第三節(jié)　醬腌菜的包裝及保存

一、醬腌菜敗壞的原因

醬腌菜營養(yǎng)豐富，在環(huán)境條件作用下，發(fā)生微生物繁殖污染情況，能引起各種各樣的敗壞現(xiàn)象。敗壞即變質(zhì)、變色、變味、分解等不良變化的總稱。醬腌菜發(fā)生敗壞一般是外觀不良，風(fēng)味變劣，外表發(fā)黏長霉，并有異味。造成醬腌菜敗壞的原因很多，可分為生物敗壞、物理敗壞、化學(xué)敗壞三種。

（一）生物敗壞

醬腌菜敗壞主要由有害微生物的生長繁殖引起，好氣性菌和耐鹽菌是腌制加工中的主要有危害微生物。在空氣存在條件下，容易造成醬腌菜的敗壞，同時又促進(jìn)氧化。醬腌菜周圍環(huán)境中存在著大量細(xì)菌、霉菌、酵母菌，只要條件適宜就會大量生長繁殖，造成表面生花、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐臭、變色等種種異常現(xiàn)象。這些現(xiàn)象的發(fā)生對腌制品造成嚴(yán)重的損失，往往不堪食用，甚至?xí)＜叭说纳眢w健康。

1.腌制加工中的主要有害微生物

醬腌菜加工中主要的有害微生物及其特性見表2-10。這些有害微生物大量繁殖后，會使產(chǎn)品變質(zhì)。

2.腌制品腐爛的變化過程

蔬菜在腌制過程中，有害微生物的作用會使制品生膜、長霉與腐敗，從而使制品的質(zhì)量下降或完全敗壞而不能食用。

腌制品的腐爛與蔬菜中所含的蛋白質(zhì)分解有很大的關(guān)系。植物中的含氮化合物主要是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在有害微生物作用下發(fā)生水解。首先，蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，分解為多肽。其次，多肽在各種肽酶的作用下，分解成游離氨基酸。氨基酸進(jìn)一步降解可有多種方式，其中脫氨基而釋放出氨是主要形式。另外，在脫羧酶（pH值4～7）作用下，氨基酸脫羧生成胺；大腸桿菌、變形桿菌等中的色氨酸酶可將色氨酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生吲哚，變形桿菌可從半胱氨酸中釋放硫化氫。腐敗菌分解蔬菜組織中的蛋白質(zhì)及其他含氮物質(zhì)，生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氫等，產(chǎn)生惡臭味。

（二）物理敗壞

造成醬腌菜敗壞的物理因素主要是光線和溫度。醬腌菜在光照作用下，會造成成品中物質(zhì)分解，引起變色變味和抗壞血酸的損失。

儲藏溫度不適對醬腌菜的保存也有不利的影響。儲藏溫度過高，會加速醬腌菜中各種化學(xué)和生物的變化，加大了揮發(fā)性物質(zhì)的損失，使醬腌菜的成分、重量、外觀及風(fēng)味都發(fā)生變化。溫度過低，如在冰點以下，會使醬腌菜的質(zhì)地產(chǎn)生不良的變化。

（三）化學(xué)敗壞

腌制加工中，各種化學(xué)反應(yīng)引起的變化，如氧化、還原、分解、化合反應(yīng)均會使醬腌菜等發(fā)生不同程度的敗壞。在腌制品保藏期間，若有空氣存在，易發(fā)生氧化、褐變反應(yīng)，使醬腌菜變黑，溫度過高時引起蛋白質(zhì)分解。

二、醬腌菜的包裝保存技術(shù)

導(dǎo)致醬腌菜敗壞的通常是各種微生物，如霉菌、酵母菌和細(xì)菌等，很多都是好氧性微生物。真空包裝可以創(chuàng)造無氧或低氧的環(huán)境，從而在很大程度上抑制其活動。在使用中要選擇合適的真空度，太高則可能造成醬腌菜擠壓出汁，太低則影響保存時間。

（一）低鹽榨菜包裝保存技術(shù)

1.加工工藝流程

原料選擇→修整→洗滌→切條→人工脫水→加鹽腌制→存放后熟→添加輔料和防腐物質(zhì)→包裝→殺菌→儲存

2.保存原理與包裝要求

（1）低鹽榨菜的保存原理　加工后的低鹽榨菜成品含水量較高，又是在常溫下儲運，隨著保存時間的延長，不僅會在色澤、香氣、滋味、脆度等感官品質(zhì)上發(fā)生變化，而且可能發(fā)生長霉、產(chǎn)膜、酸敗、胖袋等變質(zhì)現(xiàn)象。霉菌和酵母菌對食鹽的耐受力比細(xì)菌大得多，尤以酵母菌最強(qiáng)。延長低鹽榨菜保存期的關(guān)鍵之一是要滅菌、抑菌。長霉、產(chǎn)膜主要是由霉菌和產(chǎn)膜酵母等好氣性微生物引起的，而引起酸敗的重要原因是厭氣性微生物的作用，故可采用加熱的方法殺菌并鈍化酶的活性（注意控制好溫度和時間，以免影響產(chǎn)品風(fēng)味），添加防腐劑抑制殘余微生物的活動，同時選用密封隔氧效果好的包裝來延長低鹽榨菜的保存時間。

（2）低鹽榨菜的包裝要求　為延長低鹽榨菜的保存期，根據(jù)其性狀和保存原理，要求包裝具有阻氧、防潮等性能，能保持原有風(fēng)味，操作方便，成本較低。對包裝材料而言，除了要求安全衛(wèi)生、無毒無味外，還要求氣密性和防潮性好，阻止異味通過（保香）能力強(qiáng)，封口牢靠，能耐高溫殺菌和包裝處理（如真空包裝），機(jī)械強(qiáng)度較高。

（二）袋裝醬腌菜的包裝保藏技術(shù)

1.各種處理對醬腌菜的保藏影響

由于醬腌菜是一種微生物發(fā)酵制品，因此在成熟菜體中仍殘留有大量的活菌體；醬腌菜的生產(chǎn)也是開放式的，空氣、設(shè)備、各種配料、包裝材料、操作人員等所攜帶的微生物會在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)侵入腌菜中。因此，裝袋后的醬腌菜中微生物數(shù)量很大，如果沒有很好的抑制措施，菜體中的微生物會再次發(fā)酵，導(dǎo)致袋裝醬腌菜敗壞變質(zhì)。

①真空包裝結(jié)合殺菌是抑制袋裝醬腌菜中微生物發(fā)酵的重要措施。殺菌、真空包裝、添加防腐劑和不拌料4種措施單獨使用對袋裝醬腌菜防腐和延長儲期都有一定的作用，其中以殺菌處理儲藏效果最顯著，可達(dá)180天以上。兩種或多種措施結(jié)合使用較單獨使用效果好，其中以殺菌和真空包裝組合效果最好，其不脹袋期限都在1年以上；如果不使用殺菌和真空包裝，袋裝醬腌菜的不脹袋期限最多不超過15天。

②在醬腌菜類拌料時最好不要拌入砂糖等易發(fā)酵的調(diào)味料，相反可以加入適量的食醋、白酒等以增強(qiáng)防腐能力。成熟醬腌菜中的易發(fā)酵營養(yǎng)物質(zhì)如糖等被微生物發(fā)酵消耗，在一定程度上能抑制酵母及乳酸菌的進(jìn)一步活動。拌料時如加入了糖等易發(fā)酵的調(diào)味料，會再次激活此類微生物，引起二次發(fā)酵。因此，在其他處理都相同的條件下，拌料的袋裝醬腌菜比不拌料的脹袋發(fā)生快。

③采用真空包裝的處理較未真空包裝的處理脹袋發(fā)生遲。醬腌菜類的含鹽量一般在10％以上，低鹽產(chǎn)品含鹽也在4％～7％，導(dǎo)致這類食品敗壞的通常是酵母、霉菌和耐鹽細(xì)菌等較耐滲透壓的微生物，其活動通常都需要有充足的氧，創(chuàng)造無氧或低氧的條件便能在很大程度上抑制其活動，這也是真空處理效果較好的原因。在生產(chǎn)中常可以見到因沒有采用真空包裝、真空度不夠或包裝袋達(dá)不到要求的袋裝醬腌菜出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象。

2.裝量對殺菌和冷卻的影響

加熱殺菌是袋裝醬腌菜防腐保藏的有效措施，但任何形式的加熱都會使產(chǎn)品的營養(yǎng)、色澤、風(fēng)味和質(zhì)地受到一定程度的破壞。因此在操作時既要達(dá)到殺菌的工藝要求，又要盡可能地減輕因殺菌對醬腌菜品質(zhì)造成的破壞。殺菌必須使袋中升溫最慢的部位（冷點）滿足殺菌要求，不同的裝量袋中心的升溫速度不同。

袋裝醬腌菜應(yīng)根據(jù)裝量制定對應(yīng)殺菌溫時指標(biāo)，最好是采用50g左右的小包裝，因為小包裝殺菌和冷卻時升溫、降溫都很迅速，能很快除去產(chǎn)品中的余熱，避免產(chǎn)品長時間受熱使品質(zhì)變劣。