一、肉牛的生長發育規律及影響生長的因素

（一）肉牛的生長發育規律

肉牛生長發育的最直接指標就是體重，肉犢牛體重增長的規律可分為體重增長的一般規律、體重增長的不平衡性以及補償增長規律。生產上應根據肉犢牛的體重增長規律來提供充足的營養，使其能夠快速地生長發育，以達到良好的飼養效果，提高肉牛養殖經濟效益。

1.肉犢牛體重增長的一般規律

肉犢牛體重增長的一般規律可分為出生前的體重和出生后的體重。在犢牛出生前，妊娠期的前四個月胎兒的生長速度較為緩慢，以后會逐漸加快，妊娠后期，是胎兒體重增長最快的時期。肉犢牛的大部分體重都是在母牛的妊娠后期增長的。犢牛在胎兒時期各階段的生長發育是不均衡的，其中用來維持生命需要的頭、內臟、四肢骨骼等重要部位的生長發育速度較快，而肌肉和脂肪的生長發育速度較慢。因此，一般不將初生的犢牛用來育肥，因為這樣飼養不夠經濟。

胎兒出生后，在營養充足的情況下，體重的增長規律在性成熟時是呈加速增長的，發育成熟后增重的速度會逐漸變慢，所以肉牛在12月齡前生長速度較快，隨后會逐漸減慢，而這一階段的采食量會逐漸增大，如果繼續飼喂不但不會獲得較高的產肉量，反而會造成飼料的浪費，因此，當肉牛在體成熟達到1.5～2歲時進行銷售、屠宰較為經濟。

2.肉犢牛體重增長的不平衡性

肉犢牛的體重增長是不平衡的，這是肉牛體重增長規律的主要特點之一，這種不平衡性主要表現在犢牛從出生到6月齡的生長發育速度要比6～12月齡的生長發育速度快得多，到了12月齡以后，生長速度開始明顯減慢，在接近成熟后的生長速度則更慢。例如，夏洛來牛從出生到6月齡的平均日增重為1.15～1.18千克，而到了6～12月齡則下降到0.5千克。肉牛每天攝入的飼料主要用于維持生命活動和基礎的代謝需要，剩余的部分則被用來增重，所以體重增長速度快的牛用于維持需要的飼料的養分占總養分的比例相對要少，飼料的報酬率高。研究表明，平均日增重1.1千克的犢牛維持需要的飼料量占總飼料量的38％，平均日增重為0.8千克的犢牛維持需要的飼料量則為總飼料量的47％，所以在肉牛養殖生產中要掌握肉牛生長發育的不平衡性這一特點，在其生長發育快速的階段給予充足的營養物質，以保證肉牛快速增長，提高養殖效率。

3.肉犢牛體重增長的補償增長

在肉犢牛生長發育的階段，如果營養不足會導致其生長發育速度下降，當在后期的某一階段恢復高營養供給后，其生長發育的速度比其他正常飼養的肉牛要快，再經過一段時間的飼養后體重可恢復正常，肉牛的這種生長特性就叫做補償增長。這就是育肥架子牛可獲得良好經濟效益的主要原因，因為在肉牛的補償階段，補償增長的牛生長速度、采食量以及飼料的利用率等這幾項指標都要高于正常生長發育的肉牛。雖然如此，但是由于補償增長的牛在達到與正常生長的牛相同的體重所需要的時間較長，雖然飼料的利用率較高，但是在整個飼養周期里飼料的轉化率較低，另外，補償增長的牛即使在飼養周期結束后可以達到體重要求，但是體組織仍然會受到一定程度的影響，表現在屠宰后補償牛的骨成分較高，脂肪成分較低。

值得注意的是肉犢牛并不是在任何情況下都可以獲得補償增長。在生長發育的早期，當營養供給嚴重不足時，會導致增長速度受到嚴重的影響，而使犢牛易形成僵牛。另外，如果犢牛長期處于低營養水平的飼養條件下，則獲得補償增長較為困難，即使可以補償增長，效果也較差。因此，在肉牛的飼養管理過程中要想利用肉牛補償增長這一規律，要注意肉牛生長受阻的時間最長不能超過6個月，并且生長受阻的時間最好不要選擇在胚胎期以及出生到3月齡這段時間，否則補償效果不好。

（二）影響肉牛生長的因素

1.品種和類型

不同品種和類型的牛產肉性能差異很大，這是影響育肥效果的重要因素之一。肉用牛比肉乳兼用牛、乳用牛和役用牛能較快地結束生長，因而能早期進行育肥，提前出欄，節約飼料。并且能獲得較高的屠宰率和胴體出肉率，肉的質量也好，胴體中所含不可食部分（骨和結締組織）較少，能夠較均勻地在體內儲積脂肪，使肉形成大理石紋狀，因而肉味鮮美，質量高。其屠宰率在育肥后為60％～65％，高者達68％～72％，而兼用品種牛為55％～60％，肉乳兼用的西門塔爾牛為62％，乳用品種牛未育肥為35％～43％，育肥后為50％。

役用品種牛未經育肥和育肥后各種牛差異也很大，如老殘牛屠宰率為55.11％～57.19％，南陽黃牛為42.5％，秦川牛為41.78％，甘肅黃牛一般為40％，改良后可達50％以上。如改良后的西黃F1代，利西黃、短西黃、西黃F2代，18月齡開始育肥，經80天后，屠宰率分別為54.21％、56.06％、54.78％和55.58％。同一品種或類型中不同的體形結構產肉性能也會不同。

2.年齡

年齡不同，屠體品質也不同，幼齡牛肉纖維細嫩，水分含量高（初生犢水分含量70％以上），脂肪含量少，味鮮、多汁，隨年齡增長，纖維變粗，水分含量減少（兩歲閹牛胴體水分為45％），脂肪含量增加，不同年齡牛的售價也有很大差異。年齡不同增重速度不同，生后第一年內臟器官和組織生長最快，以后速度減緩，而第二年的增重為第1年的70％，第三年為第二年的50％，因此肉牛以1歲最多不超過2歲屠宰為好。同時幼牛維持消耗少，單位增重所耗飼料少，飼料利用率高。體重的增長主要是肌肉、骨骼和各器官的生長。而年齡大的牛則相反，體重增長主要靠脂肪沉積，其熱能消耗約為肌肉的7倍。因此，幼牛的育肥較老年牛更為經濟。

3.性別

性別對體形、胴體形狀和結構、肉的品質、胴體肥度都有很大的影響。消費者喜好上有選擇，國外商業價格也有較大差異，因此往往將肉用牛按性別和大小分為五類。早期去勢公牛（閹小公牛），即在性成熟前未表現公牛特征時去勢的公牛，這是市場供應最多的牛；小母牛（沒有妊娠或尚處于妊娠期尚未發育結束的母牛）適于短期育肥，可早結束發育，提早上市；閹大公牛（已表現雄性特征和性成熟后去勢的公牛）、公牛（未去勢的公牛）、母牛（已分娩一胎或一胎以上，以及初胎妊娠后期，雖未妊娠但已結束發育，具備成年母牛形態的牛）增重成本較一歲牛增加50％～100％（育肥為脂肪堆積），只適于短期育肥上市。

性別不同，增重速度不同，公牛增重速度最快，閹牛次之，母牛最低，特別是育成公牛和閹牛相比，生長率高（7％～8％），飼料報酬較高（增重1千克所需飼料低12％），眼肌面積大，胴體瘦肉含量多，最佳屠宰體重高（6％～10％），達到相同胴體質量時活重較大，屠宰率高，脂肪少，可食肉比例高，因而商品價值高。國外有提倡育肥公牛的趨勢，但公牛肉質不及閹牛好。

母牛和閹牛、公牛的肉質相比，其肌纖維細嫩，結締組織少，肉味好，易育肥。但缺點是育肥生長速度慢，易受發情干擾。在育肥時可采用育肥后期放入公牛配種使之妊娠或摘除卵巢以消除發情干擾。淘汰母牛和老齡母牛育肥時肉質差，增重多為脂肪，成本高，但可以充分利用粗飼料各種殘渣，相對節約開支，但育肥期不宜過長，體形較為豐滿時即時屠宰為最適宜。

4.飼養水平和飼養狀況

飼養水平和飼養狀況是提高產肉量和肉品質的最主要因素，正確地進行飼養，組織安排放牧育肥和舍飼育肥是肉牛生產的決定性環節。試驗證明，飼養豐富的幼年閹牛，比飼養貧乏的牛體重、胴體重、肉和油脂產量等都高1倍多。另外，正確地組織放牧和利用草場，100～150天能增加體重100～150千克，幼牛體重增加60％～70％，成年牛體重增加40％～50％。

5.環境條件

良好的環境條件和肥沃的土地可以生產豐富優質牧草，減少牛的維持需要，從而提高牛的產肉性能，提高肉的品質。而低溫、山地和劣質草場，則往往限制牛的生產性能。據英國肉類專家和家畜委員會統計，在海拔3000米以上未經改良草場的閹牛和母牛200日齡體重分別比海拔100米以下圍欄人工草場地區的牛體重低54千克和47千克，各種雜種牛200日齡優勢體重減少9.1千克。據此他們認為環境的影響超過品種的影響。由此可見，在肉牛生產中創造良好的飼養管理條件是十分必要的。

6.雜交

雜交可以產生活力、適應性、生長發育、產肉性能等方面的雜種優勢，肉牛生產中已廣泛利用經濟雜交提高產肉性能。蘇聯研究了100多個品種間的雜交方法，產肉性能比純種提高10％～15％。美國的試驗證明雜種牛比純種牛多產肉15％～20％，三品種雜交又比兩品種雜交多產肉5％左右。

7.雙肌肉的發育

近年來在肉牛的選種工作中對肌肉的發育都很重視，雙肌是對肉牛臀部肌肉過度發育的形象稱呼。早在200年前已發現牛的肌肉發育有雙肌現象，在短角、海福特、夏洛來等品種中均有出現，目前在夏洛來牛中最多，公牛較母牛多。雙肌有如下特點：一是以膝關節為圓心至臀端為半徑劃一圓，雙肌的臀部外緣正好與圓周吻合，但非雙肌的牛的臀部外緣則在圓周以內，雙肌牛由于后軀肌肉特別發達，因此能看出肌肉間有明顯的凹陷溝痕，行走時肌肉移動明顯且后腿向前向兩外側，尾根突出，尾根附著向前；二是雙肌牛沿脊柱兩側和背腰的肌肉很發達，形成“復腰”，腹部上收，體軀較長；三是肩區肌肉較發達，但不如后軀，肩肌之間有凹陷，頸短較厚，上部呈弓形；四是雙肌牛生長快，早熟。

雙肌的特性隨牛的成熟而變得不明顯。公牛的雙肌比母牛明顯。雙肌牛胴體的特點是：脂肪沉積少而肌肉多，據測定，雙肌牛胴體的脂肪比正常牛少3％～6％，瘦肉多8％～11.8％，骨少2.3％～5％，個別雙肌牛的肌肉可比正常牛多20％；雙肌牛的主要缺點是繁殖力差，妊娠期延長，難產多。

8.育肥程度

育肥程度是影響牛肉產量和質量的首要因素。牛的外表育肥程度好，體重大，售價高，肉產量和質量好，胴體的高等級比例和優質切塊比例高。