì)在高溫條件下，溶解度明顯地不可逆降低。

（4）形成凝膠

一般情況下，熱處理是蛋白質(zhì)形成凝膠的必需條件（使蛋白質(zhì)變性，肽鏈伸展）。

（5）形成蛋白薄膜

大豆蛋白溶液在95℃保持幾小時，由于溶液表面水分蒸發(fā)和蛋白質(zhì)熱凝結(jié)，也能在表面形成一層薄的蛋白膜。這些蛋白膜就是組織化蛋白，具有穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，加熱處理不會發(fā)生改變，具有正常的咀嚼性能。

（6）發(fā)泡性降低

加熱一般不利于泡沫的形成，因為加熱使氣體膨脹、黏度降低，導(dǎo)致氣泡破裂。

2蛋白質(zhì)乳化體系的形成過程及條件，評價乳化體系性能的主要指標。[浙江工業(yè)大學(xué)2015研]

答：（1）蛋白質(zhì)乳化體系的形成過程

蛋白質(zhì)在穩(wěn)定乳狀液體系時起重要作用，它在分散的油滴和連續(xù)水相的界面上吸附，能使液滴產(chǎn)生抗凝集性的物理學(xué)、流變學(xué)性質(zhì)，如靜電斥力、黏度等。

可溶性蛋白質(zhì)最重要的作用是它有向油-水界面擴散并在界面吸附的能力，一旦蛋白質(zhì)的一部分與界面相接觸，其疏水性氨基酸殘基向非水相排列，降低了體系的自由能，蛋白質(zhì)的其余部分發(fā)生伸展并自發(fā)地吸附在界面上，表現(xiàn)相應(yīng)的界面性質(zhì)。

（2）蛋白質(zhì)乳化體系的形成條件

①溶解度高

蛋白質(zhì)溶解性能的改善將有利于蛋白質(zhì)的乳化性能提高。

②適宜的溫度

加熱通常降低了吸附于界面上的蛋白質(zhì)膜的黏度，因而會降低乳狀液的穩(wěn)定性，但是如果加熱使蛋白質(zhì)產(chǎn)生了膠凝作用，就能提高其黏度和硬度，提高乳狀液的穩(wěn)定性。

③溶液的pH值

明膠、卵清蛋白在pI時具有良好的乳化性能，而大豆蛋白、花生蛋白、酪蛋白、肌原纖維蛋白和乳清蛋白等在非pI時的乳化性能更好，因為此時氨基酸側(cè)鏈的離解，產(chǎn)生了有利于乳化體系穩(wěn)定的靜電斥力，避免了液滴的聚集。

（3）評價乳化體系性能的主要指標

①乳化活性指數(shù)（EAI）：單位質(zhì)量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積。

②乳化容量（EC）：又稱乳化能力，指在乳化液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

③乳化穩(wěn)定性（ES）：測量乳狀液的最初體積，然后在低速離心或靜置幾小時后再測定乳狀液中水未分離的最終體積，后者與前者的比值即為乳化穩(wěn)定性。

3大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，如果要把它分離純化出來并最大限度的保證其營養(yǎng)價值，試分析加工過程中其他成分對蛋白質(zhì)的影響以及在加工中應(yīng)該考慮哪些因素以達到控制其質(zhì)量（保證其最佳的營養(yǎng)價值）的目的？[暨南大學(xué)2013研]

答：（1）大豆蛋白分離加工過程中其他成分對蛋白質(zhì)的影響

①加工過程中，水在沸騰條件下會破壞大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，會降低其營養(yǎng)價值。

②大豆蛋白中含有的大豆異黃酮等物質(zhì)讓大豆蛋白質(zhì)的沖食具有一定的腥味。

③大豆蛋白中含有如胰蛋白酶抑制劑等營養(yǎng)抑制因子，會導(dǎo)致消化不良、胃脹氣等不適反應(yīng)，在加工分離過程中應(yīng)除去。

④在加工過程中，加入酸，能夠使大豆蛋白發(fā)生酸水解反應(yīng)，可作為醬油和啤酒中的泡沫穩(wěn)定劑。

（2）為控制大豆分離蛋白的質(zhì)量需考慮的因素

①大豆蛋白的主體是儲存蛋白，還含有一些具有生物活性的蛋白，如β-淀粉酶、細胞色素C、植物血凝素、脂肪氧化酶、脲酶、胰蛋白酶抑制劑等。通常，為提高大豆產(chǎn)品的消化性，加工過程中這些抑制劑會被除去或是通過特殊手段進行失活處理。

②對于嬰兒而言，適量蘇氨酸、蛋氨酸、賴氨酸和色氨酸的添加可以有效提高大豆蛋白質(zhì)的功效比和蛋白質(zhì)凈比值。

③控制影響大豆分離蛋白分散性的因素，如pH，離子強度和加熱溫度等。

a．大豆分離蛋白在其等電點附近幾乎是不溶的，但當(dāng)pH超過了等電點后，蛋白質(zhì)的分散指數(shù)隨著pH的升高而升高。

b．大豆分離蛋白的分散性隨著溫度的升高呈現(xiàn)上升趨勢。

4面包和饅頭是日常生活中常見的食品，簡述制作過程中面團形成的機理。[湖北工業(yè)大學(xué)2009研]

答：面團形成的機理主要有如下四種：

（1）蛋白質(zhì)的溶脹作用：蛋白質(zhì)是高分子的親水膠體化合物。由于蛋白質(zhì)的表面有許多親水基團，它們和水有高度親和性。面團中的蛋白質(zhì)是處于膠體狀態(tài)，面團未形成時，原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)膠體溶液具有一定的流動性，成熟后便由溶膠變成凝膠。

面粉中的蛋白質(zhì)即為干凝膠，蛋白質(zhì)形成干凝膠后，在一定條件下，又可向相反方向轉(zhuǎn)化。蛋白質(zhì)干凝膠吸水，體積增大，形成濕凝膠，這一過程稱為蛋白質(zhì)的溶脹作用。

①無限溶脹：干凝膠吸水形成濕凝膠，最后變成溶液，麥清蛋白、麥球蛋白以營養(yǎng)物質(zhì)存在于面粉中。

②干凝膠在一定條件下，適度吸水變成濕凝膠后不再吸水。麥谷蛋白、麥膠蛋白的變化屬于溶脹作用。

（2）淀粉糊化作用

淀粉顆粒遇60℃以上的熱水，大量吸水破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘結(jié)其他成分而成為面團。

（3）吸附作用

油與面筋既不能形成面筋，也不能糊化，而是憑借油對面粉顆粒的表面吸附，而形成面團。（如油酥性面團）

（4）粘結(jié)作用

有些面團不用水，而用雞蛋與面粉混合成團，由于蛋是膠狀物質(zhì)，對面粉起到粘結(jié)作用。

5論述面團形成的過程，并討論如何在面條制作中切實提高面團形成的質(zhì)量。[西南大學(xué)2012研]

答：（1）面團的形成過程

利用發(fā)酵法制作面包的工藝流程：

原料處理→所有原料→面團調(diào)制→發(fā)酵→成形、分塊→裝盤、醒發(fā)→烘烤→冷卻

具體操作：

①面團的攪拌作用：主要是使面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程。

面粉產(chǎn)生的主要變化：

a．水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。

b．面團卷起階段：面筋逐漸形成，面團仍然粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。

c．面筋擴展階段：隨著攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。

d．面筋完成階段：面團變?nèi)彳洠辛己玫难诱剐院蛷椥浴１砻娓稍锒泄鉂伞?/p>

②基礎(chǔ)醒發(fā)作用：糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化，所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味。對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等作用很大。

③分割作用：通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。

④滾圓作用及面團的變化：使分割不整齊的小塊面團變成完整的球體，為下一道工序打好基礎(chǔ)，利于保留新的氣體，排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的進一步繁殖和發(fā)酵。

⑤中間醒發(fā)作用：使面團產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團的柔軟性和延伸性，便于面團產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團的柔軟性和延伸性便于成型。

⑥成型作用及面團的變化，即把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團做在產(chǎn)品要求的形狀。

面粉產(chǎn)生的主要變化：使面包坯膨脹到所要求的體積；改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。

（2）提高面團形成質(zhì)量的措施

①小麥粉的種類和品質(zhì)：一般而言，春小麥及硬質(zhì)小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質(zhì)小麥。正常小麥粉的面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變的小麥粉。

②面團靜置時間：單從面筋形成過程來看，延長面團靜置時間，可使面筋性蛋白質(zhì)有充足的時間吸水脹潤，有利于提高面筋的生成率。實踐證明，面團靜置時間以20min左右為宜。

③攪拌強度：在面團調(diào)制時，適當(dāng)攪拌或揉擦可以促進蛋白質(zhì)對水分的吸收，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤及面筋的形成。但攪拌時間不宜過長，強度也不宜過大，否則會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，從而降低面筋生成率。

④加水量：調(diào)粉時，水的添加量不足或過度，都會影響面團中結(jié)合水、準結(jié)合水和自由水的比例，進而影響面團的工藝特性。加水量不足，面筋性蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤，蛋白質(zhì)分子擴展不夠，使面筋生成率降低，所形成的面筋品質(zhì)較差；加水量過大，會加快酶對蛋白質(zhì)的作用，使面筋生成率降低，面團過軟。

⑤調(diào)粉溫度：隨著水及面團溫度的升高，面筋性蛋白質(zhì)吸水速度加快，吸水量增大，從而使面筋生成率也提高。但溫度過高，如果超過65℃，則會因蛋白質(zhì)變性，吸水性減弱，脹潤值下降致使面筋生成率降低。一般來說，當(dāng)面團溫度在30℃左右時，面筋性蛋白質(zhì)的吸水率可達150%，面筋生成率較高。

⑥食鹽：加1%的食鹽，可提高面筋的產(chǎn)出率。食鹽添加量多的面團，其和面所需時間相對延長。

⑦面團pH值和酸度：面筋的等電點pH值為6.0～8.0。面團pH值的變化將會影響面筋性蛋白質(zhì)的帶電性質(zhì)。隨著面團pH值的下降，偏離面筋性蛋白質(zhì)的等電點，面筋性蛋白質(zhì)帶正電荷，且電荷數(shù)增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)吸水能力增強，面團形成速度隨之加快，但面團容易弱化。