第一節(jié)　小麥粉

小麥粉是以小麥為原料經(jīng)清理、研磨、篩選等工藝加工制作的產(chǎn)品。通常稱為面粉。面粉有不同的分類方法，分述如下。

1.按照用途分類

（1）專用面粉　專用面粉，俗稱專用粉，是區(qū)別于普通小麥面粉的一類面粉的統(tǒng)稱。所謂“專用”，是指該種面粉對(duì)某種特定食品具有專一性，專用面粉必須滿足以下兩個(gè)條件：一是必須滿足食品的品質(zhì)要求，即能滿足食品的色、香、味、口感及外觀特征；二是滿足食品的加工工藝，即能滿足食品的加工制作要求及工藝過程。根據(jù)我國(guó)目前暫行的專用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可分為面包粉、面條粉、饅頭粉、餃子粉、酥性餅干粉、發(fā)酵餅干粉、蛋糕粉、酥性糕點(diǎn)粉和自發(fā)粉等。

（2）通用面粉　通用面粉是根據(jù)加工精度分類，主要根據(jù)灰分含量的不同分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉，各種等級(jí)的面粉其他指標(biāo)基本相同。

（3）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉　營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉是指國(guó)際上為改善公眾營(yíng)養(yǎng)水平，針對(duì)不同地區(qū)、不同人群而添加不同營(yíng)養(yǎng)素的面粉，例如，增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉等。

2.按照精度分類

（1）特制一等面粉　特制一等面粉又叫富強(qiáng)粉、精粉。基本上全是小麥胚乳加工而成。粉粒細(xì)，沒有麩星，顏色潔白，面筋含量高且品質(zhì)好（即彈性、延伸性和發(fā)酵性能好），食用口感好，消化吸收率最高，但粉中礦物質(zhì)、維生素含量最低，尤其是維生素B1遠(yuǎn)不能滿足人體的正常需要。特制一等粉適于制作高檔食品。

（2）特制二等面粉　特制二等面粉又稱上白粉、七五粉（即每100千克小麥加工成75千克左右小麥粉）。這種小麥粉的粉色白，含有很少量的麩星，粉粒較細(xì)，面筋含量高且品質(zhì)也較好，消化吸收率比特制一等粉略低，但維生素和礦物質(zhì)的保存率卻比特制一等粉略高。適宜于制作中檔食品。

（3）標(biāo)準(zhǔn)面粉　標(biāo)準(zhǔn)面粉也稱八五粉。粉中含有少量的麩星，粉色較白，基本上消除了粗纖維和植酸對(duì)小麥粉消化吸收率的影響，含有較多的維生素、礦物質(zhì)，但面筋含量較低且品質(zhì)也略差，口味和消化吸收率都不如以上兩種小麥粉。糧店里日常供應(yīng)的小麥粉是標(biāo)準(zhǔn)粉。

（4）普通面粉　普通面粉是加工精度最低的小麥粉。加工時(shí)只提取少量麩皮，所以含有大量的粗纖維素、灰分和植酸，這些物質(zhì)不僅使小麥粉口感粗糙，影響食用，而且會(huì)妨礙人體對(duì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收。目前各地面粉廠基本上不生產(chǎn)普通面粉。

3.按蛋白質(zhì)含量分類

（1）高筋面粉　高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%～15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點(diǎn)心、泡芙點(diǎn)心等。

（2）低筋面粉　低筋面粉又稱弱筋面粉，顏色較白，用手抓易成團(tuán)；其蛋門質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%～9%，濕面筋值在25%以下。英國(guó)、法國(guó)和德國(guó)的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等。

（3）中筋面粉　中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；蛋白質(zhì)含量為9%～11%，濕面筋值為25%～35%。美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

4.根據(jù)面粉性能和不同的添加劑分類

（1）一般面粉　蛋白質(zhì)含量在15%～15.5%、奶白色、呈沙礫狀、不粘手、易流動(dòng)的，適宜混合黑麥、全麥制作面包，或做成高筋硬性意大利、猶太硬咸包。蛋白質(zhì)含量在12.8%～13.5%、白色、呈半松性的，適合做模制包、花式咸包和硬咸包。蛋白質(zhì)含量在12.5%～12.8%、白色的，適合做成軟包、甜包、炸包。蛋白質(zhì)含量在8.0%～10%、潔白、粗糙、粘手的，可做早餐包和甜包。

（2）營(yíng)養(yǎng)面粉　在面粉中加入各類營(yíng)養(yǎng)物料如維生素、礦物質(zhì)、無機(jī)鹽或豐富營(yíng)養(yǎng)的麥芽之類的面粉。

（3）自發(fā)面粉　所謂自發(fā)面粉，是預(yù)先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售的面粉。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。

（4）全麥面粉　全麥面粉由整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮。它含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素B6及煙堿酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。因?yàn)辂熎さ暮慷啵?00%全麥面粉做出來的面包體積會(huì)較小，組織也會(huì)較粗，面粉的筋性不夠，食用太多的全麥會(huì)加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。建議一般全麥面包，采用全麥面粉：高筋面粉=4:1，這樣面包的口感和組織都會(huì)比較好。

（5）合成面粉　這是20世紀(jì)80年代的產(chǎn)品。為適合制作不同的面包，而在面粉中加入糖、蛋粉、奶粉、油脂、酵母等各樣材料，例如面包粉和丹麥酥粉等。所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能而向面粉中添加麥芽、維生素以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14%～15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。