五、李宜顯眼中的北京飲食

（一）飲食的格局與規(guī)矩

朝夕之饋，或飯或粥，男女圍一桌而坐，各以小器分食，一器盡，又添一器，隨量而止。

凡飲食皆用箸，不用匙，然匙亦有之，以磁造，而柄短斗深，而箸則以木造或牙造。

饗賓，主客共一桌，客至數(shù)人，亦不別設(shè)，但于每人前各置一雙箸、一只杯。從者持壺斟酒，隨飲隨斟，杯甚小……而亦不頓飲，細(xì)細(xì)呷下。

待客必以茶行茶禮，亦如行酒，各人各鐘，隨飲隨斟，而茶要必?zé)幔阽娚岳洌瑒t還傾壺中。飲茶猶要緩緩，呷茶一盞，幾至吸煙之久，茶不惟待客，亦無(wú)時(shí)不飲。

朝鮮使臣到京，初住會(huì)同館，雍正五年（1727）以后居玉河館。不過(guò)，此次由于玉河館被先來(lái)的俄羅斯使團(tuán)占用，李宜顯一行被安排到“北極寺”。

隨后，先到禮部呈送表文柜（正使）、咨文柜（副使），復(fù)至鴻臚寺行正朝禮儀，除夕，再至紫禁城參見(jiàn)皇帝。“罷歸時(shí)，小憩，于天安門(mén)路傍而出，本寺僧輩以餅餌六種、茶一鐘來(lái)餉，以紙束答之。”

南草，即煙，自美洲、菲律賓傳入中國(guó)南方，故名。“男女老少無(wú)人不吃，而待客之際，與茶并設(shè)，故稱南草為煙茶，市肆尤多賣者，揭之以名煙者，處處皆是。”

（二）主要五谷

北京“五谷皆有，而蜀黍最賤，其次大豆，其次粟，大豆色黑而小者尤賤，其形扁，于我國(guó)黑豆差異，味亦薄，牛馬皆飼此豆”。

“大豆色黑而小者”即所謂黑小豆，彼時(shí)多作為牛、馬飼料，災(zāi)荒時(shí)用以度荒。

“炊飯率用小米、蜀黍，而蜀黍居多，兼有旱稻米，北京有水稻米。水稻……其色白如銀，而作飯終硬，但比旱稻則勝。”

實(shí)則，北京亦產(chǎn)小麥，也有從山東、河北而來(lái)的小麥，旗、漢民多喜食之，多以錢(qián)購(gòu)。

主食除米飯外，則有面條、餃子、油餅之類。“所謂粉湯者，即我國(guó)水面，而和醬水、入雞卵。”粉湯當(dāng)為面條，鹵則為炸醬與雞蛋鹵。又有：

所謂柔薄兒，以面造……而皺其縫……其餡以豬肉和蒜為之。又，以面作圖案餅，熬以豬羊油，清脆易碎……其珍者和糖屑而為之，雖有精粗美惡之不等，店肆所賣皆此類也。又以糖面茬子之屬合成果形……大抵燕中饌品皆以豬、羊油熬成。

即餃子（旗人稱為餑餑，其中“蒜”當(dāng)為蔥）、燒餅、糖餅、糖耳朵之類。“熬”者，煎也。

（三）肉菜類食品

由于，清政府內(nèi)務(wù)府在張家口外設(shè)有牧場(chǎng)，故李宜顯等來(lái)華使團(tuán)有政府供應(yīng)的豬、牛、羊、獐、鹿等動(dòng)物肉。李宜顯云：“入北京，連供幾羊豬牛肉”，此外，復(fù)有雞、鵝等物。

水產(chǎn)品則有“重唇魚(yú)、鯰魚(yú)、鱖魚(yú)、鯉魚(yú)，鮒魚(yú)最多，而味皆佳”。菜則有“蘿卜、芹、蕨、菘、蒜諸種，或以作沉菜，而味皆咸……青瓜淹沉使咸。以佐白粥，即所謂青薤者為最佳”。

沉菜，即咸菜，以鹽腌制，用以度冬春蔬菜不給之時(shí)。另外，蒜則是“恒吃之物”。青薤即野韭菜。《爾雅》云：“山薤也，生山中，莖葉與家薤相類，而根差長(zhǎng)，葉差大，僅若鹿蔥，體性亦與家薤同。”

北京人喜食醬，尤其是旗人，多以醬制作肉食或者配合蔬菜、面餅而食。“醬皆用大豆和小麥為之，見(jiàn)其燻造……塊大如斗，醬味淡而微酸，市醬或和小豆為之。”

李宜顯云：“尋常飯饌，村家不過(guò)一碟陳菜，富家則盛設(shè)，而不過(guò)是炒豬肉、熱鍋湯之類。”所謂熱鍋湯，“以羊豬牛雞卵等雜種亂切相錯(cuò)，烹熬作湯”，素稱“燕中佳饌”。以其所寫(xiě)，頗似涮鍋，或者燉菜。也即，北京飲食以炒菜、燉菜為主。

做飯以鍋，李宜顯稱之為“釜”，云：“炊飯皆用釜，而釜底平，故易沸，鼎鍋之屬絕不見(jiàn)。”

所謂釜，圓底而無(wú)足，口圓形，可以直接用來(lái)煮、燉、煎、炒等，發(fā)展到后來(lái)即鍋。鼎鍋，即有足的煮器，概朝鮮人用之，否則李宜顯似不必記之。

提水用的木桶，多以柳木扣成桶形，外加鐵箍而成。李宜顯稱之為“柳編”：“汲水之器皆用柳編，輕而不破，亦不滲漏，井口甚狹，僅可出入汲器。斗形，闊，底殺。”殺，即向內(nèi)收縮之意。

（四）北京所見(jiàn)果品

果品則有梨、柿、栗子、榛子、石榴、沙果、山楂、葡萄、西瓜等。

其云“梨小如雞卵，而味則佳”。此當(dāng)指京白梨。“爤梨亦佳”，不知所謂。“柿比我國(guó)產(chǎn)絕大，淡而無(wú)味，干而作團(tuán)……味稍佳……”，則當(dāng)指北京西山、房山地區(qū)盛產(chǎn)的磨盤(pán)柿。

此外，又有“栗子、榛子、石榴、沙果、林檎……山楂大如李，無(wú)一蠹，肉厚味佳。葡萄紫色者味最佳，大棗比我國(guó)產(chǎn)倍大，肉厚核小，所謂黑棗尤佳”。西瓜最為常見(jiàn)，“西瓜仁形圓而黑，肉厚，不比我國(guó)之尖薄，車載市積，男女老少行坐皆吃”。

除以上北地所產(chǎn)水果，南方所產(chǎn)水果亦能隨船來(lái)京：

柑橘多至六七種，而其味皆佳，其中乳柑，皮如柚，味倍佳，最大者味酸不堪吃。荔枝龍眼之屬來(lái)自南方，頗多有之，而皆是干者……

檳榔出于南中，堅(jiān)硬不可食，味且辛澀，而燕中人置諸囊中，常常嚼之。

李宜顯還發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上“有懸賣葫蘆小缸者，瑩澈猶若琉璃水晶，乃以面造成者也，觸手便碎，只以供兒小一時(shí)弄玩而已”。此則當(dāng)為糖人之類。