煮煎時所食茶餅，點茶時所用茶粉，泡茶時所泡茶葉，代表著中國唐、宋、明三朝不同的情感悸動。如果一定要借用早已被濫用的藝術分類術語，我們可以把它們分別劃歸在古典派、浪漫派和自然派。

茶是一件藝術作品，只有大師之手才能調教出它最高貴的品質。我們有好茶壞茶，就如同我們的美術作品也良莠不齊一樣——而且通常是壞作品居多。想要制成完美的茶，是沒有一道簡單的食譜的，就像我們沒有定則再造一幅提香[12]或雪村[13]的作品。每一種茶的準備工序都有它的獨特個性，對水和溫度的親和不同，講述故事的方法也不同。真正的美必定蘊含在這種獨特中。社會常常不能認識這條關于藝術和生活最簡單最基礎的法則，這讓我們付出了多少代價——中國宋代有一位詩人李竹懶[14]，曾哀嘆世間有三件憾事：“有好弟子為庸師教壞，有好山水為俗子妝點壞，有好茶為凡手焙壞。”

同藝術一樣，茶也有不同的發展階段與流派。它的演化可以大致分為三個主要階段：煮/煎茶、點茶、泡茶。我們現代人所采用的，一般是泡茶。這幾種賞茶的方法都體現了它們所盛行時代的精髓。因為生活本身就是一種表達，我們無意的行動無時無刻不在泄露我們內心所思。孔子說：“人焉廋哉！”[15]也許因為我們沒有偉大需要掩藏，反而在小事上暴露自己太多了。日常瑣事同哲學和詩歌的最高境界一樣，成為民族理想的最佳注腳。就像對葡萄園的偏好象征著歐洲不同時期不同民族的特性一樣，茶道理想也反映了東方文化的不同情調。煮/煎時所食茶餅，點茶時所用茶粉，泡茶時所泡茶葉，代表著中國唐、宋、明三朝不同的情感悸動。如果一定要借用早已被濫用的藝術分類術語，我們可以把它們分別劃歸在古典派、浪漫派和自然派。

茶樹是中國南方土生土長的植物，很早就為中國植物學者和醫者所知。在古典文獻中，它被稱為荼、荈、槚、茗，并因其解乏、悅心、強志、明目的特質受到高度贊揚。它不僅可以內服，還常常被制成膏藥外敷，緩解風濕病痛。道家說茶是長生不老藥的關鍵成分，佛教徒則大量飲茶以抵御他們長時間靜坐中的昏昏欲睡。

4至5世紀，茶成了長江流域居民當中最受歡迎的飲品。差不多這個時候，現代“茶”字的用法形成了，顯然是對古代“荼”字的誤用。南朝的詩人留下了他們對“流玉飛沫”狂熱喜愛的斷卷殘篇，當時的帝王也會將一些稀有茶葉賞給高官以獎賞他們的功績。不過此時，飲茶的方式還很原始。茶葉被蒸煮后用石臼搗碎，制成茶餅，然后同米、姜、鹽、陳皮、香料、奶一起蒸煮，有時甚至會加入蔥！這一習俗如今在西藏和很多蒙古部落還保留著，他們用這些原料制成神秘的茶漿。俄羅斯人如今會在飲茶時放入檸檬片，也是從中國商隊那里學到的，這是古代飲茶法留存至今的又一證明。

要將茶從粗糙的狀態中解放出來，并最終將其理想化，就得需要中國唐朝的一個天才人物登場了。隨著8世紀中期陸羽的出現，我們有了最早的茶道傳道者。他出生的時代，佛家、道家和儒家正在相互取經。當時的泛神象征主義要求人們要見微知著。詩人陸羽在茶藝中看到了與統御萬物同理的和諧與秩序。在他的傳世名作《茶經》中，他系統指定了茶的法則。從此陸羽便被尊為中國茶商的守護神。

《茶經》共三卷十章。第一章論述了茶樹的自然特性，第二章講采茶方法，第三章說如何選擇茶葉。陸羽認為，最好的茶必須“如胡人靴者蹙縮然，犎牛臆者廉襜然，浮云出山者輪菌然，輕飆拂水者涵澹然”。

第四章主要列數了茶具二十四器，從三足的風爐開始，講到收貯所有茶具的都籃，這里我們可以看到陸羽對道家符號象征主義的偏好。另一個與此有關的有趣觀察是茶對中國瓷器的影響。眾所周知，中國瓷器的誕生，是為了再造玉石之細膩光澤，結果到了唐朝，南方有了青瓷，而北方有了白瓷。陸羽認為青瓷是茶碗的理想顏色，因為它又給茶增添了綠意；而白瓷則讓茶略帶桃色，令人不快。不過這是因為陸羽當時用的還是茶餅。之后，宋朝的茶道大家開始使用茶粉，他們就更加偏愛青灰色和深棕色的厚重茶碗。明朝的茶師則更喜歡用白瓷薄碗來泡茶。

第五章中，陸羽講述了煮茶的方法。他舍棄了鹽以外的所有配料，在被討論最多的水質和水溫的問題上，他也駐足良久。他認為山泉水最佳，江水次之，井水最次。煮茶有三個階段：“為魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。”茶餅需用火烤，直到柔軟如嬰兒手臂，然后置于精紙之間碾碎成粉末。第一沸時要加鹽，第二沸加茶，到第三沸時，要向壺中加一勺冷水讓茶葉沉下去，“育其華也”。接著將茶水倒入碗中飲之。此物只應天上有！輕薄的葉片如同懸在晴朗天空中的魚鱗云，又如漂浮在翠綠溪流上的睡蓮。唐代詩人盧仝有詩云：

一碗喉吻潤，二碗破孤悶。

三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。

四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。

五碗肌骨清，六碗通仙靈。

七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。[16]

剩余篇章分別是：普通飲茶法的粗俗之處、歷史上杰出茶者的綜述、中國著名的茶園、制茶飲茶工序可能的變化，以及茶具的插圖。可惜，最后一章已經遺失了。《茶經》的誕生在當時一定造成了相當的轟動。陸羽成了當時代宗皇帝（763—779年在位）的貴客，他的名氣為他帶來無數追隨者。一些雅士據說能分辨陸羽和他弟子煮的茶，也有達官貴人因品味不出這位大師親手烹煮的茶而被史冊記上一筆[17]。

宋朝，點茶法逐漸流行，由此創造出茶道的第二個流派。茶葉被放進小的石臼搗成細粉末，備好的茶粉用細竹制成的茶筅點入熱水中。新的工序導致陸羽當時說的茶具有了變動，對茶葉的選擇也有了不同。鹽被徹底棄用了。宋人對茶的熱忱沒有止境，享樂的茶客展開競爭尋找新品種，還定期舉辦比賽來比較優劣。宋徽宗（1101—1124年在位）是一個偉大的藝術家，卻不是個好君王，為了尋找珍稀的茶品豪擲千金。他自己就二十余種茶寫了一本論著[18]，并將“白茶”奉為最稀有、最高質的茶葉。

宋人的茶道理念與唐人不同，是因為他們對生活的見解不同。他們努力將先人試圖符號化的東西具體化。對宋代理學來說，宇宙法則不是反映在現象世界中，現象世界就是宇宙法則本身。剎那即永恒，涅槃存乎心。道家說永生存在于無窮變化中，這占據了他們所有的思維模式。有趣的是過程而非功績，真正重要的是達成完滿，而非完滿本身。人因此得以直面自然。生命的藝術中生長出了新的意義。茶開始擺脫它詩興消遣的形象，成了自我實現的方式之一。王禹偁頌揚茶是“沃心同直諫，苦口類嘉言”[19]，蘇東坡寫過茶完美無瑕的力量，如同真正的君子可以對抗腐敗。佛教教眾中，如南禪，因為吸收了很多道家教義，制定了一套精巧的茶道儀式。僧侶會在達摩祖師像前聚集，如同領圣餐那樣從同一只碗中飲茶。正是這套禪宗儀式，于15世紀在日本發展成為茶道。

不幸的是，13世紀蒙古部落突然入侵，中原大地遭到毀滅和占領，被野蠻的元朝皇帝統治，宋代文化的所有成果毀于一旦。15世紀中期由漢人建立的明朝雖然企圖重建，但是內亂不斷，中國于17世紀又為滿族統治。各種習慣習俗全無舊日痕跡。點茶法被完全遺忘。一位明代的訓詁學家已經完全不知宋代文獻中提到的茶筅是何形狀。如今飲茶是直接將茶葉投入盛有熱水的茶碗或茶杯中。西方世界對舊式飲茶法一無所知，也是因為歐洲人接觸茶就已經是明末之事。

到了后期，中國茶僅成了一種妙飲，與理念再無關系。紛至沓來的災難讓這個國家再無熱情追尋生命之義。中國開始走入現代化，也就是說，開始變得老氣，不再抱有幻想。他丟掉了對幻想的崇高信仰，而這正是詩人和古人永恒青春與活力的來源。他成了折中主義者，禮節性地尊重宇宙的傳統。他與自然狎昵，但不愿屈尊去征服或崇拜自然了。他的茶葉常常帶有花的芬芳，但是唐宋儀式的浪漫在他們的茶盞中已蕩然無存。

緊隨中華文明腳步的日本，同樣經歷了茶的三個階段：早在729年，史料記載圣武天皇[20]在奈良皇宮賜茶給百名僧侶。這些茶葉很有可能是我們的駐唐使節帶回，并用當時流行的方式烹煮。801年，最澄和尚[21]帶回一些茶樹種子，將它們種在比叡山。接下來的幾個世紀，不少知名茶園出現，貴族和僧侶從茶中獲得愉悅體驗。1191年，去學習南禪的榮西禪師[22]帶回了宋茶。他帶回來的新種子在三處播種成功，其中一處就是京都附近的宇治，如今是世界最佳茶品產地的代名詞。南禪在日本迅速傳播開來，茶道儀式和宋朝的茶道理念也隨之流行。到了15世紀，在幕府將軍足利義政[23]的扶持下，茶道儀式完全成型，并成了一種獨立神圣的表演形式。從那時起，茶道在日本完全生根。中國之后用的泡茶法，對我們來說也是晚近的事情了，直到17世紀中期才為世人知曉。在普通消費方面，它取代了點茶法，但是后者茶中之茶的地位仍無可撼動。

正是在日本的茶道中，我們看到了最極致的茶道理想。1281年，我們成功抵御蒙古大軍，這使我們可以延續被游牧民族生生切斷的宋代茶道。茶于我們而言，已經不僅是一種理念化的飲品；它是宗教化的生活藝術。茶成了膜拜純凈與文雅的借代，成了一項神圣的社會功能：賓主合力，共創塵世至福境界。茶室是沉悶現世中的一片綠洲，疲倦的旅人相會于此，共飲藝術甘泉。茶道是一出即興的戲劇，圍繞著茶、花、畫編織出一幕幕劇情。沒有一抹色彩打破茶室的色調，沒有一絲聲響擾亂器物的韻律，沒有一個手勢干擾儀式的進程，沒有一句碎語破壞環境的統一，所有進行著的，都是簡單的、自然的——這正是茶道的旨意。神奇的是，它還常常得以實現。所有的儀式后面，是“欲辨已忘言”的哲學真意，茶道，便是道教的化身。