05　非典型主婦的腌制經

說起余姚的腌菜，知名度最高的莫過于臭莧菜以及它的衍生物，譬如臭香干、臭冬瓜、臭蒲子和已經“臭名昭著”的臭豆腐干，等等。這菜名氣超級大，這里不一一贅述。我要說的是其余那些需要腌漬才有其獨到風味的余姚菜。

絕大多數主婦都會做醬油肉，但制作程式各家有各家的不同，因此成品的滋味也多種多樣。一般會選肥肉和瘦肉相間各半的五花肉，切成長條后用細鹽腌上兩日，最好再壓上一塊石頭，可以是出門玩的時候從溪坑里撿來的那種，因肉的多少和容器的大小不同選擇合適的石塊大小。鹽不能多，腌“死”了就沒有醬油什么事兒了。兩日后抹去表面的鹽粒，抹凈鹽水，陰涼處晾一天，然后入醬油浸泡。醬油中別忘了加上喜愛的佐料，譬如花椒、茴香等，也可以加一點點辣椒，但別擱生姜——生姜水分大，浸泡時容易發霉。還是別忘了壓上石頭，三五日后就可以將這條肉掛起來風干。一般天氣半個月后就可以切片上鍋蒸蒸吃了。千萬記得要趕緊吃，而且得吃得勤快。如果等醬油肉干透成一條木板樣硬邦邦的了，那肉質肯定香，但油潤潤的滋味已經被晾干了，干巴的口感讓人沮喪。

帶魚是東海最常見的海味之一，清蒸紅燒都好吃。如果將新鮮帶魚抹上一把鹽，再扔幾顆花椒，滴少許黃酒進去，略略腌上兩個小時再去烹飪，又是另一種風味：清蒸的肉質更加緊實，淡淡的咸味和清遠的花椒味道，讓帶魚更具一種魚的原始滋味；如果進油鍋干煎，那就更好了，經鹽短暫腌制的帶魚不會粘鍋，更容易煎成外焦里嫩，細溜點兒的帶魚段更容易酥脆，滋味更佳。鮮海鰻段肉質鮮嫩肥膩，入口即化，但似乎腥氣較重。若將厚實的肉用刀略微剖開幾處，也用鹽腌上半天，那鰻魚的腥氣就會變淡，肉質依舊細嫩，但口感略緊實，更加入味。咸淡可以根據個人喜好調整，略淡的下酒，略咸的下飯，不咸不淡……那就更好啦！

在余姚人的飯桌上，鹽的力量無處不在，所有海鮮似乎天生可以與鹽結緣，讓美好的滋味更加美好。活蹦亂跳的白蝦，抓一把鹽腌上，加上姜片、蔥段、花椒、蒜泥，再撒上黃酒和適量醬油，拿蓋子蒙上，就上桌了。往嘴里放的時候，那蝦還在跳，但鹽的咸、醬油的香、黃酒的醇、花椒的麻、蔥蒜姜的味道已經都在了。還有純粹用鹽腌制的蟹，在江浙滬一帶聞名遐邇，讓高原上來的客人幾乎聞風喪膽——這么嚇人的東西居然也可以吃啊？

海鮮與鹽是絕配，其實余姚人腌制的菜也是一絕。韓國人的泡菜之所以舉世聞名，據說是因為每家每戶的制作過程都各具自己的特色。其實在余姚，何嘗不是這樣？

腌菜的重頭戲自然是腌雪里蕻制作干菜（余姚的應該稱為“干菜”而不是“霉干菜”，因為我們這里不“霉”，紹興一帶的才是“霉干菜”）。在制作干菜的過程中，有的人家將鮮菜堆在一起，等幾乎所有葉子都“悶”黃了才開始洗菜和腌制，有的人家則要在菜最新鮮的時候就洗好晾干，然后抓緊下缸腌制。雪里蕻腌制到恰到好處的時候，有的人家迫不及待將菜從缸里抖摟出來在春天的大太陽下曬。有的人家則不然，他們要將缸里的菜轉移到鍋里，煮熟了再撈出來曬成干菜——“否則那不是生的呀？不方便直接泡湯喝……”北邊人認為剛曬的干菜最香，無論泡湯烤肉都要趁新鮮，但據說南邊山區的人們認為陳年的干菜更有滋味，干菜烤肉色澤紅亮，更加入味。

曬完干菜的菜鹵，又是各家變戲法一般享受的好東西：菜鹵蒸蛋，咸鮮；菜鹵蘿卜干，爽脆；菜鹵菜根，下飯那個香啊！有的人家將菜鹵用瓶子裝起來，放冰箱里，可以吃好長時間。

對了，以上種種，本人尚處于探索階段，大多數還是理論多于實踐。皆因蹭飯多于自己做飯，造就了我這個非典型主婦只能眼高手低的現狀。