一、餐飲業的發展現狀

“民以食為天”，餐飲業在社會發展與人民生活中發揮著重要的作用。特別是近幾年，我國餐飲業呈現快速發展的勢頭，已成為社會“熱門”行業之一。我國的餐飲市場發展潛力巨大，但是餐飲業的蓬勃發展也帶來了行業競爭的加劇。

1.餐飲發展快速增長的態勢

根據國家統計局最新發布的數據，我國餐飲業市場規模（餐飲收入與同比增幅狀況）如圖1-1所示。正式宣告進入3萬億元的歷史新時期。據悉，2014年全年我國餐飲收入27860億元，2015年全國餐飲收入實現32310億元，2015年收入總額同比增長11.7％。

中國商業聯合會在發布的“2016年中國商業十大熱點展望”述評報告中指出，隨著互聯網技術的快速發展以及居民生活水平的不斷提升，餐飲業尤其是大眾化餐飲仍然具有很大的發展空間。由此可見，整個餐飲市場回暖跡象明顯，我國餐飲業仍然展現出市場需求強勁的生命力。

2.市場的需求日趨活躍

當今國內餐飲市場有一個顯著的特點，就是公款消費出現逐步減少之勢，個人消費日趨增加，家庭私人消費比例攀升。目前家庭私人消費在餐館的消費比重已占到近六成，但每次人均消費水平卻有所下降，在中高檔餐館就餐的顧客，其人均次消費水平明顯回落。餐飲需求市場形成了“大眾化增多，高中低兼顧，多方位發展”的格局。

我國全年法定假日已達114天左右，不少餐飲企業抓住假日商機，發展大眾化餐飲，取得了明顯效果，餐飲企業節假日營業額比平日普遍增長20％左右。因此，假日市場消費成為餐飲業新的經濟增長點。

現在的餐飲市場消費從原來的價格選擇為主，向價格、品位、氛圍、服務和品牌文化等方向轉變，選擇性和理性化消費特點明顯增強。顧客從原來求飽的單一需求，發展為當今的特色餐飲、休閑餐飲、便捷餐飲的多種需求，形成個性化消費日趨明顯，特色餐飲更趨突出的現象。

3.投資主體格局多元化

據資料顯示，目前我國的餐飲業，86％左右屬于非國有性質企業。餐飲業競爭重點已由前幾年民企與國企的競爭，發展到現今民企之間的競爭，以及民企與三資企業的競爭，呈現多元化的投資主體格局。具體表現為以下幾方面。

其一，國營餐飲企業有日趨縮小之勢。大多數國營老字號餐飲企業正面臨或已經走向改制的道路，隨著國有資產三五年內從中小型零售商業中相繼退出，它們可能被改制、租賃或拍賣。國有飯店情形也類似，主要是由于中低檔飯店的餐飲部效益好的為數不多。

其二，合資和外資酒店發展比較平穩，近期內不會對內資餐飲企業形成太大的沖擊。麥當勞、肯德基、比薩餅屋等洋快餐在本地基本飽和，目標消費者主要是孩子和年輕人。由于它們的定位是快餐廳，因此，不會對提供正餐和宴會服務的大中型中餐廳形成沖擊。而像馬可波羅、海景假日等豪華酒店的餐廳，由于門檻很高，目前只被少數高檔消費人群青睞，或是人們出于商務和公務應酬的目的而選擇，工薪階層和普通市民尚與它們有一定的距離，不太可能光顧。

其三，非國有性質的民營餐飲企業占據86％左右的市場份額。與國有餐飲企業相比，民營餐飲業存在明顯的優勢，主要表現在：一是體制活，不拘一格地吸納資金和人才，便于自主管理和經營；二是網點多、分布廣，遍及鬧市區、旅游點和大街小巷；三是規模大、檔次高，形成了一定的規模效應，在成本控制和市場營銷方面比國有企業做得成功；四是隨著企業成長為納稅大戶和獲利大戶，造就了一批民營餐飲企業家。

4.連鎖經營成為主導模式

我國餐飲業的大中型連鎖，尤其是直營連鎖發展勢頭強勁，國內百強餐飲企業基本上都采取了連鎖經營的模式，連鎖經營的品牌化、規范化優勢凸顯，為我國餐飲業的持續發展注入了活力。快餐類、火鍋類的餐飲連鎖方式發展加快，團體供餐異軍突起，休閑餐飲也方興未艾，餐飲食品種類不斷增加，送餐外賣發展加快，企業自主創新的能力不斷加強。有關資料表明，全國限額以上（是指企業年營業收入總額在200萬元人民幣以上）的連鎖餐飲企業，尤其是直營連鎖快餐企業營業收入大幅增長。在東部省市快餐的營業規模明顯超過正餐，江蘇、上海、北京、浙江、山東等東部省市已達到50％以上；與此相反，中、西部省市除四川外，仍以正餐為主；內蒙古、北京、重慶、上海等省（市、自治區）的限額以上餐飲連鎖企業零售額已占當地餐飲業零售額的10％以上，連鎖經營已經成為餐飲業做大做強的主導經營模式。

5.餐飲經營策略品牌化

現代餐飲業的發展已由品種數量型轉變為品牌質量型。餐飲業的激烈競爭促使廣大餐飲企業紛紛開展品牌經營，以往靠某一個或幾個特色菜肴吸引消費者的現象越來越少，餐飲企業紛紛靠樹立自己的品牌、擴大品牌的影響力來吸引消費者。好的品牌不僅需要有特色的菜肴，而且要求企業在硬件設施、內部環境、服務水平、營銷方式、價格手段、網點設置、配套服務功能、員工精神面貌等方面都有自己的特色，最好能形成自己獨特的品牌。