七、銀針魚干

銀針魚即玉筋魚、面條魚，是人們喜歡的珍貴水產食品之一。銀針魚魚體較小，肌肉組織脆弱，肉質細嫩，酶的活力較強，易腐敗變質。因此，收購或采捕后要及時加工。

（一） 制作方法

1.原料處理

魚體破肚易腐敗，為保證成品質量，原料應按魚品鮮度好壞、魚體完整率大小分別存放。加工前揀凈雜質，并用海水輕輕洗凈體表污物。

2.炊煮方法

（1）鍋湯配制　取淡水加鹽使濃度至8波美度左右，用鹽量應根據魚體鮮度及天氣情況而定，一般為8%，最高不超過10%。

（2）炊煮法　鹽水在鍋中八成滿，將鹽水煮沸，取魚10千克左右（指100厘米鍋）放入鍋中，見魚體在鍋鹽水中浮起，用笊籬輕輕轉動，使魚經旋力作用而均勻散開受熱，并用笊籬經常撈出浮在鍋湯上面的污物。魚體全部浮上水面即煮熟。魚下鍋后，爐火要旺，火力要猛，煮制時間越少越好，每次約2～3分鐘。

3.曬干

魚體煮熟后，撈入簾上外曬，當曬至五成干時，用木耙輕輕翻動，晴天一天即可曬干。約九成干時收起堆放，稍回潮后包裝。

4.包裝

用塑料袋定量封口包裝，外包裝采用紙箱，防潮、封嚴、牢固，以便貯存和調運外銷。

（二）質量要求

成品質地細嫩，魚體嬌小，色白如銀，含水量為8%。