鎖住蔬菜營養，烹調有秘訣

蔬菜中含有許多易溶于水的營養成分。烹調新鮮蔬菜的第一步，就是要考慮如何保存住這些營養素，不讓它們隨水分流失。

不要久存蔬菜

很多人喜歡一周進行一次大采購，把采購回來的蔬菜存在家里慢慢吃，這樣雖然節省了時間，也很方便。但蔬菜若放置一天就會損失大量的營養素。例如，菠菜在通常環境下（20℃）放置一天，維生素C的損失就高達84%。因此，應盡量減少蔬菜的儲藏時間。如果要儲藏，也應該選擇干燥、通風、避光的地方。

蔬菜買回家后不能馬上處理。許多人都習慣把蔬菜買回家以后就立即處理，處理好后卻要隔一段時間才炒。其實我們買回來的包菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是有活細胞的，它們的營養物質仍然在向可食用部分供應，所以保留它們有利于保存蔬菜的營養物質。而處理以后，營養物質容易丟失，菜的品質自然下降。因此，不打算馬上烹制的蔬菜就不要立即處理，應現吃現做。

不要先切后洗

許多蔬菜，人們都習慣先切后洗。其實，這樣做是非常不科學的，因為這種做法會加速蔬菜營養素的氧化和可溶物質的流失，使蔬菜的營養價值降低。要知道，蔬菜先洗后切，維生素C可保留98.4%～100%；如果先切后洗，維生素C就只能保留73.9%～92.9%。正確的做法是：把葉片剝下來清洗干凈后，再用刀切成片、絲或塊，隨即下鍋烹炒。還有，蔬菜不宜切得太細，過細容易丟失營養素。據研究，蔬菜切成絲后，維生素僅保留18.4%。至于花菜，洗凈后只要用手將一個個絨球肉質花梗團掰開即可，不必用刀切，因為用刀切時，肉質花梗團便會被弄得粉碎不成形。當然，最后剩下的肥大主花大莖要用刀切開。總之，能夠不用刀切的蔬菜就盡量不要用刀切。

蔬菜不要切成太小塊

蔬菜切成小塊，過1小時，維生素C就會損失20%。蔬菜切成稍大塊，有利于保存其中的營養素。有些蔬菜若用手可掰斷撕開，就盡量少用刀切。

掌握做菜的火候

在烹調方法中，蒸對維生素破壞最少，煮法損失最多，煎法居中，其維生素破壞程度由低到高排列順序是蒸、炸、煎、炒、煮。不論用哪種方法，都要熱力高、速度快、時間短。做菜時還要蓋好鍋蓋，這樣可以防止水溶性維生素隨水蒸氣流失。

炒菜用鐵鍋最好

用鐵鍋炒菜維生素損失較少，還可補充鐵質。若用銅鍋炒菜，維生素C的損失要比用其他炊具多2～3倍。這是因為用銅鍋炒菜會產生銅鹽，可促使維生素C氧化。

炒菜油溫不可過高

炒菜時，當油溫高達200℃以上時，會產生一種叫作丙烯醛的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。

少放調料

美國科學家的一項調查表明，胡椒、桂皮、白芷、丁香、小茴香、生姜等天然調料有一定的誘變性和毒性，多吃可導致人體細胞發生癌變，形成癌癥，還會給人帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，有時也會誘發高血壓、腸胃炎等多種病變，所以提倡烹調時少放調料。

連續炒菜須刷鍋

經常炒菜的人知道，在每炒完一道菜后，鍋底就會有一些黃棕色或黑褐色的黏滯物。有些人連續炒菜不刷鍋，認為這樣既節省了時間，又不會造成油的浪費。事實上，如果接著炒第二道菜，鍋底里的黏滯物就會粘在鍋底，從而出現焦味，而且會給人體的健康帶來隱患。

蔬菜用沸水焯熟

維生素含量高且適合生吃的蔬菜應盡可能涼拌生吃，或在沸水中焯1～2分鐘后再拌，也可用帶油的熱湯燙菜。用沸水煮根類蔬菜可以軟化膳食纖維，改善蔬菜的口感。