太多美食的誘惑？

一些著名的公共健康專家和科學作者，形象地描述了食品行業是如何巧妙地運用糖、脂肪、鹽三大元素，讓現代精加工食品變得讓人無法抗拒的。17按照這種論點，這些極度美味的食物，會過度刺激大腦的快感回路，導致無法自制的飲食行為。還記得樂事薯片的廣告語 “包你一口接一口”嗎？

我們將在第三章深入討論，精加工食品是肥胖癥流行的主要嫌疑犯。但有什么證據顯示美食太多是癥結所在呢？為了防止暴飲暴食，我們就只能克制自己，只吃些烤雞胸肉和清蒸花椰菜之類清淡的“減肥”食物嗎？如果是這樣的話，為什么在法國、意大利和日本這些美食天堂，肥胖率比美國和許多其他國家還要低很多呢？

雖然我們通常不會意識到，味道（或者用專業術語：風味）不是食物的固有特性。沒錯，嬰兒天生就喜歡甜味多過苦味，他們出于本能地喜歡母乳并且拒絕有毒物質。然而，隨著與外界接觸的日益頻繁，孩子們長大后就不再擁有這項本能了，他們學會了品嘗越來越多的味道，比如咸、酸、辣、苦。如果沒有這種正常的發育過程，在世代繁衍之前，人類在斷奶后就餓死了。

食物的風味因人而異，在各種文化和時代中也大有不同。有的人喜歡動物肝臟，而有的人討厭它。藍紋奶酪、生蠔、椰子、芽甘藍、番茄醬和香菜也是這樣。黃豆的陳年發酵制品納豆，質地黏滑、氣味濃烈，聞起來有氨氣的味道，深受許多日本人的青睞。但在日本，部分餐廳拒絕給西方人提供這道美味佳肴，因為知道他們會接受不了。而有的亞洲人和非洲人習慣了他們的傳統飲食，所以一開始會排斥美式快餐。

過了嬰兒期，毫不夸張地說，我們對大多數食物的喜好都是“后天培養的”，主要由我們的生物反應決定。還記得你第一次嘗試的黑咖啡或者偷偷抿的那一口啤酒嗎？它們可能味道不怎么樣。但不斷地嘗試之后，身體開始將這些味道和咖啡因與酒精帶來的快感聯系在一起。這就是為什么許多成年人早上會品嘗一杯咖啡，晚上會喝杯啤酒。至于蛋糕、餅干、薯片和其他精制碳水化合物，快速攝入大量糖分會使身體產生愉悅的生理反應。當然相反的作用也成立，如果你吃了最喜歡的食物，假設是草莓奶酪蛋糕，然后食物中毒了，你會因此在一段時間內看到類似的食物就覺得惡心。

對于食物風味的感知，會因身體的內在狀態不同而迅速發生改變。假設為了留著肚子吃感恩節大餐，你早餐和午餐都沒吃，那么第一口黃油餡料吃起來會是什么感覺？而在吃了火雞和配菜，喝了很多酒并且吃了太多甜點之后，再來點餡料你又會是什么感覺？

在關于人類飲食的長期研究中，風味或者味道的作用很難與飲食的其他方面做出區分，但是動物實驗給我們提供了很多信息。和人類一樣，嚙齒動物特別喜歡甜味，特別是液體的。它們討厭并且通常會避免苦味的食物。讓老鼠自由攝入糖水或其他液態碳水化合物，它們就會如我們預料的那樣吃得過多而變胖。然而，當碳水化合物溶液中加入非常苦的化學物質時，老鼠也會變胖到同樣程度，顯然它們克服了對苦味的本能厭惡。對食物的生物反應控制了（很大程度上決定了）對風味的感知。18

暫且不考慮價格的因素，在一家高級意大利餐廳享用晚餐，對許多人來說美味程度至少不會輸于一頓麥當勞。然而相比快餐飲食方式，地中海飲食方式始終與體重較輕聯系在一起。19所以要說美國是因為擁有世界上最美味的飲食而導致肥胖率高居世界首位，這簡直令人難以置信。

我的“總覺得餓”的故事

有一天，我去了一家快餐店，因為我的一個朋友想在那兒吃飯。可最終我還是把大部分午餐都扔掉了。它和我記憶中的味道不一樣了，一點也不好吃。我感覺棒極了—我并沒有因為浪費食物而內疚，反而覺得輕松多了，因為我沒逼迫自己吃完并不喜歡的食物。

——卡林·M., 42歲，科羅拉多州帕克市

體重減輕：1.8千克；腰圍縮小：11.4厘米