烹飪之方法

1．燒烤

有二種不同之方法：一種系明爐燒之，另一種是密蓋之爐（烤爐）燒烤的。

第一種所說的方法常用于制作烤乳豬及北平烤鴨。此種方式完全與世界知名之俄人之“Shaslick”或爪哇人的“Sateh”菜一樣。吾人所知之著名廣東菜金錢雞（Gold Coin Chicken），內(nèi)含有火腿之切片及雞肉豬肉，同樣以此方法造成的。要熏烤之東西必掛鉤著六至七小時，然后加上適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料，然后以金屬叉串著或以曲鉤掛起以強(qiáng)火燒烤，并且不斷地將叉轉(zhuǎn)動使之全部烤熟。整個小豬在烤之前在皮上以小針細(xì)打小穴，加入之調(diào)味料，但不可損害全面皮膚。

中國的烤爐是磚泥所造成的，有兩個孔，一在上面一在下面，好像一個小煙筒。以木炭在爐內(nèi)燒之，起火約半小時后，爐內(nèi)之熱度已夠熱，用薄金屬板放置在火上。要烤的東西掛在爐里面，并且將兩孔均塞住。效果與現(xiàn)代之瓦斯?fàn)t或電氣爐一樣。

2．蒸

這個用沸開了的水之蒸氣來做食物的方法是經(jīng)濟(jì)的烹飪法。以此方法可保存有營養(yǎng)的湯汁及風(fēng)味，特別是可保存新鮮之魚味。在家中吾人常常利用燒飯時之蒸氣。此外吾人可用蒸籠來烹飪之。用蒸氣做的有餃子和饅頭。這種方法通常是家常之飪法，在食堂餐館是較少采用的。

3．炒

炒，是以少量的作料在熱鍋里以快動作攪炒的。

大部分高貴的菜以此法所造成。最要緊的是鍋子要熱，以確保快速炒成。如熱度不夠，則食物會失去應(yīng)有的味道。因此要炒的材料一次以不超過一磅為原則，如系需要就要分?jǐn)?shù)次炒之。如炒的東西不僅一種，就分次炒完，混拌之，肉則留于最后炒之。中國之炒鍋并非平底，故易于混炒之用。

4．煎

以少量的油用文火烹之曰煎。直到肉熟至金黃時，方有必要翻面。

肉或雞鴨在燜煮之前也可用此法做預(yù)先處理，原因有二。其一，此文火煎則可保存其原味及新鮮。其二，可除其腥膻之味。

5．炸

以高溫油炸。如要炸的東西先準(zhǔn)備好，浸入開沸了的油鍋中。有不注意肉會過老或過熟焦黑的，以避免起見，篩上面粉后炸之較佳。此種東西雖然很好吃，但在消化方面較慢，在家庭中此種菜是很少采納的。

6．燜

此種菜是以蔬菜及肉以少量的水沸煮的，以中火長時間沸煮之，至菜肉均軟爛，湯及菜肉均很可口。

7．燉

此種方法是外鍋放水，內(nèi)鍋放要做的菜料，以中火長久燒之，以沸水蒸氣燉熟菜。外鍋之水當(dāng)要多一點。用此種做法做湯最佳，此時鍋蓋須以紙巾封嚴(yán)。在冬天此種菜是很普遍的。

8．熬

把要做的幾樣菜放入鍋內(nèi)與水共煮之，文火長時間，忌頻繁去蓋，忌大火沸煮之。亦稱煲。