烹飪小知識

食材處理

合理地進行食材的預處理，可以極大地縮短料理制備的時間。

蔬菜類

蔬菜類食材焯水一般放在沸水中，遵循先焯水再切的習慣，避免營養物質的流失。蔬菜焯完水后，過涼水冷卻，可以最大程度保持蔬菜的色澤和口感。比如制作菜譜中的黑芝麻醬海米豇豆，在涼拌前將豇豆過涼水，可以讓豇豆保持翠綠的顏色。

雞肉

在煎雞胸肉時，可以先加入一點淀粉、調料和少量水，用手搓均勻，使雞胸肉表面掛上一層淀粉糊。

畜肉類

肉類食材汆水需要先放在涼水中，慢慢加熱升溫，把漂浮在水面的浮沫去掉。突然放入沸水中，肉表面蛋白質會馬上凝固，把血污和腥味鎖在肉里。比如排骨、豬蹄等，吃之前都需要焯水。

上漿可以在加工過程中防止水分流失，保持肉質鮮嫩的口感。

豬肝

加工豬肝時，可以在豬肝片中加一點淀粉，用手搓均勻，使得豬肝表面均勻掛上一層淀粉糊。此方法適用于煎炒炸等烹飪方法。

雞翅

雞翅清洗干凈加調料拌制，抓揉，密封放入冰箱冷藏腌制。

魚

去掉內臟、魚鰓和魚鰭，清洗干凈，加入調味品后，密封放入冰箱過夜腌制。

食材的切法

食材的切法對菜品的顏值和口感也有影響。在一道菜里，食材的切法一般需要統一。比如拌三絲這道菜，因為豆芽是細長的，所以胡蘿卜和海帶也都是切成細長的。蒸土豆牛肉，牛肉是塊狀的，所以土豆也是切成大小類似的塊狀，既能使成品美觀又可以保證食材成熟時間一致。