序

PREFACE

國家社會科學基金課題“以就業(yè)為導向的職業(yè)教育教學理論與實踐研究”在取得理論研究成果的基礎(chǔ)上，選取了中等職業(yè)教育五個專業(yè)大類中的20個專業(yè)開展實踐研究。中等職業(yè)教育酒店服務(wù)與管理專業(yè)是其中之一。

這套教材的開發(fā)團隊由職業(yè)教育專家、酒店行業(yè)專家和經(jīng)過中等職業(yè)技術(shù)學校專業(yè)骨干教師國家級培訓并取得優(yōu)秀成績的教師組成。他們在認真學習《國務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》所提出的“以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導向”辦學方針和教育部提出的“以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位”教育教學指導思想的基礎(chǔ)上，運用《職業(yè)教育課程設(shè)計》、《職業(yè)教育教學設(shè)計》、《職業(yè)教育教材設(shè)計》、《職業(yè)教育實訓設(shè)計》所提出的理論方法，首先提出酒店服務(wù)與管理專業(yè)的整體教學解決方案，然后根據(jù)專業(yè)的整體教學解決方案對教材的要求，編寫了這套教材。

在教材體系的確立上，依據(jù)中等職業(yè)教育酒店服務(wù)與管理專業(yè)能力圖表，通過課程設(shè)置分析，形成項目課程體系，從而確立教材體系。這在教材體系的確立上，實現(xiàn)了學科教育向職業(yè)教育的轉(zhuǎn)變，落實了職業(yè)教育“以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位”的指導思想。

在教材內(nèi)容的篩選上，應(yīng)用職業(yè)分析方法，將典型的工作任務(wù)和成熟的最新成果納入到教材的同時，又充分考慮了國家職業(yè)資格標準，在保證學歷教育質(zhì)量的同時，實現(xiàn)了學歷證書和職業(yè)資格證書的“雙證”融通，為職業(yè)學校學生順利取得國家職業(yè)資格證書提供了條件。

在教材結(jié)構(gòu)的設(shè)計上，采用了項目課程、任務(wù)驅(qū)動教學的結(jié)構(gòu)設(shè)計，不但符合職業(yè)教育實踐導向教學指導思想，還將通用能力培養(yǎng)滲透到專業(yè)能力教學當中。《飯店服務(wù)禮儀》依據(jù)不同場合要求不同的禮儀，采用了以環(huán)境為導向的教材結(jié)構(gòu)設(shè)計；在《前廳服務(wù)與管理》、《客房服務(wù)與管理》、《餐飲服務(wù)與管理》教材結(jié)構(gòu)設(shè)計中，采用了以工作過程為導向的教材結(jié)構(gòu)，因為這些服務(wù)與管理活動體現(xiàn)在工作過程的每個服務(wù)與管理環(huán)節(jié)上；《咖啡調(diào)制與服務(wù)》、《茶藝與服務(wù)》、《調(diào)酒與服務(wù)》、《插花藝術(shù)與服務(wù)》等教材的設(shè)計，采用了以產(chǎn)品為導向的結(jié)構(gòu)，因為這類職業(yè)活動是通過提供產(chǎn)品進行服務(wù)；《康樂服務(wù)與管理》教材，采用以康樂項目為導向的結(jié)構(gòu)設(shè)計；《飯店服務(wù)心理與待客技巧》采用了以問題為導向的案例設(shè)計，便于學習者對顧客心理分析的能力形成，靈活運用待客技巧，實施周到的服務(wù)；《飯店職業(yè)生涯設(shè)計》遵循酒店服務(wù)與管理專業(yè)技能型人才的成長規(guī)律，采用以決策為導向的教材結(jié)構(gòu)設(shè)計；《飯店文化》則采用了由近到遠、由淺入深的螺旋結(jié)構(gòu)進行設(shè)計，使學生易于理解并發(fā)展優(yōu)秀的飯店文化；《飯店管理》將管理與飯店的崗位結(jié)合起來，形成了以飯店的崗位為導向的教材結(jié)構(gòu)；《飯店信息技術(shù)》從運用信息技術(shù)提高工作質(zhì)量和效率的角度出發(fā)，采用了以質(zhì)量和效率為導向的教材結(jié)構(gòu)設(shè)計，充分反映了信息技術(shù)在飯店服務(wù)與管理活動中的工具性。

在教材素材的選擇上，力求選擇的素材來自于生產(chǎn)實際，并充分考慮其趣味性和可遷移性，以保證學生在完成任務(wù)時的認真態(tài)度，有效地促進學生職業(yè)興趣的發(fā)展和職業(yè)能力的拓展以及就業(yè)后很快適應(yīng)工作的需要。

本套教材無論從課程標準的開發(fā)、教材體系的確立、教材內(nèi)容的篩選、教材結(jié)構(gòu)的設(shè)計還是到教材素材的選擇，都得到了北京飯店、北京國際飯店、建國飯店、西苑飯店、長富宮飯店的大力支持，傾注了各位職業(yè)教育專家、酒店服務(wù)與管理專家、老師和中國鐵道出版社各位編輯的心血，是我國職業(yè)教育教材為適應(yīng)學科教育到職業(yè)教育，精英教育到人人教育兩個轉(zhuǎn)變的有益嘗試，也是我主持的國家社會科學基金課題“以就業(yè)為導向的職業(yè)教育教學理論與實踐研究”的又一成果。

如本套教材有不足之處，請各位專家、老師和廣大同學不吝指正。希望通過本套教材的出版，為我國職業(yè)教育和旅游事業(yè)的發(fā)展以及人才培養(yǎng)做出貢獻。