第一章　緒論

農產品是人類最基本的生活資料，是維持人類生命和身體健康不可缺少的能量源和營養源。農產品的品質直接關系到人類的健康及生活質量。農產品質量檢測在保證農產品的營養與衛生，確保農產品的品質及食用的安全，研究農產品化學性污染的來源、途徑，以及控制污染等方面都有著十分重要的意義。

農產品質量包括兩個方面的內容：一是產品的品質質量，包括外觀、口感、營養、耐儲性等；二是產品的食用安全性，即安全質量。《中華人民共和國農產品質量安全法》中所稱農產品質量安全，是指農產品質量符合保障人的健康、安全的要求。農產品品質質量和安全質量兩者不可偏廢，缺一不可。

農產品質量檢測，是指根據產品標準或檢測規程，對農產品的一個或多個質量特性進行觀察、試驗或測量，并把所得到的檢測結果和規定的質量要求進行比較，以判斷出被檢產品或成批產品合格與不合格的技術性檢查活動。具體到我們常說的農產品安全檢測則是指依據《中華人民共和國食品安全法》，按照國家、行業、地方、企業標準或國際標準，對不同地區、單位或個人生產的農產品進行質量檢驗，以確保產品質量和食品安全。檢驗方法標準是指以產品性能與質量方面的檢測方法為對象而制定的標準，包括操作和精度要求，它對所用儀器、設備、檢測條件、方法、步驟、數據計算、結果分析、合格標準及復驗規則等方面都做出了統一規定。檢驗對象是農產品，檢驗的執行者是生產者、消費者、管理者或檢測人員，合格、不合格是指滿足或不滿足規定的質量標準，包括國家標準、行業標準、地方標準和企業標準。

一、農產品的類別

農產品是指動物、植物、微生物產品及其直接加工品，包括食用和非食用兩個方面。在農產品質量安全管理方面常說的農產品，多指食用農產品，包括鮮活農產品及其直接加工品。

《中華人民共和國農產品質量安全法》中所稱農產品，是指來源于農業的初級產品，即在農業活動中獲得的植物、動物、微生物及其產品。

1.初級農產品

初級農產品是指種植業、畜牧業、漁業產品，不包括經過加工的這類產品。初級農產品包括谷物、油脂、農業原料、畜禽及產品、林產品、漁產品、海產品、蔬菜、瓜果和花卉等。

2.初級加工農產品

初級加工農產品是指必須經過某些加工環節才能食用、使用或儲存的加工品，如消毒奶、分割肉、冷凍肉、食用油、飼料等。

3.名優農產品

名優農產品是指由生產者志愿申請，經有關地方部門初審，經權威機構根據相關規定程序，認定生產的生產規模大、經濟效益顯著、質量好、市場占有率高，已成為當地農村經濟主導產業，有品牌、有明確標識的農產品。

名優農產品包括糧油、蔬菜、瓜果、畜禽及其產品、水產、棉麻、花卉、藥材、食用菌、種子、苗木等。

4.轉基因農產品

轉基因農產品是指利用基因轉移技術，即利用分子生物學的手段將某些生物的基因轉移到另一些生物的基因上，進而培育出人們所需要的農產品。

二、農產品質量安全

農產品質量安全，就是指農產品的可靠性、使用性和內在價值，包括在生產、儲存、流通和使用過程中形成、合成留有和殘存營養、危害及外在特征因子，既有等級、規格、品質等特性要求，也有對人、環境的危害等級水平的要求。

《中華人民共和國農產品質量安全法》已由中華人民共和國第十屆全國人民代表大會常務委員會第二十一次會議于2006年4月29日通過，自2006年11月1日起施行。國務院農業行政主管部門設立由有關方面專家組成的農產品質量安全風險評估專家委員會，對可能影響農產品質量安全的潛在危害進行風險分析和評估。國家引導、推廣農產品標準化生產，鼓勵和支持生產優質農產品，禁止生產、銷售不符合國家規定的農產品質量安全標準的農產品。國家建立健全農產品質量安全標準體系。農產品質量安全標準是強制性的技術規范。

國務院農業行政主管部門和省、自治區、直轄市人民政府農業行政主管部門制定保障農產品質量安全的生產技術要求和操作規程。縣級以上人民政府農業行政主管部門應當加強對農產品生產的指導。

國家建立健全農產品質量安全標準體系。農產品質量安全標準是強制性的技術規范。在充分考慮農產品質量安全風險評估結果，并聽取農產品生產者、銷售者和消費者的意見，保障消費安全，制定農產品質量安全標準。

在農產品產地、農產品生產方面，推進保障農產品質量安全的標準化生產綜合示范區、示范農場、養殖小區和無規定動植物疫病區的建設。對可能影響農產品質量安全的農藥、獸藥、飼料和飼料添加劑、肥料、獸醫器械，依照有關法律、行政法規的規定實行許可制度。

農產品生產企業、農民專業合作經濟組織以及從事農產品收購的單位或者個人銷售的農產品，按照規定應當包裝或者附加標識的，須經包裝或者附加標識后方可銷售。包裝物或者標識上應當按照規定標明產品的品名、產地、生產者、生產日期、保質期、產品質量等級等內容；使用添加劑的，還應當按照規定標明添加劑的名稱。

三、影響農產品質量安全的因素

農產品質量安全問題已成為全世界關注的重點。農藥、獸藥、飼料和添加劑、動植物激素等農資的使用，為農業生產和農產品數量的增長發揮了積極的作用，與此同時，也給農產品質量安全帶來了嚴重隱患，加之環境污染等其他方面的原因，我國農產品污染問題也日漸突出。農產品因農藥殘留、獸藥殘留和其他有毒有害物質超標造成的餐桌污染和引發的中毒事件時有發生。

從污染的途徑和因素考慮，農產品的安全問題，大體上可以分為物理性污染、化學性污染、生物性污染和本底性污染四種類型。

①物理性污染是指由物理性因素對農產品質量安全產生的危害，是由于在農產品收獲或加工過程中操作不規范，不慎在農產品中混入有毒有害雜質，導致農產品受到污染，比如在常規產品中混入轉基因產品。該污染可以通過規范操作加以預防。

②化學性污染是指在生產、加工過程中不合理使用化學合成物質而對農產品質量安全產生的危害。如使用禁用農藥，過量、過頻使用農藥、獸藥、漁藥、添加劑等造成的有毒有害物質殘留污染。該污染可以通過標準化生產進行控制。

③生物性污染是指自然界中各類生物性因子對農產品質量安全產生的危害，如致病性細菌、病毒以及毒素污染等，亞洲地區曾流行的禽流感就是病毒引起的。生物性危害具有較大的不確定性，控制難度大，有些可以通過預防控制，而大多則需要通過采取綜合治理措施。

④本底性污染是指農產品產地環境中的污染物對農產品質量安全產生的危害，主要包括產地環境中水、土、氣的污染，如灌溉水、土壤、大氣中的重金屬超標等。本底性污染治理難度最大，需要通過凈化產地環境或調整種養品種等措施加以解決。

針對以上四大污染類型，不同國家、不同的發展階段和消費水平，有不同的關注重點和熱點。目前，我國農產品質量安全工作的重點是要解決化學性污染和相應的安全隱患。農業部實施的“無公害食品行動計劃”，就是從農藥殘留、獸藥殘留、違禁藥物等關鍵危害因子入手，主要解決農產品的安全問題，讓消費者放心食用農產品。

四、不安全農產品造成的不良影響

中國是農業大國，改革開放30多年來，隨著農村改革的深入，農民積極性的不斷提高和農業技術的推廣，多種農產品已經由短缺變成自給有余。近年來，我國已經形成了糧、菜、果、畜、漁等優勢產業，糧食、水果、蔬菜、豬肉、禽蛋等大宗農產品的產量已經躍居世界第一位，取得了令人矚目的成就。但是，在人們分享它的實惠之時，市場的多樣性、優質化需求和大量劣質農產品供給過剩的一系列深層次的矛盾和潛在的危機也一并悄然襲來。由于濫用農藥和環境污染使農產品品質下降，食用水果、蔬菜中毒事件時有發生，產品質量和食品安全問題已十分突出，既有農藥殘留、重金屬超標等質量問題，也有在農產品、食品和飼料中濫用工業染料、化工原料，農藥超標，農藥殘留量過大等惡性事件。農產品質量安全問題已經對人民群眾的生命健康構成嚴重威脅，同時也在影響著經濟發展和社會進步。因此，迫切需要對農產品進行質量安全監測和在生產、流通全過程實施質量控制，我們應通過健全農產品標準體系、農產品質量監督檢驗體系，嚴格執行市場準入制度，以保障廣大群眾的利益不受侵犯。

五、不安全農產品的危害特點

農業生產是一個開放的系統。根據來源不同，影響農產品質量安全的危害因素主要包括農業種養過程可能產生的危害、農產品保鮮包裝儲運過程可能產生的危害、農產品自身的生長發育過程中產生的危害、農業生產中新技術應用帶來的潛在危害四個方面。

①農業種養過程可能產生的危害。包括因投入品不合格使用或非法使用造成的農藥、獸藥、硝酸鹽、生長調節劑、添加劑等有毒有害殘留物，產地環境帶來的鉛、鎘、汞、砷等重金屬元素，石油烴、多環芳烴、氟化物等有機污染物，以及六六六、滴滴涕等持久性有機污染物。

②農產品保鮮包裝儲運過程可能產生的危害。包括儲存過程中不合理或非法使用的保鮮劑、催化劑和包裝運輸材料中有害化學物等產生的污染。

③農產品自身的生長發育過程中產生的危害。如黃曲霉毒素、沙門氏菌、禽流感病毒等。

④農業生產中新技術應用帶來的潛在危害。如外來物種侵入、非法轉基因品種等。

六、農產品質量安全現狀

近些年來，我國農業綜合生產能力大幅提升，農產品供求關系發生了重大變化，農產品供給實現了由長期短缺到供求基本平衡，豐年有余的大跨越。隨著人民收入的持續增長和生活水平不斷提高，農產品質量安全問題越來越受到廣大消費者的關注，提高農產品質量已成為廣大消費者的迫切需求。同時，提高農產品質量安全水平對于加快農業增長方式轉變、提高農產品市場競爭力、擴大農產品出口創匯、保障廣大城鄉居民綠色消費及發展現代農業都具有重大意義。

1.農產品質量安全的現狀

（1）國際農產品質量安全的現狀

國際上，從1986年開始肆虐英國的瘋牛病，1998年席卷東南亞國家的豬腦病，1999年轟動世界的比利時二英污染雞風波，到最近發生在法國的李斯特菌桿菌污染熟肉造成人員傷亡事件；國內，毒大米、毒木耳、毒豬肉、毒食用油、劣質奶粉等農產品質量安全事件也時有發生。

（2）我國農產品質量安全的現狀

近年來，我國在農產品質量方面采取了一系列措施，加強對農產品產前、產中、產后環節的控制，農產品質量安全水平得到顯著提高。主要體現下四個方面： 一是總體水平高；二是發展態勢平穩；三是農產品出口量逐增；四是生產者與消費者的安全意識明顯有了提高。

2.我國農產品質量安全存在的問題

綜合起來，我國目前農產品質量安全存在的主要問題如下：

①化肥農藥等殘留污染問題越來越嚴重。我國每年使用的化肥折成存量是4200萬噸，平均每公頃（1公頃=10000平方米）土地所使用的化肥的生成量超過400kg，和美國及歐洲的標準化肥使用的安全性每公頃225kg相比，化肥在土壤中的殘留顯然也是非常嚴重的。

②食物加工中濫加化學添加劑，導致全國食物中毒現象時有發生。我國不少農民大量使用催生劑和激素，濫施化學劑，爭取果菜早上市，使農產品質量下降，造成水果、蔬菜和肉類普遍口感和安全性較差，有的還含有對人體有害的成分。

③食物健康污染問題變得愈來愈嚴重、愈來愈難控制。隨著人類生產和生活的不斷進步，食物受到化學污染的機會日益增多。除由于食物意外地被大量農藥、鉛、砷等有害物質污染而引起急性中毒外，目前更受到關注的是少量化學污染物長期通過食物進入人體而造成的慢性健康危害。如DDT等農藥，重金屬鉛、汞、鎘，以及燃煤中的氟等。

④農產品產地環境污染 。農產品的生長發育離不開環境，環境污染直接影響著農產品生長。目前農產品產地環境污染源主要有大氣污染、水質污染、土壤污染，這些污染源對農產品質量安全均有極大影響。

⑤農戶組織化程度不高和文化水平低 。中國是個農業大國，農村人口多，耕地總面積少，因此人均耕地面積少，且我國耕地面積主要以山地、丘壑為主，平原少，導致我國農產品生產規模小，千家萬戶分散生產，獨立經營，無論是購進生產資料還是銷售農產品都是一家一戶單獨面向市場，分散的生產和經營不利于控制投入品的質量，也不容易統一產品質量。另外，我國農民受教育程度不高，缺乏科學生產的能力，如施肥問題，大部分農戶都簡單地認為“多施肥，產量就高”，甚至將施肥當成農業生產過程中的一個固定程序而形成一種不假思索的農業生產方式，意識不到化肥對土壤環境和人體健康造成的潛在危險。

⑥公司的非法生產。有個別的公司會為了自己的利益，不顧社會的責任，進行非法生產，以獲取更多的利益，在生產制作、加工處理等環節中超量、違規地使用食品色素、激素、防腐劑等成分， 給農產品安全性埋下隱患。

⑦農產品檢測制度不完善。長期以來，我國農產品質量檢測制度不是很完善，制度的不完善使得不合格農產品頻頻進入市場，被消費者購買，危及消費者利益。農產品檢測不僅包括產后的檢測，還包括農產品產中的檢測。在農產品生產中，沒有標準的質量檢測體系，使得農產品形狀和質量參差不齊，沒有形成統一的標準。

七、農產品質量安全保障

1.農業標準化生產

所謂標準就是經過一定的審批程序，在一定范圍內必須共同遵守的規定，是企業進行生產技術活動和經營管理的依據。

標準化是指為在一定范圍內獲得最佳秩序，對實際的、潛在的問題制定共同的和重復使用的規則的活動。農業標準化是以農業為對象的標準化活動，即運用“統一、簡化、協調、選優”原則，通過制定和實施標準，把農業產前、產中、產后各個環節納入標準生產和標準管理的軌道。簡單地說，農業標準化就是按照標準生產農產品的全過程。農業標準化工作包括農業標準體系、農業質量監測體系和農產品評價認證體系建設3方面內容。農業標準體系是基礎，只有建立健全的，涵蓋產前、產中、產后等各個環節的標準體系，農業生產經營才有章可循、有標可依。農業標準化工作，以農產品質量標準體系和質量安全監測體系建設為基礎，以全面提高農產品質量安全水平和競爭能力為核心，以市場準入為切入點，實現從“農田到餐桌”全過程的質量控制，旨在全面推動農產品的無公害生產、產業化經營、標準化管理，滿足經濟發展和人民生活的需要。

2.農產品市場準出制度

根據《農產品質量安全法》《食品安全法》和《農業部食品藥品監管總局關于加強食用農產品質量安全監管工作的意見》的相關規定，在全國范圍內全面實施農產品準入準出制度，實現農產品“源頭可溯、全程可控、風險可防、責任可究、公眾可查”。

農產品實行產品質量全程追溯，農產品可憑有效證明（農產品質量證明、產地證明、檢測合格證明、動物產品檢疫證明、運輸證明等），由市場管理方、加工企業檢驗后自動準許進入流通環節、企業加工車間。

各級農業行政主管部門負責監督農產品生產企業開具、持有準出文件銷售農產品；食藥監部門監督農貿市場主辦方和銷售者負責查驗食用農產品合格證明。這些合格證明文件是農產品進入批發、零售市場或生產加工企業的必要條件。無產地準出憑證的農產品實施檢驗，不合格農產品不得進入銷售環節交易。

3.相關法律法規、國家標準

近年來，我國出臺一批比較重要的法律法規文件，如《農產品質量安全法》《食品安全法》和《農業部食品藥品監管總局關于加強食用農產品質量安全監管工作的意見》等。

我國目前將標準分為國家標準、行業標準、地方標準和企業標準四級。

（1）國家標準

國家標準是指對全國經濟技術發展有重大意義，必須在全國范圍內統一的標準。國家標準由國務院標準化行政主管部門編制計劃和組織草擬，并統一審批、編號和發布。國家標準有“GB”或“GB/T”字樣。例如：GB 2707—2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》。

（2）行業標準

行業標準是指我國全國性的農業行業范圍內的統一標準。《標準化法》規定，對沒有國家標準而又需要在全國某個行業范圍內統一的技術要求，可以制定行業標準。農業行業標準由農業部組織制定，代號為NY。行業標準是對國家標準的補充，行業標準在相應國家標準實施后，自行廢止。例如NY/T 1464.59—2016《農藥田間藥效試驗準則　第59部分：殺蟲劑防治茭白螟蟲》。

（3）地方標準

地方標準是指在某個省、自治區、直轄市范圍內需要統一的標準，對沒有國家標準和行業標準而又需要在省、自治區、直轄市范圍內統一的技術和管理要求，可以制定地方標準。地方標準由省、自治區、直轄市政府標準化行政主管部門制定。地方標準不得與國家標準、行業標準相抵觸。在相應的國家標準或行業標準實施后，地方標準自行廢止。地方標準代碼，使用省、自治區、直轄市行政區劃代碼。例如：DB 12/356—2018《污水綜合排放標準》。

（4）企業標準

企業標準是指企業所制定的產品標準和在企業內需協調、統一的技術要求和管理工作要求所制定的標準。企業標準由企業制定。企業標準代號由標準化行政主管部門會同同級行政主管部門加以規定。

國家標準、行業標準、地方標準和企業標準之間的關系是，對需要在全國范圍內統一的技術要求，應當制定國家標準；對沒有國家標準而又需要在全國某個行業內統一的技術要求，可以制定行業標準；對沒有國家標準和行業標準而又需要在省、自治區、直轄市范圍內統一的技術要求，可以制定地方標準；企業生產的產品沒有國家標準和行業標準的，應當制定企業標準。國家鼓勵企業制訂高于國家標準的企業標準。

4.農產品質量安全追溯

隨著農產品質量追溯系統的逐步建立，如今許多農產品具有了二維碼“身份證”，消費者只需掃一掃，就能了解農產品的產地、生產過程、流通過程，未來甚至還能看到農產品的營養成分和元素組成等信息。

農產品質量追溯系統的主要功能是用于農產品質量追溯管理，其核心功能是使用物聯網技術對農產品的采收、加工、銷售等環節進行管理。農產品質量追溯系統在功能上實現了經營者管理、蔬菜管理、交易管理、電子秤管理、訂閱管理和系統管理，可滿足企業從生產、檢驗到銷售的全過程管理，確保了蔬菜的食品安全性。通過特色育苗、種植、采收、檢測、包裝、運輸、銷售等環節實施數據采集，建立追溯信息數據庫系統。通過直接掃描二維碼，實現全過程質量追溯。

八、農產品檢驗的意義和作用

1. 農產品檢驗的意義

（1）農業產業發展的需要

我國的農產品標準，從無到有，目前已形成了產品、生產技術規程、檢驗測試等一系列標準，并在生產中得到推廣和應用。

（2）我國農業戰略性結構調整的客觀要求

我國的農業發展已經進入了一個新的階段，即在數量矛盾已經基本緩解的情況下，如何提高品質，解決供求關系中生產與需求之間，品種與質量之間的矛盾。這些矛盾的解決只能依靠戰略性調整，大量發展安全性高的綠色食品。

（3）提高農產品國際競爭力和擴大國內需求的需要

走向WTO的我國農業直接面臨國際市場的激烈競爭，競爭的取勝之道很多，但其中最為重要的一條，就是經過嚴格檢測達到合格標準的農產品才可以進入國際市場的。

2.農產品質量檢測的作用

①指導與控制生產工藝過程。農產品生產企業通過對農產品原料、輔料、半成品的檢測，確定工藝參數、工藝要求以控制生產過程。

②保證農產品企業產品的質量。農產品生產企業通過對成品的檢驗，可以保證出廠產品的質量符合農產品標準的要求。

③保證用戶接受產品的質量。消費者或用戶在接受商品時，按合同規定或相應的農產品標準的質量條款進行驗收檢驗，保證接收產品的質量。

④政府管理部門對農產品質量進行宏觀的監控。第三方檢驗機構根據政府質量監督行政部門的要求，對生產企業的產品或市場的商品進行檢驗，為政府對產品質量實施宏觀監控提供依據。

⑤為農產品質量糾紛的解決提供技術依據。當發生產品質量糾紛時，第三方檢驗機構根據解決糾紛的有關機構（包括法院、仲裁委員會、質量管理行政部門及民間調解組織等）的委托，對有爭議產品做出仲裁檢驗，為有關機構解決產品質量糾紛提供技術依據。

⑥對進出口農產品的質量進行把關。在進出口農產品的貿易中，商品檢驗機構需根據國際標準或供貨合同對商品進行檢測，以確定是否放行。

⑦對突發的食物中毒事件提供技術依據。發生食物中毒事件時，檢驗機構根據對殘留食物做出仲裁檢驗，為事件的調查及解決提供技術依據。