飲食民俗

俗話說：“靠山吃山，靠海吃海。”長期以來，浙江沿海漁民的飲食習俗既沿襲了周邊農村共有的稻作文化傳統，又保持了自己獨特的漁海文化特色。

沿海居民食物譜系中多以海洋食物為主。早期臨海而居的先民們就地取材，從大海中漁獵采集淺海貝類來充饑。我國沿海遺存了大量的貝丘遺址，這些都是先民們把吃剩下來的貝殼拋棄在居住地附近，日積月累堆積而成的，這足以見證當時沿海先民的飲食習俗。隨著獨木舟的出現、航海業的發展，先民們逐漸開始以捕魚為生，將多余的漁獲物曬干儲存，以備不能出海捕魚時食用。隨著耜耕農業的發展，再加上農作物的易儲存性，周邊農村部分谷物進入漁民食譜。漁獲物與農產品兩者逐漸共同成為漁民的主要食物。

漁民的日常食俗

“一日三餐，兩干一稀，農忙季節，三餐均干”，這是浙東漁民的典型餐譜。漁民們的早餐以泡飯或粥為主，然而一到農忙季節，稀飯類的早餐就不能滿足他們高強度的生產勞動需求了。午餐和晚餐以大米為主，有些地方如象山一帶，曾主食番薯干，尤其在青黃不接的年代。清明至中秋期間，由于白晝較長，家人會在下午三四點鐘給百工、客人及家里小孩加餐，加餐以點心為主，輔以一些簡單的菜肴。

浙東漁民的餐桌上，除了當地農家特有的腌菜，如咸菜、莧菜股、臭冬瓜等菜之外，還有漁家特色的菜，如咸蟹、泥螺、糟魚、咸鰳魚等。另外，漁民們還有家庭制醬的習慣。漁民們平時吃得較為簡單，時蔬類有瓜茄豆菜以及剛捕上來的小海鮮，若碰上漁船返岸時，為慶祝家人團圓，就會有滿桌的各種做法的海鮮菜肴改善伙食；招待客人時，一般都會傾囊設宴，有魚有蝦，有雞有豬，加上冷菜，滿滿一桌，并且一定要喝酒助興；喜慶筵席時，更要殺雞宰鴨，一般為“九大碗”，豐盛的有“十大碗”“十二大碗”。隨著時代的變化和漁民生活水平的提高，桌上碗數漸有增加，到20世紀90年代漁民餐桌上常常多至二三十碗，雞鴨魚蝦、牛羊豬肉畢備。

浙東沿海盛行風味小吃，花色繁多，主要以糯米粉或摻秈米粉制成，有年糕、團、發糕、饅頭、湯團、麻糍、麥餅筒等。米團按餡料不同，可分筍團、菜團、蘿卜團、紅豆團；麻糍則用純糯米摻蓬蒿或將糯米用烏葉汁浸泡制成；灰汁團、灰汁麥果，多在早稻登場時制食；夾沙糕，俗稱“狀元糕”，多用于喜慶場合；和氣團、麻團，多用于婚嫁；壽桃（饅頭）則用于壽辰；金團多用于嬰兒周歲時饋送親友。最有特色的當屬紅圓和紅龜，它們是寄托意愿、祈福求祥的象征物。其用途和用意在各個不同的場合不盡相同，例如，孩子滿月、周年，用12只紅圓壘成一盤，先在祖宗牌位前奉祀，然后到相關廟里去供奉，祈求孩子一年到頭無災無病、身體強壯。再如，新房落成后，在上梁這一天，要制作很多紅圓。在浙東沿海漁村，其他點心還有魚滋面、米豆腐、湯果、百寶飯等。舊時由于百工勞作強度較大，一般會在兩餐間準備點心。點心往往是成批預制，不易變質，攜帶也方便，要吃的時候拿出來蒸一下或煮一下即可。漁民出海作業，少則十天，多則一個月，風餐露宿，辛苦自不用說，于是，體貼的家人就會給他們準備各種好吃的點心帶到船上去，漁民無論餓了還是想家了隨時都可以拿出來吃。點心在主餐期間和其他菜一起上，已經成為浙東漁民宴席上必不可少的一道程序，點心文化也因此成為浙東沿海一帶食俗的重要特色。

漁民的海鮮食俗

中國食材中有“山珍海味”之說，海味多指海鮮。海鮮因其口味鮮美而深得食客們的喜好，又因其鮮味難以持久、保鮮不易而彌顯珍貴。靠海吃海，漁民的食俗從來就沒離開過“海鮮”兩字。

浙東地區地處東海之濱，屬亞熱帶海洋性氣候，氣候溫和適宜，熱量豐富，魚類生長速度適中，魚體肉質相比其他地區更顯細膩鮮嫩。同時，浙東地理環境優越，大陸架海底平坦，港灣多，灘涂多，加上江南水鄉的淡水徑流與海水形成的混水區，餌料生物豐富，水產養殖業發達。因此，這里海鮮品種多、個體小，更顯鮮活，獨具風味。

海鮮的分類方法很多。最常見也是最簡單的分類是從外觀和品質來分類，有魚類、蟹蝦類、貝類、軟體類、海藻類及其他。從生養地域范圍特征來分類，有洄游性、近岸性、河口性等。從處理程度和新鮮度來分類，有活海鮮、冷凍海鮮和干海鮮之分。其他還有野生和養殖類之分，以及一些不完全的分類說法，如經濟類、食用類、生態類、餌料類等。

海鮮餐食的做法很多，浙東漁民既保存著傳統的烹飪工藝，又不斷地創新現代廚藝并融入國內其他菜系中的精華。常見的海鮮做法有清蒸、煮、燴、烤、曬、焗、醉、燜、醩、紅燒、鹽腌等。對于新鮮的海味，漁家人一般會用最簡單的燒法來保持其原汁原味，如清蒸米魚、清蒸鯧魚、鹽水蝦、白煮蟹等。燴法也是很常見的一種做法，不僅制作更為精細，而且配以各種佐料如菜花、香菇、肉絲等，往往會勾一點芡粉，打出的漿汁濃濃的、香香的，真正的色香味俱全，盡顯主人廚藝。

魚羹，是漁家海鮮飲食中一大風味。魚、蟹之肉皆可作為主料做羹，有黃魚羹、鯧魚羹、鱸魚羹和蟹肉羹等。因為魚羹是漁民的家常菜肴，又比較容易展現烹調技藝，因此從古至今，漁家女總是把做魚羹和織漁網一樣，當作自己的必備手藝。漁家新媳婦在夫家，脫去新嫁衣，就要為公婆做一頓魚羹。要是誰家的新娘子魚羹做得好，很快就會傳遍漁鄉，受到稱贊。無論逢年過節還是婚嫁喜宴，一道精制的魚羹，總是能成為餐桌上的亮點，也是就餐者品嘗美食佳肴的焦點。

魚凍（圖1-1），是漁家人的另一道海鮮風味美食。每逢大年三十，家家戶戶都要紅燒一鍋鮮黃魚、鮮米魚或鮮帶魚，用碗盛滿，一碗一碗地存放于食櫥中，一般會有十幾碗。由于春節前后氣溫較低，碗中魚就會結凍，數天內不會變質，將上年留下的魚，在新年中一碗一碗慢慢地吃，寓有“年年有魚（余）”之意，寄托了漁家人企盼年年豐收的美好愿望。漸漸地，魚凍不再是過年的專利，整個冬天都可以做，漁家人也不再一碗一碗地裝，而是盛放于一個缸盤里，要食用時再一碗碗地取。

魚粥、魚飯也是海鮮風味美食。制作魚粥和魚飯，一般選用新鮮帶魚。冬季帶魚汛，每逢頭水帶魚上市或到冬至節時，東海舟山一帶的漁家人總喜歡做滿滿一鍋帶魚粥或帶魚飯，讓家人盡情品嘗。做魚粥、魚飯，通常是選用半公斤至一公斤重的中條鮮帶魚，去頭尾和內臟，洗凈后用利刃片下魚肉，放進煮得八成熟的粥鍋或飯鍋里，再加入些許蔥花或青菜。做好后，雪白的米粥，晶瑩的魚肉，還有淡淡的蔥香，都令人胃口大開，食后鮮味久久不絕。

最能體現浙東海鮮獨特風味的還數腌制和剖曬類的海貨，許多徙居他鄉的寧波人總會念念不忘小時候的熗蟹、糟魚、魚鲞、龍頭烤等。

熗蟹（圖1-2），也叫咸蟹，在寧波一帶是響當當的招牌海鮮菜。活蟹買來后用刷子刷干凈，然后調制鹽水，這是關鍵一步，按水與鹽2∶1的比例徹底溶化，把活蟹殼朝下分層疊裝進瓷壇，最后倒進鹽水，浸沒螃蟹即可，可放些料酒，過夜即能食用。也有取出后用保鮮袋分別包裝直接放入速凍箱，只要冰不化就不會發黑，放一年都沒問題。類似的做法也可用于制作蟹糊、蟹漿等。

糟魚，也叫醩魚，其他地方也有，但是浙東漁民們會將糟魚做得更有味道。他們往往會挑那種肉肥少刺的魚類，如鰻魚、青占魚、米魚等，先將魚肉切成薄片，并在醉魚的甏內撒入鹽、香料，澆上酒，然后一層魚片一層佐料，待魚片層層疊滿后密封甏口，放置月余或兩三個月即可食之。糟魚開封時，醩香撲鼻，是出海漁民鐘愛的下飯菜。

剖曬魚鲞的習俗可以追溯到春秋時期。《吳地記》載：“吳王歸，思海中所食魚，問所余，所司云，‘并曝干’。王索之，其味美，因書美下著魚，是為鲞字。”當時吳王在海上作戰時曾令士兵大量捕捉石首魚充當軍食，吃剩剖曬后帶回。用大黃魚加工制成的白鲞，味鮮美、肉結實，是浙東最負盛名的名貴海產品。其他還有米魚鲞、鰳魚鲞、目魚鲞等。

烤頭，是寧波一帶漁民對小魚類剖曬成干后的一種統稱，主要有龍頭烤、梅童烤、帶魚絲烤等，尤以龍頭烤（圖1-3）最為聞名，被譽為寧波土特產之一。

漁家人常年都備有這些蟹醬、咸泥螺、魚干等極易下飯的食物，尤其是早餐，泡飯就著咸咸的蟹醬，簡便又美味。

漁民飲酒習俗

海上漁民常年以船為家、以海為生，于是便養成了以酒為伴的習俗。浙東漁民普遍愛喝黃酒或自制米酒，這類酒存放時間較長，俗稱老酒。漁民喝老酒有許多名堂，體現出獨特的俗趣。

漁家人一向豪爽好客，凡有客來，定會傾其所有，把家里最好的菜和酒拿出來招待。哪怕菜不多，老酒是不能少的，熱一兩壺酒，勸客人盡量多喝，勸酒風盛。無論是家里請客還是酒席場合，大伙兒喝得興致高時就會猜拳，漁民本來風里來浪里去的嗓門就大，劃拳時往往大聲吆喝，比誰的嗓門大，以便以聲勢奪人，鎮住對方，輸的人則只能裝出一副豪爽樣滿大碗地喝罰酒，場面熱鬧非凡，往往會引來許多人圍觀起哄。

酒為舊時祭祀、宴請所必需。無論農忙還是漁業生產，漁民干過累活后都會喝上一碗熱騰騰的本地米酒；也可沖上雞蛋，叫“酒沖蛋”，甜甜的，既爽口又滋補。本地酒多自釀，大多是米酒，也有黃酒，度數不高，味甘苦。出海的漁民們則不滿足于這些溫性酒，他們更酷愛烈性酒，既能驅除海上的寒意，又能打發船上的寂苦日子。“槍斃燒”酒是奉化、象山一帶漁民的最愛，這種酒很烈，酒精度有60度，但喝了很爽口。

酒在漁民的日常生活和傳統節日中都扮演著十分重要的角色。據傳，周代時，冬至日是新年元旦，是個很熱鬧的日子。今天的浙東一帶仍有“吃了冬至夜飯長一歲”的說法，俗稱“添歲”。漁家主婦們把做冬至羹飯作為一樁重要的大事，需配齊各色祭品、菜肴和酒水，一點也不遜于年夜飯和清明羹飯。冬至陰極陽生，初生之陽不很強壯而需人“扶”，故又有喝“扶陽酒”之說。也有一說是，冬至后捕帶魚的漁船就要上南洋，漁民要離家外出，因此漁家人精心準備酒肴為即將離鄉出遠洋的親人餞行，寄托平安、豐收之愿。

年節酒也頗為重要。漁民長期身居海上孤舟，出沒于波濤海浪間，回家時間無法固定，唯有過年定要回家團圓。他們把過年這個節日看得最重，因而也以飲酒相慶。一則因常年勞作海上，難得與家人團聚、與親友相會，在漫長的使用木帆船的年代，漁民們在春節前后半個月是不出海的，許多漁村、漁家就相互請吃年飯，歡聚喝酒。有的從農歷十二月二十起就開始互請，大多數則是從正月初三四開始互請，直到正月初十后出海捕魚。吃年飯喝酒，是漁民過年時最為熱鬧和開心的事。有的船老大喝酒興致高時，酒量驚人，久喝不醉，干脆脫了鞋襪，光腳踏地，渾身酒熱透過腳心，通體散發。

按東海漁鄉習俗，正月初六就要開始做春汛生產的準備，如張網漁戶要打桁緝，扎網窗；拖蝦捕春魚的，就要補網修船。因此，無論是有船網工具的漁民為自己備汛，還是受雇于船東的漁民上工，都有“初六開架”（即開工）之說。于是，在正月初五或提前一天，漁家主婦要做新年羹飯，再次祭祖，同時也借此備些酒菜，讓即將開始一年辛勞的丈夫或父兄再暢快地喝頓酒，這叫“新年酒”。

除此之外，酒在祭祀儀式中也發揮著重要的作用，祭海神酒就是其中一種。祭海神酒又分為開洋酒和謝洋酒。每逢在春汛、夏汛、秋汛和冬汛的第一天出海之前，漁家總要聚集港灣灘頭，舉行祭海神儀式，以酒、魚和三牲供奉。祭海神儀式結束后，漁民就在海灘上大碗大碗地飲酒，以壯開洋征海之膽識，以求一汛之豐收，此謂“開洋酒”。而“謝洋酒”則是漁民為慶賀一個漁汛的豐收，也為感謝海神的護佑，在海灘上舉行的祭海神儀式。此儀式后，漁民將船抬上岸擱置安全處，然后開懷暢飲。一時，港灣海灘上酒碗高舉，酒香四溢。

還有就是慶賀木龍赴水酒，即在新船造好，舉行祭海神、祭船官菩薩儀式之后，漁民在自己新入海的漁船上祈求吉祥、平安的喜慶酒。漁民有兩處家，除了岸上自己的家外，另一處就是船。捕魚人一年四季大部分時間在船上勞作，因此以船為家的時候更多；再者，漁船是養家糊口之本，因此，漁民愛船敬船之情不是常人所能想象。漁民把新船入海稱之為“木龍赴水”（赴水諧音富庶），并將其視作自己的盛大節日。即使再貧困，也要置辦酒水魚肉，邀來鄉親父老和船上伙計，開懷暢飲一番，將這個儀式搞得熱熱鬧鬧，以求出海一帆風順，返港魚蝦滿艙。

無獨有偶，酒在國外漁民生活中同樣是地位非凡。國外每逢舉行新船下水儀式時，一道必不可少的儀式是要船主的夫人在下船前打開一瓶香檳酒。據說，這個習俗起源于古代的西方。那時由于技術落后，航海是一種非常有生命危險的職業，船毀人亡的海難事故經常不可避免地發生。因此，每當船只遇難時，船員就會在紙上寫上遇難的船名、失事日期、失事方位、遇難船員的姓名和籍貫以及其他一些要告知他人的事項，然后把紙卷起來塞入空瓶中，將瓶口密封后投入海洋，任其漂流，指望被過路的船舶看到或流到海岸時被人發現，從而獲取求生的可能。船員家屬最不愿看到的就是香檳瓶，于是在船只下水之前，砸碎一瓶香檳酒，將醇香撲鼻的酒灑在船艏周圍，以驅邪避難，祈求吉利。

漁民飲食中的殊風異俗

東海一帶的漁民在其日常飲食生活中，都表現出許多與眾不同的習俗。這些殊風異俗不僅世代相傳，而且約束甚嚴，不論是島上、船上的漁家還是外來之客都必須嚴格遵守。否則，就被認為是對神明不敬或不吉利。

首先，吃魚不能翻魚身。漁民食魚，除了帶魚、鰻魚等魚體較長的魚，無論是黃魚、鯧魚、鰳魚，或是石斑魚、虎頭魚等各種魚類，一般都僅去其不能食用的魚內臟而保留全魚，并在魚體中間劃幾刀，以使油、醬之類佐料滲入魚肉入味。烹飪熟了之后，端上桌來也是全魚。吃魚時，一般是主人先以筷指魚示請，請客人嘗第一筷，然后賓主一道食用，以示好客。但當一面魚體的肉被吃凈后，不能用筷子夾住魚體翻身。一般會從魚的骨架縫隙間將筷子伸進去，撥拉出下面的魚肉。吃魚時不僅筷子不能撥翻魚身，而且口中也不能說“翻魚身”，主人總是會在做示范動作的同時說“順著再吃”。有些懂習俗的客人索性吃了魚的正面后就不再去動筷了，以免尷尬。

漁民終年四海漂泊，以船為家，辛勤捕撈，船是養家糊口的依靠。他們把船看作自己的生命所系，故而希望保平安，圖豐收，絕對不愿有船“翻”的事發生。另外，漁民視船為“木龍”，而龍又是魚所變，所謂“魚龍”之說，即是此意。所以，“吃魚不能翻魚身”也就成為一條約定俗成的禁忌，在漁鄉一直戒守至今。

其次，羹匙是不能背朝上放的。到漁船上或去漁家作客，你會看到，漁家人在吃羹或湯食中所用的羹匙都是背朝下平放在桌上或碟中，而絕不會將匙背朝上擱在羹湯碗沿，男女老幼皆遵循這個習俗。這是因為羹匙形狀像船，漁家人最忌諱“翻”船之類的現象，因而羹匙倒置會讓人聯想到翻船，此風俗再次反映了漁家人祈求海上平安的心愿。

再者，筷子不能橫擱碗上。和羹匙不能背朝上擱置一樣，在漁船上或漁民家里，筷子橫擱碗沿上也是一大忌諱。漁民海上捕撈航行，船觸礁擱淺是最忌諱的事之一。筷子橫擱碗沿上近似船擱礁狀，因而就成了漁村的禁忌習俗。

漁家飲食中還有其他種種忌諱，也頗具特色。

在漁鄉吃魚，不能說“吃光”“吃完”或“吃盡”，大概是世世代代貧困窮苦的漁民迷信這些話會帶來不吉利吧。

另外，漁鄉的女人一般不上桌面。在古代中國，男尊女卑，女人的地位很低，漁民既迷信敬神又嚴遵祖訓，故對女人所定的規矩非常嚴格。一般家里來客人，都由男性主人作陪；家里的女性則會聚在廚房，要么忙著做菜，要么幫廚、燒火、聊天，一般不會出來坐到席位上去。