五、茶之煮

【原文】

凡炙茶，慎勿于風(fēng)燼間炙，熛焰如鉆，使涼炎不均。持以逼火，屢其翻正，候炮出培，狀蝦蟆背[1]，然后去火五寸。卷而舒，則本其始，又炙之。若火干者，以氣熟止；日干者，以柔止。

其始，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛。如漆科珠[2]，壯士接之，不能駐其指。及就，則似無穰骨也。炙之，則其節(jié)若倪倪，如嬰兒之臂耳。既而承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之。[末之上者，其屑如細(xì)米；末之下者，其屑如菱角。]

其火，用炭，次用勁薪。[謂桑、槐、桐、櫪之類也。]其炭曾經(jīng)燔炙，為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。[膏木，謂柏、桂、檜也。敗器，謂朽廢器也。]古人有勞薪之味[3]，信哉！

其水，用山水上，江水中，井水下。[《荈賦》所謂：“水則岷方之注，挹[4]彼清流。”]其山水，揀乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有頸疾。又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊[5]以前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠(yuǎn)者。井水，取汲多者。

其沸，如魚目[6]，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸；已上，水老，不可食也。初沸，則水合量，調(diào)之以鹽味，謂棄其啜余[啜，嘗也，市稅反，又市悅反]，無乃“”而鐘其一味乎？[，古暫反。，吐濫反。無味也。]第二沸，出水一瓢，以竹環(huán)激湯心，則量末當(dāng)中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。

凡酌，置諸碗，令沫餑均。[《字書》并《本草》：“沫、餑，均茗沫也。”餑，蒲笏反。]沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細(xì)輕者曰花。如棗花漂漂然于環(huán)池之上；又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水湄[7]；又如菊英墮于樽俎[8]之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然[9]若積雪耳?！肚F賦》所謂“煥如積雪，燁若春荂[10]”，有之。

第一煮水沸，棄其沫，之上有水膜如黑云母，飲之則其味不正。其第一者為雋永。[徐縣、全縣二反。至美者曰雋永。雋，味也。永，長也。味長曰雋永，《漢書》蒯通著《雋永》二十篇也。]或留熟盂以貯之，以備育華、救沸之用。諸第一與第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗。[碗數(shù)少至三，多至五。若人多至十，加兩爐。]乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。

茶性儉[11]，不宜廣，廣則其味黯澹。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！

其色緗也，其馨也。[香至美曰。上必下土，音備。]其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。

【注釋】

[1]炮出培，狀蝦蟆背：炮，烘烤。培，小土堆。，讀音lóu。蝦蟆背，有很多丘泡，不光滑，形容茶餅的表面起泡，好像蛙背一樣。[2]如漆科珠：科，用斗稱量。句意為用漆斗量珍珠，滑溜難量。[3]勞薪之味：用舊車輪之類的燃料燒烤，食物會有異味。[4]挹：讀音yì，舀取。[5]自火天至霜郊：火天，酷暑時(shí)節(jié)。霜郊，秋末冬初霜降大地。二十四節(jié)氣中，“霜降”在農(nóng)歷九月下旬。[6]魚目：水剛剛沸時(shí)，水面有許多小氣泡，像魚的眼睛，故稱魚目。后人又稱“蟹眼”。[7]水湄：有水草的河邊。[8]樽俎：樽是盛酒的器具，俎是切東西時(shí)墊在底下的器具，這里指各種餐具。[9]皤皤然：皤，讀音pò。皤皤，滿頭白發(fā)的樣子。這里形容白色水沫。

[10]燁若春荂：燁，讀音yè，光輝明亮。荂，讀音fū，花。[11]茶性儉：儉，儉樸無華。比喻茶葉中可溶于水的物質(zhì)不多。

【譯文】

凡是炙烤茶餅，必須注意不要在大風(fēng)中或者剩余的火里進(jìn)行。因?yàn)檫@時(shí)的火焰飄忽不定，火舌尖細(xì)如鉆，會使茶餅烤得冷熱不均勻。應(yīng)該用竹夾住茶餅貼近火焰，不斷翻烤正反兩面，待茶餅表面烤得如同小土堆和蛤蟆背一樣微凸而且生起小丘點(diǎn)時(shí)，移開離火五寸的距離慢慢地烤。等到卷凸起的茶葉逐漸平伏下去，再夾到火跟前炙烤。茶餅如果原來是用火烘干的，那么烤到茶熟散發(fā)出香氣時(shí)為好；如果原來是日光曬干的茶餅，那就烤到茶餅完全發(fā)軟為止。

開始采茶時(shí)，新鮮茶葉是特別柔嫩的，蒸熟后必須趁熱搗碎，葉子雖爛了但芽筍還硬挺著。這時(shí)，就是請力氣很大的人拿著千斤重的大棒搗也搗不爛，就像用光滑的漆盤量光滑的珠子，大力士也無法讓珠子停留在漆盤上一樣。最后，芽筍依舊留在茶葉里，炙烤時(shí)這些芽筍就像嬰兒的手臂一樣圓圓的顯露在茶餅上。此時(shí)烤好的茶餅，要趁熱裝進(jìn)紙袋儲存，以防茶的香氣散發(fā)掉，待冷卻后，再碾碎成茶末。[上等茶葉末，呈顆粒狀如細(xì)米，品質(zhì)低的茶葉末，粗糙得像菱角。]

烤茶餅的火，用木炭最好，其次是用硬柴火。[指桑、槐、桐、櫪之類木材。]如果原來燒過的木炭，沾染上了腥膻油膩氣味，以及本身含脂膏多的木料和腐爛不能使用的木器，都不能使用。[含脂膏多的，指柏木、桂木、檜木一類。廢器，指廢舊腐朽的木器。]古人曾發(fā)過“勞木之氣”的議論，說得可真貼切呀！

煮茶餅的水，山水為上等，江水為中等，井水最次。[像《荈賦》所說的：“水要像岷江流注的活水，用瓢舀取它的清流?！盷用山水，要找鐘乳滴下的和山崖中流出的泉水；山谷中洶涌激蕩的急流不可喝。長時(shí)間喝的話，會使人患大脖子病。還有，泉水流到山洼谷地停滯不動的死水，從農(nóng)歷六七月起到九月霜降之前，會有毒龍蟲蛇吐出的毒素聚集水中，喝之前要先打開一個(gè)口子進(jìn)行疏導(dǎo)，讓沉積的污水流盡，而使新的泉水緩緩流入再舀取。江河中的水，要到離人家遠(yuǎn)的地方舀取。井水，要從長期有人喝的井中汲取。

煮茶時(shí)，當(dāng)水煮到有魚眼睛一樣的小水泡上浮并略有沸騰聲音時(shí)，叫第一沸騰；接著，鍋邊沿的水像珠子在泉池翻動，叫第二沸騰；隨后，鍋里的水像波浪一樣大翻滾，叫第三沸騰。這時(shí)的水已經(jīng)煮老了，不適宜使用。在第一沸騰時(shí)，要依據(jù)水的多少，調(diào)上鹽，嘗一下水的咸淡。[啜，就是嘗。讀音用市稅反切拼讀，或用市悅反切拼讀。]也有的人不加鹽，那說明只鐘愛于無味的淡茶。[，用古暫反切拼讀。，用吐濫反切拼讀。兩字是說沒有味道。]到第二沸騰時(shí)，舀出一瓢水，用竹筷在鍋中心旋轉(zhuǎn)攪動，再放入適量的茶末，茶末就會隨著旋渦由中心沉下去。過一會兒，待鍋里茶水像驚濤翻涌并有水沫濺出時(shí)，立即用先舀出的那瓢水緩緩倒入，讓茶水在鍋里緩緩滾動，以保留茶的精華。

分盛到茶碗的茶水，泡沫要均勻。[《字書》和《本草》同樣記載，沫和餑，都是茶水的泡沫。餑，用蒲笏反切拼讀。]沫和餑，是茶水的精華，薄的叫沫，厚的叫餑，細(xì)而輕的叫花。花，有時(shí)像棗花在園池中輕輕飄蕩，又像縈回的水潭和曲折的沙洲旁漂游的新生青萍，又像高爽晴朗的天空上浮動的魚鱗云。那些沫，如綠色的浮萍漂浮在水草之旁，又像墮落的菊花降在鍋碗之中。而餑，是用煮過一次的茶末再煮而形成的，當(dāng)茶煮沸時(shí)，它們堆積疊壓在鍋邊，像一堆堆潔白的雪花?！肚F賦》中說“煥如積雪，若春荂”，真的是這樣。

水煮到第一沸騰時(shí)，要舀掉水面上一層像黑云母一樣的水膜，不然喝的時(shí)候茶味不純正。煮開的茶水，最好的叫雋永。[雋永，用徐縣或全縣反切拼讀。最甜美的才稱為雋永。雋，味美。永，長久。史書上說雋永，《漢書》載有蒯通著《雋永》二十篇。]可以儲在熟盂里，當(dāng)鍋里茶水沸騰時(shí)，可以倒入以防止沸騰。后來再從鍋里舀出第一、第二、第三碗茶水，味道要比雋永差些。第四、第五碗以后，除了很渴時(shí)就不要喝了。一般煮一升茶水，可舀五碗[人少了舀三碗，人多了舀五碗，要是多到十人，那就加煮兩爐]。要趁熱連續(xù)喝，因?yàn)椴杷兄貪岬奈镔|(zhì)會沉淀到下面，氣味美的精華會在上面，如果放冷了，好氣味的精華會隨熱氣散發(fā)完，一碗茶如不趁熱喝就可惜了。

茶的品性儉樸，不適合多加水，水加多了茶味就淡薄無味。一碗茶只喝一半就感覺味道平淡了，何況煮茶時(shí)加很多水呢！

好茶水的顏色是淡黃的，香味醇厚。[最香叫。，音備。]茶水的味道甘甜，叫槚；不甜而帶點(diǎn)苦味，叫荈；喝在嘴里略微苦，等到咽下后回味甘甜的，就叫茶。