1 日本茶
日本茶是什么樣的茶？
一般指在日本生產的“綠茶”。
日本還有各種由綠茶加工而成的茶。
用高溫蒸汽處理剛摘下的茶樹嫩芽與葉片（殺青），使氧化酶失去活性，所以綠茶才會呈現出鮮艷的綠色。日本九州島等地也會以“炒”的方式加工茶葉，這樣做出來的茶叫“鍋炒茶”。炒茶是中國最普及的茶葉加工方法，因此日本人也管它叫“中國式加工法”。具體的等講到“中國茶”的時候再與大家深入探討。
先看“冠茶”與“玉露”。這兩種茶的獨到之處在于茶農會用草席或其他工具蓋住茶樹，通過遮擋陽光提升成品的鮮香。用同樣的方法進行遮光處理，但是采摘后跳過“揉捻”的環節，直接晾干的茶叫“碾茶”。碾茶大多被加工成了“抹茶”，因此本書沒有專門介紹它的章節，大家只要知道碾茶可以用來做茶泡飯之類的食物就可以了。挑出碾茶中的莖與葉脈，用石磨磨成粉，便成了抹茶。
“蒸”出來的茶可根據加熱時間的長短分為“普通煎茶”“深蒸煎茶”等。在分揀環節被篩下來的葉片與嫩芽以外的部分統稱為“出物”。由撕裂下來的葉尖與嫩芽組成的茶叫“芽茶”。去除葉、芽，只留莖部的叫“莖茶”。將碎片歸到一起，就成了“粉茶”。“焙茶”是經過烘焙處理的綠茶。在綠茶中加入玄米
，就是“玄米茶”了。最近市面上還出現了帶果香等各類香味的“風味綠茶”。
雖然都是日本茶，但色澤、風味與沖泡方法可謂各有千秋。至于每種茶的特征，將在后續的章節中與大家一一分享。
