爺爺喝的酒：南酒中的情懷

南酒失落，

中國(guó)地域酒的特色也逐漸消失。

你聽(tīng)說(shuō)過(guò)這些酒嗎——白橄欖活血酒、棉酒、金波衛(wèi)生酒、茄皮酒、藥果酒、檸檬酒、冰雪露酒，它們名稱各異，酒度不一，色澤也非常豐富。而生產(chǎn)它們的酒坊，大都是家族傳承的酒坊，如山東孫敏卿玉堂號(hào)、安徽胡廣源、廣西黃卓倫，想來(lái)當(dāng)時(shí)應(yīng)該都算得上是名震一方的酒莊。這些，也許便是我的爺爺在那個(gè)年代能得幸喝到的美酒。

左圖中這個(gè)“民國(guó)”年間使用的牌匾，是幾年前我在一位一線收老酒的酒友處尋來(lái)。當(dāng)時(shí)托著這塊頗大牌匾的我如獲至寶，對(duì)于我來(lái)說(shuō)，沒(méi)有什么比這牌匾中的“南酒”二字更難得珍貴的了，它所代表的這一段時(shí)期的酒文化史，是集中華傳統(tǒng)美酒大成的一段歷史。對(duì)于我來(lái)說(shuō)，那更是一段“爺爺喝的酒”的美好過(guò)往。

祖輩們生活的那個(gè)年代，中國(guó)的酒業(yè)熱鬧非凡——黃酒、白酒、露酒、藥酒四分天下，許多釀造酒的酒坊生產(chǎn)各式美酒：佛手露酒、玫瑰露酒、五加皮酒，這些酒光是看名字，就令人心生遐想。在這個(gè)年代里，亦產(chǎn)生了至今仍令酒界津津樂(lè)道的一次博覽會(huì)——巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)。想來(lái)，這一賽會(huì)在當(dāng)時(shí)的中國(guó)應(yīng)是一件特別提升民族氣節(jié)的喜事，這一點(diǎn)，從我收藏的一張“民國(guó)”時(shí)期“老天成酒標(biāo)”中記載的“北直老天成榮獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)賽會(huì)金獎(jiǎng)”之文字多少能見(jiàn)出端倪。

在這場(chǎng)影響力持續(xù)近百年仍然經(jīng)久不衰，甚至引起無(wú)數(shù)爭(zhēng)議的賽會(huì)上，中華美酒唱了絕對(duì)的主角。白橄欖活血酒、棉酒、金波衛(wèi)生酒、茄皮酒、藥果酒、檸檬酒、冰雪露酒，它們名稱各異，酒度不一，色澤也非常豐富。而生產(chǎn)它們的酒坊，大都是家族傳承的酒坊，如山東孫敏卿玉堂號(hào)、安徽胡廣源、廣西黃卓倫，想來(lái)在當(dāng)時(shí)應(yīng)該都算得上是名震一方的酒莊。

以上這些酒，也許便是我的爺爺在那個(gè)年代能得幸喝到的美酒。不過(guò)，身處當(dāng)時(shí)交通尚且封閉的年代，這些豐富的美酒是否能遍及大江南北，答案應(yīng)該是否定的。老百姓們喝的更多的，是用當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)、當(dāng)?shù)氐募Z食，結(jié)合當(dāng)?shù)氐尼劸屏?xí)俗以及特有的釀酒氣候，釀造出來(lái)的屬于當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的美酒。

近年來(lái)，我因著這一份執(zhí)著，一直對(duì)傳統(tǒng)地域酒文化頗為執(zhí)迷。地域不同，釀酒的方式和時(shí)間也不同：有些地方，僅在清明前后釀酒，而酒的原料必定要采用當(dāng)?shù)氐奶赜屑Z食；有些地方則不然，人們會(huì)選擇立夏刮南風(fēng)時(shí)，將自己耕種豐收的糧食按照祖輩傳承下來(lái)的工藝蒸釀美酒；還有些地方卻執(zhí)著于冬釀，釀酒之日必極其莊重，僅那么幾天，釀制的數(shù)量又那么稀缺，賣完了，只能等待來(lái)年。

聯(lián)想到執(zhí)迷于產(chǎn)量而大批量生產(chǎn)導(dǎo)致同質(zhì)化嚴(yán)重的白酒行業(yè)，傳統(tǒng)地域酒對(duì)土地、氣候、原料特有的執(zhí)著，令人心生敬意。

然而，我一直不解的是，既然這種地域風(fēng)土至今有所傳承，百年前便已存在的“南酒”概念為何到了現(xiàn)在，幾乎已經(jīng)無(wú)人提及，很多人甚至未曾聽(tīng)聞。經(jīng)過(guò)大量的考證，今天我想為南酒正名。

有關(guān)南酒與北酒的爭(zhēng)論，至今仍然莫衷一是。有學(xué)者認(rèn)為，南酒指的是江南一帶產(chǎn)的黃酒，它是為了區(qū)別于北方釀造的白酒；也有學(xué)者認(rèn)為南酒為江浙一帶生產(chǎn)的黃酒，但卻提出北酒并非白酒，而是產(chǎn)于北方的各種黃酒；還有學(xué)者認(rèn)為，北酒一開始是黃酒，但后來(lái)由于北方黃酒產(chǎn)量減少，北方人普遍接受了白酒，于是時(shí)至“民國(guó)”大家普遍接受北酒為白酒。

無(wú)論北酒是白酒抑或是黃酒，這些觀念普遍將南酒統(tǒng)一認(rèn)作是黃酒。這樣的觀念忽略了“民國(guó)”年間江南產(chǎn)的高度白酒，而這些南方產(chǎn)白酒，與北方白酒有著嚴(yán)格意義的區(qū)分。因此在我看來(lái)，北酒與南酒，無(wú)論是在地域，還是在酒種方面，都應(yīng)該具備更大的包容性。我更傾向于以地域特色進(jìn)行兩大類酒之間的劃分。

北酒之黃酒，有著黍米之焦苦。臺(tái)靜農(nóng)先生曾寫道：“這酒卻是苦焦味，而亦不失其應(yīng)有的甜與辣味……我所喜歡的，還是苦老酒，可也不因?yàn)樗目辔杜c黑色，而是喜歡它的鄉(xiāng)土風(fēng)味。”

南酒之黃酒，有著糯米之沁甜。上等的黃酒色如琥珀，一如江南女子的溫婉、綿甜、柔美。紹興黃酒、江蘇丹陽(yáng)、贛北封缸、福建沉缸，均是難得的黃酒佳釀。

北酒之白酒，凜冽夠勁。它們用北方的高粱和大曲，釀出了烈性十足的二鍋頭、高粱燒。一首《九月九的酒》唱出了很多人對(duì)北方高粱酒的記憶，這是北方的爺爺們喝的酒。

南酒之白酒，甘甜沁潤(rùn)。它們用南方的大米和小曲，釀出了小曲米香型的白酒。不僅如此，有些地方的釀酒人還會(huì)使用糯米、稻谷取代大米配合江南傳統(tǒng)的小曲（也叫藥曲）釀出老一輩人耳熟能詳?shù)呐礋⒐葻＿@些既具備傳統(tǒng)風(fēng)味，又具備地方風(fēng)味的南酒，是南方的爺爺們喝的酒。

北方的爺爺們喝著“苦焦鄉(xiāng)土”的黍米黃酒、凜冽性烈的高粱燒，南方的爺爺們喝著沁甜溫潤(rùn)的糯米黃酒、蜜香沁脾的小曲酒，這便是南、北酒的地域之別。然而，正如北酒中黃酒一脈的沒(méi)落（北方黍米黃酒除少數(shù)酒廠還在堅(jiān)持外，幾乎已消失殆盡），南酒中同樣存在著小曲白酒的落寞。縱觀如今的中國(guó)酒業(yè)，以高粱、大曲為原料生產(chǎn)的酒占市場(chǎng)主流，以大米、小曲為原料的酒在邊緣游離，生產(chǎn)這些酒的酒廠更是寥寥無(wú)幾。

南酒的失落，是中國(guó)酒地域文化消失的表現(xiàn)。失落的不僅是酒種，甚至連“南酒”“北酒”的說(shuō)法也已消失。倘有人提及“南酒”，估計(jì)大多數(shù)聽(tīng)者都會(huì)感到茫然。

那些我們的爺爺曾經(jīng)喝的酒，應(yīng)是沒(méi)有幾人還能記得了。