鹵肉飯、肉臊飯

01 北部鹵肉飯

材料＊Ingredient

豬肉泥600克、豬皮150克、紅蔥頭80克、蒜泥15克

調味料＊Seasoning

A 白胡椒粉1/4小匙、五香粉少許、肉桂粉少許

B 醬油150毫升、米酒50毫升、糖1大匙、糖色1大匙

做法＊Recipe

1．紅蔥頭洗凈，切末備用。

2．熱鍋，加入適量的色拉油，再放入紅蔥花與蒜泥爆香，用小火炒至呈金黃色后撈出，備用（保留鍋中油分）。

3．將豬皮洗凈，放入開水中煮20分鐘，撈起切小塊備用。重新加熱做法2的炒鍋，放入豬肉泥炒至肉色變白。

4．加入爆香的紅蔥花、蒜泥和五香粉炒香，續加入肉桂粉和剩余調味料炒至入味。

5．加入切碎的豬皮塊和煮豬皮的高湯。

6．煮滾后，轉小火并蓋上鍋蓋，再煮約90分鐘即可（食用時取適量淋于米飯上）。

02 南部鹵肉飯

材料＊Ingredient

豬肉泥…………600克

豬皮……………150克

紅蔥頭…………80克

蒜泥……………15克

調味料＊Seasoning

白胡椒粉……1/4小匙

醬油…………150毫升

米酒…………50毫升

糖………………3大匙

做法＊Recipe

1．紅蔥頭洗凈切末，與蒜泥一起放入燒熱的油鍋中爆香，用小火炒至呈金黃色后撈出，備用（保留鍋中油分）。

2．將豬皮洗凈，放入開水中煮20分鐘，撈起切小塊備用。

3．重新加熱炒鍋，放入豬肉泥炒至肉色變白。

4．加入爆香的紅蔥花、蒜泥和所有調味料炒香。

5．再倒入做法2中煮豬皮的高湯、豬皮塊，煮滾后轉小火并蓋上鍋蓋。

6．再煮約90分鐘，煮至湯汁濃稠即可（食用時取適量淋于米飯上）。

03 手切鹵肉飯

材料＊Ingredient

五花肉…………300克

豬皮……………50克

蒜蓉……………10粒

紅蔥頭末…………適量

洋蔥花……………少許

高湯…………900毫升

調味料＊Seasoning

醬油……………6大匙

冰糖……………2大匙

糖色……………1小匙

米酒……………4大匙

五香粉…………1小匙

肉桂粉…………1小匙

做法＊Recipe

1．將五花肉和豬皮洗凈，放入開水中汆燙一下，再一起放入開水中煮20分鐘。

2．將五花肉撈起切細條；豬皮撈起切細條。

3．熱油鍋，放入五花肉條、豬皮條炒香。

4．放入蒜蓉和紅蔥頭末炒香，再放入洋蔥花和所有調味料。

5．倒入高湯煮滾，轉小火并蓋上鍋蓋，再煮約90分鐘，煮至湯汁濃稠即可（食用時取適量淋于米飯上）。

04 香菇鹵肉飯

材料＊Ingredient

五花肉…………600克（絞碎）

香菇……………10朵

紅蔥花…………30克

高湯…………700毫升

調味料＊Seasoning

醬油…………100毫升

冰糖……………1大匙

米酒……………2大匙

胡椒粉………1/2小匙

做法＊Recipe

1．香菇泡軟切絲，備用。

2．熱鍋，加入3大匙色拉油，爆香紅蔥花至金黃色，取出備用。

3．重新加熱原鍋，放入香菇絲炒香，再放入絞碎的五花肉炒至肉色變白，續加入所有調味料炒香后熄火。

4．取一砂鍋，倒入做法3的材料，再加入高湯煮滾，煮滾后轉小火并蓋上鍋蓋，續煮約1小時后加入做法2的紅蔥酥，再煮約10分鐘即可（食用時取適量淋于米飯上）。

05 炸醬鹵肉飯

材料＊Ingredient

粗豬肉泥………400克

豆干……………200克

豌豆……………30克

紅蔥頭末………30克

蒜泥……………10克

水……………800毫升

調味料＊Seasoning

甜面醬…………2大匙

豆瓣醬…………2大匙

醬油……………1大匙

糖……………1/2大匙

做法＊Recipe

1．豆干洗凈切細丁，備用。

2．熱鍋，加入4大匙色拉油，放入豆干丁炒香取出，加入紅蔥頭末和蒜泥爆香，再加入粗豬肉泥炒香至顏色變白。

3．再放入所有調味料炒香，加入水煮至滾，轉小火續煮45分鐘，再放入豆干丁及豌豆拌勻，再續煮至入味即可（食用時取適量淋于米飯上）。

06 香椿鹵肉飯

材料＊Ingredient

豬肉泥…………400克

蒜泥……………20克

姜末……………10克

香椿醬…………80克

香椿鹵肉汁………適量

做法＊Recipe

1．熱鍋，加入1大匙色拉油，加入蒜泥和姜末爆香，再放入豬肉泥炒至變色。

2．加入香椿醬炒香，再倒入香椿鹵肉汁。

3．用大火煮至滾，再轉小火并蓋上鍋蓋，續煮40分鐘即可（食用時取適量淋于米飯上）。

07 洋蔥鹵肉飯

材料＊Ingredient

五花肉…………600克

洋蔥絲…………180克

八角………………2粒

油蔥酥（油炸后的紅蔥

頭末）…………10克

水…………1100毫升

調味料＊Seasoning

醬油…………120毫升

糖………………10克

肉桂粉……………少許

白胡椒粉…………少許

花椒粉……………少許

做法＊Recipe

1．五花肉洗凈切絲備用。

2．熱鍋，加入3大匙色拉油，放入洋蔥絲炒軟至香后取出。

3．鍋中放入五花肉絲炒至油亮，加入所有調味料炒香，再倒入水煮至滾，轉小火續煮40分鐘。

4．再放入炒過的洋蔥絲和油蔥酥，續煮20分鐘即可（食用時取適量淋于米飯上）。

08 筍丁鹵肉飯

材料＊Ingredient

五花肉…………400克

沙拉筍…………200克

蒜泥……………20克

油蔥酥…………10克

水…………1000毫升

調味料＊Seasoning

醬油…………90毫升

醬油膏…………40克

冰糖……………1小匙

味醂……………3大匙

米酒……………1大匙

白胡椒粉…………少許

做法＊Recipe

1．五花肉洗凈切細丁；沙拉筍洗凈切細丁，備用。

2．熱鍋，加入3大匙色拉油，加入蒜泥爆香，放入五花肉丁炒香至顏色變白。

3．在鍋中放入所有調味料炒香，加入筍丁炒均勻，再加入水煮滾，再轉小火煮40分鐘。

4．最后加入油蔥酥再煮15分鐘即可（食用時取適量淋于米飯上）。

09 腐乳鹵肉飯

材料＊Ingredient

五花肉…………450克

腐乳………………6塊

紅蔥頭末………10克

蒜泥……………20克

水……………700毫升

調味料＊Seasoning

醬油……………1大匙

鹽…………………少許

糖……………1/2大匙

米酒……………2大匙

做法＊Recipe

1．五花肉洗凈切丁備用。

2．熱鍋，加入3大匙色拉油，加入蒜泥、紅蔥頭末爆香，放入五花肉丁炒香至變色。

3．在鍋中放入所有調味料和腐乳炒至均勻，再加入水煮滾，再轉小火煮50分鐘即可（食用時取適量淋于米飯上）。

10 豬油拌飯

材料＊Ingredient

黑豬板油………600克

蒜泥……………30克

紅蔥花…………20克

米飯………………適量

熱開水…………2大匙

調味料＊Seasoning

糖………………1小匙

雞粉…………1/2小匙

醬油膏…………200克

做法＊Recipe

1．黑豬板油洗凈切小塊，備用。

2．熱鍋，放入黑豬板油塊以中火炸至出油，再轉小火炸至黑豬板油塊微干，續加入蒜泥、紅蔥花炸至呈金黃色。

3．濾出黑豬板油渣、蒜蓉、紅蔥酥，在剩下的清澈豬油中加入少許鹽（材料外）拌勻，即為豬油。

4．取一容器，倒入熱開水，再加入糖與雞粉拌勻，接著加入醬油膏拌勻，即為特調醬油膏。

5．米飯盛入碗中，淋上適量做法3、做法4的材料即可。

11 肉臊飯

材料＊Ingredient

豬皮……………200克

紅蔥頭…………50克

豬油……………5大匙

胛心肉泥………600克

高湯………1200毫升

調味料＊Seasoning

醬油…………100毫升

冰糖……………1大匙

米酒……………2大匙

胡椒粉……………少許

五香粉……………少許

做法＊Recipe

1．豬皮洗凈、切大片，放入沸水中汆燙約5分鐘，再撈出沖冷水，備用。

2．紅蔥頭洗凈、切除頭尾后，切末備用。

3．熱鍋，加入豬油，再放入紅蔥花爆香，用小火炒至呈金黃色微焦后，取出20克的紅蔥酥備用；其余續加入胛心肉泥中拌炒，炒至肉色變白、水分減少時，再加入所有調味料炒香后熄火。

4．取一砂鍋，倒入材料，再加入高湯煮滾，煮滾后加入豬皮，轉小火并蓋上鍋蓋；續煮約1小時后再加入先前取出的20克紅蔥酥，煮約10分鐘，最后夾出豬皮即可（食用時取適量淋于米飯上）。

12 瓜仔肉臊飯

材料＊Ingredient

胛心肉泥………500克

腌瓜……………250克

蒜泥……………15克

姜末………………5克

高湯…………800毫升

調味料＊Seasoning

鹽…………………少許

雞粉…………1/2小匙

冰糖………………少許

米酒……………2大匙

白蔭油…………2大匙

做法＊Recipe

1．腌瓜切碎，備用。

2．熱鍋，加入3大匙色拉油，爆香蒜泥、姜末，加入胛心肉泥拌炒，炒至肉色變白，再加入所有調味料與腌瓜碎拌炒均勻。

3．鍋中加入高湯煮滾，轉小火續煮約40分鐘即可（食用時取適量淋于米飯上）。

13 五香豬皮肉臊飯

材料＊Ingredient

豬皮……………300克

紅蔥頭末………50克

蒜泥……………10克

調味料＊Seasoning

醬油……………6大匙

冰糖……………2大匙

糖色……………1大匙

米酒……………3大匙

五香粉……………少許

甘草粉……………少許

白胡椒粉…………少許

做法＊Recipe

1．豬皮洗凈，放入開水中煮20分鐘，軟化后切寬塊備用。

2．熱鍋，加入適量的色拉油，再放入紅蔥花與蒜泥爆香，用小火炒至呈金黃色后撈出，備用（保留鍋中油分）。

3．重新加熱炒鍋，放入豬皮塊和爆香的紅蔥花、蒜泥炒香。

4．加入五香粉炒至入味，續加入醬油等剩余調味料炒至上色。

5．加入做法1中煮豬皮的高湯，煮滾后，轉小火，加入米酒并蓋上鍋蓋，再煮約30分鐘即可（食用時取適量淋于米飯上）。

14 香蔥肉臊飯

材料＊Ingredient

豬肉泥…………600克

蔥花……………60克

香菜梗末………15克

水…………1000毫升

調味料＊Seasoning

醬油…………100毫升

鮮美露………20毫升

鹽…………………少許

冰糖……………1大匙

白胡椒粉…………少許

米酒……………2大匙

做法＊Recipe

1．熱鍋，加入3大匙色拉油，加入蔥花爆香，再加入香菜梗末炒香后取出。

2．放入豬肉泥炒香至顏色變白，放入所有調味料炒香，再加入水煮至滾，轉小火續煮45分鐘。

3．放入炒香的蔥花和香菜梗末，續煮10分鐘即可（食用時取適量淋于米飯上）。

15 蒸蛋肉臊飯

材料＊Ingredient

粗豬肉泥………300克

雞蛋………………1個

紅蔥頭末………30克

蒜蓉………………5克

水……………600毫升

調味料＊Seasoning

醬油…………50毫升

醬油膏…………20克

鹽…………………少許

冰糖…………1/2大匙

五香粉……………少許

米酒……………2大匙

白胡椒粉…………少許

做法＊Recipe

1．雞蛋打入碗中，加入20毫升的水（分量外）攪拌均勻，放入蒸鍋中蒸熟，取出待涼后切小丁狀備用。

2．熱鍋，加入3大匙色拉油，加入紅蔥頭末爆香呈金黃色后取出。

3．在鍋中放入粗豬肉泥炒香至顏色變白，放入所有調味料炒香，加入水煮至滾，轉小火續煮30分鐘，放入蛋丁。

4．再放入做法2的油蔥酥和蒜蓉，續煮25分鐘即可（食用時取適量淋于米飯上）。

16 香菇赤肉飯

材料＊Ingredient

豬腿肉…………600克

豬皮……………200克

香菇……………100克

紅蔥頭末………100克

豬油……………5大匙

香菇赤肉汁………適量

做法＊Recipe

1．將豬腿肉和豬皮洗凈放入開水中，以中火煮25分鐘后，分別撈起切成細丁狀。

2．香菇用水泡軟，切成細絲狀。

3．鍋中放入豬油，燒熱后加入紅蔥頭末炒香，加入做法1、2的所有材料炒香。

4．再倒入香菇赤肉汁，用大火煮滾后，轉小火并蓋上鍋蓋，鹵90分鐘即可（食用時取適量淋于米飯上）。

17 紅糟肉臊飯

材料＊Ingredient

豬肉泥500克、紅糟醬50克、蒜泥10克、姜末10克、高湯600毫升

調味料＊Seasoning

鹽少許、冰糖1大匙、醬油膏1小匙、米酒1大匙

做法＊Recipe

1．熱鍋，加入3大匙色拉油，放入蒜泥、姜末爆香，再加入豬肉泥炒至顏色變白且出油，續放入紅糟醬炒香。

2．鍋中加入所有調味料拌炒至入味，再加入高湯煮滾，轉小火續煮約30分鐘，待香味溢出即可（食用時取適量淋于米飯上）。

18 素瓜仔肉臊飯

材料＊Ingredient

素肉泥200克、脆瓜200克、姜末10克、水1200毫升

調味料＊Seasoning

醬油100毫升、胡椒粉少許、香菇粉少許、香油1小匙

做法＊Recipe

1．素肉泥加熱水泡軟，泡軟后撈起、瀝干，備用。

2．脆瓜切碎，備用。

3．熱鍋，加入70毫升的色拉油，爆香姜末，再放入素肉泥炒香，續加入脆瓜碎與所有調味料炒勻，接著加入水煮滾，煮滾后轉小火，續煮約30分鐘至入味即可（食用取適量淋于米飯上）。

19 素肉臊飯

材料＊Ingredient

皮絲（素肉）200克、姜末30克、水700毫升

調味料＊Seasoning

醬油100毫升、素蠔油1大匙、冰糖1/2大匙、五香粉少許、白胡椒粉少許、肉桂粉少許、胡麻油15毫升

做法＊Recipe

1．皮絲用熱水泡軟，洗凈瀝干切末，備用。

2．熱鍋，加入4大匙色拉油，加入姜末爆香至微焦，再加入素肉末和胡麻油炒香。

3．再放入其余調味料炒香，加入水煮至滾，轉小火續煮20分鐘即可（食用時取適量淋于米飯上）。

20 香菇素肉飯

材料＊Ingredient

素肉絲…………150克

香菇……………10朵

咸冬瓜…………50克

姜末……………10克

水…………1000毫升

調味料＊Seasoning

醬油…………120毫升

冰糖……………1大匙

胡椒粉……………少許

五香粉……………少許

香菇粉……………少許

香油……………1小匙

做法＊Recipe

1．香菇洗凈、泡軟，切小丁備用。

2．素肉絲加熱水泡軟，泡軟后撈起、瀝干，切小丁；咸冬瓜切碎，備用。

3．熱鍋，倒入80毫升的色拉油，爆香姜末，再加入香菇丁炒香，續放入素肉丁拌炒，接著加入咸冬瓜碎、所有調味料與水煮滾，煮滾后轉小火，續煮約30分鐘至入味即可（食用時取適量淋于米飯上）。

21 香椿素肉飯

材料＊Ingredient

豆輪……………150克

香椿……………40克

姜末……………15克

水……………700毫升

調味料＊Seasoning

A 醬油………1大匙

蠔油…………5大匙

冰糖…………1小匙

胡椒粉…………少許

B 香油…………1大匙

做法＊Recipe

1．豆輪加熱水泡軟，泡軟后撈起、瀝干，切小丁備用。

2．香椿洗凈、瀝干，去梗、切末，備用。

3．熱鍋，加入3大匙色拉油，爆香姜末至微焦，再加入香椿末炒香，續加入豆輪丁拌炒，接著加入調味料A拌煮約1分鐘；再加入水煮滾，煮滾后轉小火，續煮約20分鐘至入味后，淋上香油拌勻即可（食用時取適量淋于米飯上）。

22 雞肉飯

材料＊Ingredient

雞胸肉……………1副

水……………700毫升

姜片………………2片

蔥（切段）………3根

紅蔥花…………50克

生雞油…………100克

調味料＊Seasoning

米酒……………1大匙

淡色醬油………1小匙

鹽………………2小匙

冰糖…………1/4小匙

白胡椒粉…………少許

做法＊Recipe

1．雞胸肉洗凈放入沸水中汆燙，再洗去血水，備用。

2．取一湯鍋，加入水、雞胸肉、姜片、蔥段煮滾后，轉小火并蓋上鍋蓋，續煮約25分鐘，接著熄火悶約5分鐘，待涼后取出雞胸肉（保留鍋中湯汁）。

3．將雞胸肉先剝下大片雞胸肉，再撕成細絲，此即為雞肉絲。

4．取一炒鍋，放入生雞油以中火炸出液狀雞油，再將渣取出后，續放入紅蔥花爆炒至呈金黃色、微焦狀后，撈出瀝干油分，備用。

5．過濾做法2中的湯汁，加入全部調味料煮滾，再加入做法4的紅蔥酥，拌煮至均勻，此即為紅蔥雞汁。

6．食用時取適量紅蔥雞汁淋于米飯上，再加上適量雞肉絲即可。

23 火雞肉飯

材料＊Ingredient

A 火雞胸肉…1/2副

姜片……………2片

蔥段…………15克

水…………800毫升

米酒…………1大匙

B 雞油…………4大匙

蒜片…………15克

紅蔥花………20克

調味料＊Seasoning

鹽………………1小匙

淡色醬油………1小匙

雞粉…………1/2小匙

胡椒粉……………少許

做法＊Recipe

1．火雞胸肉洗凈、瀝干，放入鍋中，再加入姜片、蔥段、水、米酒煮滾，轉小火蓋上鍋蓋，煮約35分鐘（中途需翻面）后熄火悶約5分鐘，待涼后取出火雞胸肉（保留鍋中湯汁）。

2．將火雞胸肉先剝下大片肉，再切絲，此即為火雞肉絲。

3．熱鍋，放入雞油，以小火爆香蒜片、紅蔥花，炒至呈金黃色即為蒜蓉、紅蔥酥，撈出瀝油備用。

4．取做法1中400毫升的湯汁，加入全部調味料煮滾，即為雞汁備用。

5．食用時取適量雞汁淋于米飯上，再加上適量雞肉絲即可。