第23章 無從下手
- 我是系統監管員
- 雨會飛
- 2111字
- 2019-07-25 13:08:37
第二天中午,方清澤早早地來到“老豆下廚”二號分店,繼續考察之旅。
這次他特意選擇了一個靠近廚房的位置,可以好好觀察一下廚房是怎么做事的。
整個廚房用大玻璃窗和用餐區隔開,顯得非常敞亮。十余位廚師身著雪白的制服,戴著廚師帽,忙得不可開交。
方清澤注意到,整個廚師團隊,只有廚師長四十來歲,其他掌勺的廚師年紀都比較輕,沒準比自己還要小。而負責打下手的學徒就更小了,可能不到二十歲。
方清澤略微一想,明白了:店的主要特色就是便宜,菜單又設計得沒有什么比較難做的家常菜,味道中規中矩就可以。那么,找一些廚校畢業的小年輕,基本功比較好就能勝任,再找一個有經驗的廚師長鎮場子就行。
這么一來,人力成本這一塊就能節省不少。這里用不著高級大廚,一個家常菜過硬的廚師長,帶著一群新手就能搞定了。方清澤不知道廚師的薪資水平如何,粗略估計一下,整個廚師團隊的薪資,大概只抵得上兩到三位高級廚師吧
廚房里的工作流程也明顯經過了精心設計,每個人都在忙,卻忙得很有條理。一道道菜經過下單、配菜、烹飪、出鍋一系列流程,非常有效率,方清澤有種觀摩工廠生產流水線的感覺。
把一家專做家常菜的飯店,整成了高效的生產流水線,郭云霖你不愧是搞管理的一朵奇葩。
飯菜上齊,方清澤慢慢吃著,心想郭胖子你又猜中了。
昨天在“老豆下廚”一號分店吃過晚飯后,方清澤回酒店給郭胖子打了個電話,把在飯店里的親身感受,事無巨細全面說了一遍。郭胖子聽完,沒有任何評論,只是叫他再去考察考察廚房,說后廚往往是餐飲業競爭的核心所在,你應該會有驚喜。
果不其然。
其他飯店多半都會怕自己的主廚、廚師長跳槽,因為這些人往往有那么一兩手絕技,掌握著店里招牌菜的做法。只要一走,飯店的損失就大了。
可是這里呢?一群專做家常菜的新瓜蛋子,你要想挖人盡管去挖,連著廚師長一塊挖走都沒關系。只要會做家常菜就可以的廚師,在這個美食之城簡直不要太好找,指不定有多少候補的等著填空呢。
整個店里,誰會是要害人員?廚師、服務員、收銀、前臺,哪個是不可以替換的?
這也形成了一種危機感,督促每一個人要認真勤奮地工作。
最重要的可能就是店長了,郭云霖只要在這個位置安排自己信得過的人就好,就像郭胖子安排方清澤一樣。
方清澤自問,如果自己是這里的店長,多半是不愿意離開的——生意這么好的店,哪那么容易就找到第二家?
……
方清澤回到酒店,又是上網查資料,又是拿著紙筆列要點,忙了半天,也沒整理出個頭緒來。
郭云霖的整套管理方案設計得十分完善,一點破綻都找不出。方清澤感覺自己就像老鼠拉龜——無從下手。
“老豆下廚”的定位就是“家常、快餐、便宜、高效”,傳統餐飲主打的“檔次”、“口味”等要素在這里反而沒那么重要。因此它實際上并沒有搶傳統餐飲的生意,而是專門針對了傳統餐飲所遺漏的客戶群體,也就沒那么容易招同行妒忌。
郭云霖開店的選址也經過精心考察,專門選在目標客戶群體比較集中、人流量比較大的地方,只要一突出特色,很容易就會產生人流聚集的效應。同時以人氣吸引更大的人氣,形成良性循環。
而在開店所覆蓋的區域范圍內,做檔次和口味的其他飯店,和“老豆下廚”基本不形成競爭關系;有競爭關系的,多半是些小館子,無論從規模、價格、衛生、服務哪個方面比,都是被吊打的下場。
想通過傳統的挖墻腳方式來添堵?上面已經分析過了,整個店里您看上了誰,隨便挖,千萬別跟我客氣!
想要在網上刷評論黑這家店?不好意思,經常來這吃飯的,至少八成根本就不會上網看評論。他們就信自己親眼所見:干凈、便宜、館子夠大、味道還行,關鍵是人多!要是差勁,哪來這么多人排隊等位?
也不是沒人跟風學習這一套,方清澤一個應屆畢業生能分析出來的,多的是餐飲行業的老手能看明白。可學來學去,愣是沒辦法超過原版,只能學成山寨版。
甚至有位在“老豆下廚”做過事的廚師,自信已經親身掌握了一切內部運營的奧妙所在,于是辭職出來,自己開了一家“老媽下廚”,當起了老板。
結果這位全盤照抄的老板發現,自己的店一開起來,顧客遠沒有原版的多。你一個山寨版,沒有一處比原版好的,客人干嘛要來光顧你的山寨版?
于是山寨老板就想著如何改進,把原版比下去。然而他驚奇地發現,自己無論在哪一塊下功夫做提高,都不可避免地導致成本增長,要經營下去就得漲價。
漲價還能和原版的競爭個毛線?那就是找死!
可是不做提高,就比不過原版,生意就好不起來,那就是等死。
所有的山寨版,都陷入了“左右是個死”的困境。
想要“師夷長技以制夷”,結果還是被“夷”一通暴打,完了還要被教訓一句“你大爺還是你大爺”。
這就再次證明了郭云霖的可怕,他已經把流程和成本控制做到了極致!方清澤相信,他郭云霖就是親自把這些東西掰碎了,一點一點的教給你,你學會了以后,也照樣贏不了他。
就像《功夫》里,周星馳贏了以后,輕描淡寫地對火云邪神說:“你想學啊?我教你啊。”
……
方清澤坐著出租車,向“老豆下廚”三號店駛去。
這家是上周新開的分店,方清澤估計,在這里吃過晚飯以后,該了解的也就了解得差不多了。
晚上再把情況跟郭胖子匯報一下,應該就可以打道回府了。難得來趟羊城出差,給爸媽帶點什么特產回去吧。
眼看“老豆下廚”三號店已經出現在視野中,耳邊“叮”的一聲,電子提示音響起。
“請注意,附近發現不明系統宿主!”