為什么塑料杯倒酒泡沫多？
生活中動輒有酒友喝到興高采烈，迫不及待地想來個連喝N杯，也就是傳說中的“N連斬”。但總會讓人糾結的是遲遲不肯褪去的啤酒泡沫，這在塑料杯中更為明顯。筆者見過多次大排檔里的酒鬼們直接拿著油膩膩的筷子放進杯子，讓泡沫快速消失，然后再倒滿酒，干杯。
這種喝法，雖然血氣方剛，但也讓人覺得喝酒的方式有點“方”。
事實上，啤酒泡沫的本質是二氧化碳、碳水化合物、水和蛋白質形成的一種氣泡。蛋白質和不可發酵的碳水化合物含量比較高的啤酒泡沫會很多，最典型的是小麥啤。其中對泡沫形成起決定作用的是蛋白質，可以大體分為兩種。
第一種是只占大約10%的長鏈大分子蛋白，由煮沸過程中熱凝固的蛋白構成，這種蛋白雖然少但是對泡沫持久度影響很大，蛋白越多泡沫持久度越長；第二種是更大占比的短鏈小分子蛋白，主要是脂質運輸蛋白，還有大麥的醇溶蛋白和谷蛋白。它們的作用是使泡沫更容易形成，尤其是小型泡沫。
那么在同樣情況下，為什么啤酒倒在一次性杯子里的泡沫也會有很多呢？
這要涉及泡沫形成的機理：泡沫是氣體被液體隔開時形成的氣-液不穩定組合體。當然，不穩定的意思是，它很容易就爆裂了。泡沫形成時氣體需要被分開且簇擁在一起。
■ 啤酒泡沫疏水性示意圖：左側疏水性更高的物質就會導致泡沫很難粘連而成為獨立的氣泡，這就更容易形成更多的啤酒泡沫（手繪：Feifei）
而塑料杯里的塑料和涂層有一個極其重要的性質：疏水性。這個跟我們生活經驗對得上：塑料沒法被泡濕，多用來防水。一滴水滴到疏水性很高的物體上，比如蠟燭、油脂，水就很容易形成一個圓球，水寧可抵抗重力也不愿意攤在它們表面。而普通玻璃或鏡子并沒有疏水性，生活中感覺到的玻璃上的水珠往往是因為玻璃表面有鍍膜（比如汽車玻璃等）。
因此，當啤酒倒出來之后，溶解的二氧化碳在標準大氣壓和較高的室溫下便會迅速逃逸。塑料相當于通過疏水特性強行把水隔離開，逃逸的方式其實是小泡沫迅速集結成大泡沫，上浮然后爆裂。所以一次性塑料杯子很容易快速形成非常多的泡沫，消散也挺快。
■ 啤酒泡沫（圖片來源：Pixabay）
泡沫是欣賞一杯啤酒的重要因素，塑料杯喝啤酒真心強烈不推薦。喝啤酒最好還是選用干凈的玻璃杯，慢慢觀賞泡沫升騰的效果。但也要注意，玻璃杯如果洗得不干凈（有雜質），就會在那個點上集中形成泡沫，看起來就是一個又一個的泡沫串串。如果換做干世濤常用的氮氣，溶解度更低，泡沫會變得更加細致緊密。
有些重視泡沫的啤酒，如比利時修道院系列、皮爾森、各式小麥啤，開始流行在杯子底部激光雕刻花紋，這樣泡沫就會不斷在杯子底部形成，看起來非常美麗。
當然還要注意溫度，溫度越高氣體溶解度越低，泡沫就會更容易形成和消散，因此啤酒最好冰著喝。冰啤酒進入口腔后，口腔溫度促使泡沫重新聚合并迅速在口腔上腭爆裂，甚至閉上眼睛后能聽到爆裂沖擊傳到耳道形成的第一手振動/聲音。這感覺，就是無數酒鬼們追求的沙口感。
因此，利用筷子上的雜質和油脂來消除泡沫，這種做法的確是需要糾正了。