三、咸——美味的致病因子

鹽是做出美味佳肴最基礎(chǔ)的調(diào)味品，沒有鹽，再香的食物吃到嘴里也會索然無味。但是，正如世間事物都有兩面性一樣，吃太淡會影響身體健康，吃太咸也會帶來許多危害。

鈉是人體的必需元素。人體內(nèi)的鈉60%來自食鹽，余下的40%來源于食物。然而，2012年的一項調(diào)查顯示，我國城市居民每日食鹽攝入量高達13.5克，東北和西北地區(qū)的城市居民每日食鹽攝入量更是高達15.2克，而農(nóng)村居民食鹽攝入量更高。而攝入鹽過量對健康的危害是多方面的。

1．口味太重危害健康

現(xiàn)代醫(yī)學證明，鹽是人體不可或缺的化合物，是維持人體生理平衡的必需品。鹽中所含的氯、鈉、鉀等成分，對人體肌肉、神經(jīng)、心臟等器官，以及血壓、消化、激素分泌等功能有很大影響。在現(xiàn)實生活中，無論是酒店、排檔、小吃還是家庭烹調(diào)，都離不開大量的鹽來調(diào)味，但高鹽飲食影響人們的身體健康是十分明確的事實。

（1）血壓升高。由于人的體液滲透壓是恒定的，每攝入1克鹽，就需要多出111克水與之配比，形成“生理鹽水”的滲透壓，儲存在組織中。因此，攝鹽過多，會導(dǎo)致血管中的水分增加，血管壁受到的壓力隨之增大，從而誘發(fā)高血壓。研究證明，高血壓的發(fā)病率與食鹽的攝入量成正比，吃鹽越多，血壓越高，如果一天的攝鹽量控制在6克以下，2天就能出現(xiàn)降壓效果。我國居民飲食中含鹽量普遍較高，是高血壓的患病率高和難治性高血壓出現(xiàn)的重要原因。限鹽對高血壓患者和正常血壓者都有效，使血壓平均降低2.4/1.5毫米汞柱，而且血壓越高降壓作用越顯著。

（2）骨質(zhì)疏松。鹽吃多了會引起尿鈣排出增加，使人體的總鈣量降低，并使骨鈣游離到血液中，使骨密度降低。值得注意的是，中老年人往往鈣攝入不足，又是吃鹽多的群體，導(dǎo)致尿鈣排出增加，必將促使骨質(zhì)疏松加重。人體每排出1克鈉，會損耗約26毫克鈣。因此，鹽吃多了容易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。

（3）誘發(fā)胃病。胃黏膜會分泌一種黏液來保護自己，但這種黏液怕鹽，如果吃得太咸，日積月累，胃黏膜的保護層就會削弱。同時，攝鹽過量還會導(dǎo)致胃部幽門螺旋桿菌生長和活性增加。這兩種情況都會增加患胃潰瘍、胃炎，甚至胃癌的風險。同時，鹽還會減少唾液分泌，使口腔溶菌酶減少，難以抵抗病毒感染。腌菜中所含的亞硝酸鹽在胃酸和細菌作用下，會轉(zhuǎn)變成亞硝酸胺，易致胃癌。

（4）加重心、腎等臟器的負擔。高鹽飲食除了使血壓升高，可能引發(fā)動脈粥樣硬化、冠心病及中風外，還會增加腎臟負擔，使腎臟病患者腎功能進一步降低。同時，鹽吃多了，腎結(jié)石的風險也會增加。

（5）增加皮膚皺紋。由于肌體排鹽必須同時排出相應(yīng)比例的水分，因此高鹽飲食者排鹽多排水也多，由此引起細胞脫水，造成皮膚老化而出現(xiàn)皺紋。所以法國有句俗語：“美女生在山上，不生在海邊。”

（6）加重水腫。攝鹽過多有可能導(dǎo)致體內(nèi)水鈉潴留，引起顯性或隱性水腫，尤其是心腎功能不全、下肢靜脈曲張患者和更年期女性更易引發(fā)水腫而加重病情。

（7）升高血糖。最新研究表明，高鹽飲食也會升高血糖。因為食鹽會刺激淀粉酶活性增加，從而加速人體對淀粉的消化，或加速小腸對淀粉的吸收，使血糖水平迅速升高。

值得注意的是，隨著年紀的增長，味覺也會漸漸退化，研究發(fā)現(xiàn)，65歲以上的老年人味覺的退化程度達50%，調(diào)味品要用1.5倍的濃度，才能讓他們感受到正常的味覺。而老年人對咸味的退化最厲害，要讓老年人感到咸，濃度得是年輕人的11倍。

2．怎樣限鹽

做菜不要憑手感，一個啤酒瓶蓋去掉膠墊，裝滿鹽正好是6克的量；其次，就避免吃含鹽多的加工食品，如火腿、腌菜、醬菜、午餐肉等；尤其要注意一些隱性高鹽食品（超市里的許多食品以糖的甜味來掩蓋鹽的咸味）；另外，炒菜時采用“后放鹽、少放鹽、不放鹽”的辦法，多用醋、植物調(diào)味品來調(diào)味，老年人更應(yīng)如此。另外，溫度會影響食物的味道，因此食物溫度要適當。

低鈉鹽是限鹽新選擇。低鈉鹽中鈉含量比普通鹽低1/3左右，并添加了氯化鉀（也有咸味，并有排鈉作用）和硫酸鎂（有降壓作用），不僅適合于高血壓、心臟病患者，對健康人群，尤其是血壓偏高的青少年和有高血壓家族病史的人群有一級預(yù)防作用。

另外，限鹽同時補鉀，提高飲食鉀鈉比是限鹽之外的另一重要措施。增加鉀的攝入可抑制鈉的升壓效應(yīng)而降低血壓，還可拮抗鈉鹽誘導(dǎo)的血管和腎臟功能影響。由于低鈉鹽的口感與精制鹽差不多，烹調(diào)時不能因為低鈉鹽可能不咸而多加。值得一提的是，蔬菜、水果和雜糧都是含鉀比較高的食物。

長期、嚴格限鹽涉及人們的生活方式和飲食習慣的改變，實施起來有一定難度。目前，許多行政和企事業(yè)單位自己辦了食堂，這給人們平衡膳食提供了一個良好機遇，食堂管理人員和廚師合作能把好“入口關(guān)”，限鹽攝鉀便有了希望。如果家庭主婦理念得以更新，人們能接受幾千年的傳統(tǒng)習俗的挑戰(zhàn)，那么，高血壓等心腦血管疾病的患病率將會大大降低。

檢測鹽攝入量可用鹽閾法。將不同濃度的鹽水，從低濃度到高濃度依次滴于被調(diào)查者舌面上，其感覺出咸味的最低濃度即為被調(diào)查者的鹽閾。這是一種簡單、粗略的測量方法，常用來判斷個人嗜鹽程度的高低，定性地反映攝鹽量。