第一節　納豆激酶提取工藝參數的篩選

一、溫度對納豆激酶活性的影響

納豆激酶的最適反應溫度為37℃。25～37℃之間，酶活性均穩定，當溫度高于45℃時，酶活性開始下降，高于50℃時酶活性逐漸喪失，超過60℃因蛋白質變性而使酶活性迅速喪失。連續檢測不同溫度對酶活性的影響，發現37℃時酶活性最穩定（圖3-1，3-2）。[1]由此可見，納豆激酶在37℃溫度下酶活性最好。

二、pH對納豆激酶活性的影響

納豆激酶的最適pH為8.6。室溫下，pH偏酸或偏堿的環境中，酶活性均降低；當pH低于6.0時，酶活性完全喪失（圖3-3）。[1]由此可見，納豆激酶在pH 8～9區間，酶活性最好。

三、有機物對納豆激酶活性的影響

在納豆激酶的生產和應用中，可能會使用甘油、牛血清蛋白、海藻酸鈉、丙二醇、蛋白胨和明膠等物質。因此，有必要考察這些物質對納豆激酶活性的影響。采用標準纖維蛋白平板法測定酶活性表明：甘油、牛血清蛋白、海藻酸鈉、丙二醇、蛋白胨和明膠有利于提高酶的熱穩定性（表3-1）。特別是蛋白胨和明膠使酶活性大大提高。煮沸過的大米或小麥的提取液、肉湯以及血清蛋白和胃黏膜蛋白等能使納豆激酶即使在酸性條件下仍保持一定的活性（圖3-4）。[1]這能說明納豆激酶在胃中穩定，而血漿A2巨球蛋白則會引起納豆激酶酶活性喪失。

表3-1　某些有機物對納豆激酶穩定性的影響

二異丙基氟磷酸可以強烈抑制酶的活性，N-溴代琥珀酰亞胺（NBS）和苯甲基磺酰氟（PMSF）可以使酶幾乎完全失活。但EDTA與SDS對納豆激酶無顯著影響。

四、金屬離子對納豆激酶活性的影響

納豆激酶的生產、測定等工作中會遇到一些金屬離子，進入體內接觸的離子就更多。因此，有必要考察金屬離子對納豆激酶活性的影響。實驗證明Na+、K+、CO2+、Ca2+對酶活性影響不大；Zn2+、Fe2+對酶活性有輕微抑制作用；Mn2+和Cu2+對納豆激酶活性有顯著抑制作用；Al3+、Hg2+甚至能使納豆激酶完全失活；而Mg2+則能顯著激活該酶（表3-2，圖3-5）。[2]

表3-2　金屬離子對納豆激酶穩定性的影響

五、一些中藥成分對納豆激酶的影響

在納豆發酵產物中加入某些中藥可影響酶的活性。加入苦參和板藍根可提高酶活，漏蘆則降低其活性，紅花甚至可抑制枯草芽孢桿菌的生長而使納豆激酶不能形成。[3]