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十六、干魚粉

干魚粉可作多種魚肉制品的原料,用途很廣泛。

(一)原料

低質(zhì)小雜魚、蝦、變質(zhì)魚蝦及魚頭、鰓、尾、骨、內(nèi)臟等,都可用于加工成魚粉。

(二)加工方法

(1)洗滌 將原料用清水充分洗凈,除去泥污雜質(zhì),撈起瀝干。

(2)蒸煮 將洗凈的魚料裝入布袋中,置蒸桶內(nèi)上蒸20~30分鐘。也可水煮,即先在鐵鍋內(nèi)加適量水(原料的1/3)燒開,然后將洗凈的原料入鍋繼續(xù)加熱煮至完全煮熟為止,撈出瀝干。

(3)壓榨 用壓榨機壓榨,壓力由小到大,維持5分鐘左右,讓水分和魚油分離出來。

(4)干燥 將魚渣均勻攤在竹席上,放在陽光下曬2天左右即可曬干,如遇雨天,也可用干燥箱烘干,曬、烘至含水量20%以下。

(5)粉碎 用石磨或面粉粉碎機等將干燥的魚渣粉碎,過170目篩。

(6)包裝

用紙袋或麻布袋包裝,即為成品。

附:干制品的安全貯藏

海產(chǎn)干制品在待銷過程中,如貯藏不當(dāng),容易發(fā)霉、發(fā)生蟲害和“油燒”等問題,為避免造成損失,必須妥善處理這些問題。

一、干制品的發(fā)霉

發(fā)霉的原因是加工時干燥不完全,或在貯藏過程中吸濕返潮而起的劣變現(xiàn)象,從而導(dǎo)致制品褐變、褪色、發(fā)黏和發(fā)紅、產(chǎn)生異味等,防止方法如下。

(1)不符合規(guī)定的干制品不包裝入庫。

(2)貯藏庫要有較好的防潮條件,定期檢查庫房溫度濕度,及時進行溫度濕度調(diào)節(jié)或翻曬。

(3)采用防潮性能好的包裝材料進行包裝,并加入去濕劑保藏。

二、干品的蟲害

魚貝類干制品在貯藏中容易受到蒼蠅類、蛀蟲類侵害,顯著地損害商品的價值。防止方法如下。

(1)保持干燥場地的清潔衛(wèi)生,防止蒼蠅等害蟲進入,在10℃以下害蟲可停止活動。

(2)在缺氧和低溫下貯藏。

(3)干制品采用真空包裝。

三、干制品的“油燒”

“油燒”即干制品被氧化分解,使其外觀變?yōu)樗茻竞蟮某赛S色或赤褐色的一種劣質(zhì)現(xiàn)象,嚴重影響食品外觀和食用質(zhì)量。產(chǎn)生此種現(xiàn)象的主要原因是魚蝦類的脂肪與空氣接觸所引起。防止方法如下。

(1)盡可能使干制品避免與空氣接觸,所用包裝材料的密封性能要高,并充入一定量的惰性氣體(N2、CO2)。

(2) 在包裝時添加一定量的抗氧化劑。

(3)密封后在低溫(10℃以下)下保存。

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