Preface|序言

中國(guó)人愛(ài)吃，尤擅調(diào)味，對(duì)于食物的鮮味更有著獨(dú)到的見(jiàn)解。清代著名美食家袁枚在其所著的《隨園食單》中將食材的鮮味視為元味，但凡點(diǎn)評(píng)菜品皆以鮮為上，鮮味的誘人程度也就不言而喻了。

從中國(guó)漢字的造字結(jié)構(gòu)上來(lái)說(shuō)，羊大為美，魚(yú)羊?yàn)轷r。這個(gè)“鮮”字的起源可以追溯到春秋時(shí)期齊國(guó)烹飪大師易牙創(chuàng)制的名饌“魚(yú)腹藏羊肉”，選取北方兩種至鮮的食材——鯉魚(yú)、羊肉，合于一處烤制，鮮上加鮮，千古流傳。除了魚(yú)和羊等肉類(lèi)以外，其實(shí)生活中很多食材也具有鮮的味道，如蘑菇、竹筍、海帶等。從海帶的水解物中分離出的谷氨酸鈉成分，帶有人們所熱衷的鮮美味道。如今人們可以大量生產(chǎn)谷氨酸鈉來(lái)用于烹飪調(diào)鮮，而這就是現(xiàn)在家家戶(hù)戶(hù)烹飪時(shí)必不可少的味精。

雖然中式烹飪菜系眾多，富于變化，味精、雞精的使用也日益普遍，但大多數(shù)時(shí)侯人們還是更愿意清淡求鮮，放心享受食材的天然之味。這種調(diào)味趨勢(shì)、烹飪特征在江南菜系的菜肴中體現(xiàn)得尤為明顯。一棵菜，一條魚(yú)，乃至一方肉，廚師們都傾盡全力去保留原味，再通過(guò)適度烹飪調(diào)味獲得最美妙的味道。

不同于饕餮盛宴上的豐盛美味，百姓生活更講究家常便飯的精致、踏實(shí)，小小的一盤(pán)菜承載著更多的生活情趣。那些精巧的食物可能來(lái)自田野山間，來(lái)自江河湖海，甚至可能來(lái)自你的窗前屋后、陽(yáng)臺(tái)菜園。不問(wèn)出身，不問(wèn)貴賤，但求一個(gè)“鮮”字，一樣可以吃得津津有味。

在這本書(shū)中，我們將為你呈現(xiàn)眾多關(guān)于鮮味美食的知識(shí)和烹飪做法。從鮮味食材、調(diào)味品介紹，到廚房烹飪中調(diào)味增鮮、上灶技巧，結(jié)合大量圖片和步驟演示，向你推薦有滋有味的涼拌菜、小炒、蒸煮湯品的烹飪方法，以及飲食生活中所應(yīng)特別注意的事項(xiàng)。此外，我們也特別加入了中國(guó)人煲湯的傳統(tǒng)制法、訣竅，讓你可以了解更多的烹飪知識(shí)。享天賜美食，擁怡然之樂(lè)，在尋找天底下至鮮、至美食材的道路上，志同道合的人總是能走到一起。