商貿民俗

浙江沿海漁民從大海中捕獲了大量魚蝦蟹貝后，除了少量留給自己和家人食用外，大部分則通過海鮮加工和保鮮儲藏技術進行流通和買賣，傳統的商貿習俗由此產生。

目前，浙東捕撈和養殖的海鮮品種很多，以象山縣的統計為例，就有440余種魚類，80余種蟹蝦類，100余種貝類，主要有：

魚類——大黃魚、小黃魚、梅童魚、黃姑魚、米魚、鯧魚、馬鮫魚、鰳魚、龍頭魚、石斑魚、鱸魚、鳳尾魚、彈涂魚、鰻魚、鯔魚、帶魚、黃鯽、泥魚、澤魚、河豚、青占魚、海蛤蟆、箬鰨、沙丁魚、銅盆魚等；

蟹蝦類——對蝦、白蝦、毛蝦、蝦蛄、小龍蝦、梭子蟹、青蟹、紅鉗蟹等；

軟體及貝類——蟶子、毛蚶、牡蠣、蛤蜊、沙蛤、泥螺、海螺、玉螺、割香螺、辣螺、芝麻螺、螺螄、海瓜子、貽貝、扇貝、鮑魚、鱟、佛手、墨魚、章魚、章干、魷魚、望潮等；

海藻類及其他——海帶、紫菜、苔菜、海葵、海參、海蜇等。

海鮮貴在“鮮”，活海鮮自然是最鮮的了，比如從象山港或舟山近海抓捕上來的小海鮮尤顯鮮美（圖2-6）。而從外洋捕來的魚類，如果捕撈時間短，可直接用海水保鮮，但由于現在每次出海捕撈時間較長，無法保證魚類回岸時還能存活，所以一般就直接在船上采取冷藏方式處理。魚類剛捕撈上船，會立即按品種、等級、質量分類，傳統方法是以冰塊保鮮，放置在艙內，控制吸魚泵的風量和排水系統。現在多用保溫魚箱盛裝，一層碎冰一層魚，箱底有濾水系統，上面再蓋上篷布，盡量保持魚體完好無損，不受外力碰擊、觸摸，不受污水侵蝕，按照這種技術處理后的海鮮可保證鮮度數日不變，足以跟活海鮮媲美，也足夠等到上岸后賣個好價錢。而岸上冷凍處理往往是將魚類簡單處理下，放置于冷庫或冰柜，但過冷的溫度會使魚體變硬，時間一長會變味。現在也有將魚類去掉魚腸等易腐內臟，處理干凈，用保鮮膜或密封袋封好再冷凍的方法，這種冷凍技術可使海鮮保存數月，但鮮味終究有所損失。

如果說冷凍海鮮是半處理品的話，那干海鮮或海鮮干貨則是完全將海鮮品采用剖曬、切片、烘干等方式制作成成品，放于全密封袋里，貯存時間更長（圖2-7）。現在，魷魚絲、魚片、蝦干、紫菜片、海苔片等可隨身攜帶、拆封即食的海產食品風行市場。

象山港、岱衢洋、大戢洋等遼闊海域是象山、奉化漁民的傳統漁場，盛產大黃魚、帶魚、鯧魚、海鰻、墨魚等海產品。在運輸不便又沒有制冷制冰設備的漫長歲月里，腌漬或者風干就成了儲藏各種海產品的重要手段。不同海產品有不同的加工方法，漸漸自成體系，最終形成了一種獨立于其他農業項目的生產習俗。

黃魚鲞 新鮮黃魚不洗滌不刮鱗，用刀從臀鰭和肛門處切入開口，沿著背鰭緊貼脊骨向頭部平剖，直切至上顎，使魚體充分敞開挺直，然后除去內臟，剔去血筋。接著就是腌漬，在魚體各處均勻撒鹽，胸鰭處用鹽粒填實。用于腌魚的是一只大木桶，先在桶底鋪一層鹽，然后將經過處理的黃魚逐條平鋪于桶內，魚頭朝壁，魚尾朝中心，肉面向上，依次排疊成環形，鋪一層魚撒一層鹽，最上面兩層必須魚骨朝上，最后用鹽封頂。過了一天或者一夜以后，再鋪上竹片或者木板條，上面加壓石塊。大約三天以后，如果肉面呈淡黃色表示用鹽適當；呈青黃色表示用鹽過量；呈紅色則表示用鹽不足，必須加鹽重腌一兩天。腌好的魚出桶要瀝干鹵水，然后再用清水洗滌脫鹽褪淡，再瀝干水分后就能出曬了。將魚肉面向上平攤于竹簾或者草苫上，曬幾個小時后翻曬一遍，幾小時后再翻曬一遍；如果陽光強烈，就必須掀起魚的腮干，以防止發油。曬上兩三天后，待到魚已經七成干，就把魚放在屋內罨蒸一天，然后再曬三四天就成了黃魚鲞。黃魚鲞體表發白，當地俗稱“白鲞”或“咸大白”。黃魚鲞可燒肉，也可單獨蒸煮（圖2-8）。黃魚鲞的頭尾多用于燒煮白鲞湯，鮮味獨特，最宜下飯，因此沿海一帶有“銅鍋米飯白鲞湯”一說，比喻飯菜的美味可口。

墨魚干 墨魚干的加工過程可分剖割、清洗、干燥、整形和罨蒸發花這幾個步驟。先將墨魚沿腹部正中剖開，然后再切開頭部，整體上保持左右對稱。然后刺破眼球流放眼液，再從尾部起摘除內臟，注意不能割破墨囊。一般先摘除墨囊，再撕去內臟及附在肌肉上的薄膜。洗凈瀝干后，平鋪在竹簾上，置陽光下曬干；先曬背，再將兩側平鋪攤開，整齊排列，曬約兩三個小時后翻轉一次，連曬三天，多次翻轉，用手將墨魚的肉腕和頸部多次拉伸使其平展。曬至約七成干時，肉質開始變硬，就用木槌斜向外捶打，腹背部都要捶打。墨魚干經兩次捶打后已經平整，趁熱放置于籮筐內，用稻草、麻袋等物密封包裹并加壓，放置室內三五天進行罨蒸，之后再取出曬兩三個小時。罨蒸的目的是使墨魚內部的水分均勻擴散，使表面發花，呈現一層白粉的狀態。經過罨蒸和發花的墨魚干帶有一種獨特的香味，也更加美觀。墨魚鲞烤肉是當地產婦的一道滋補佳肴。

鰻鲞 先用清水將新鮮海鰻洗滌干凈，除去表皮黏液，然后平放在板臺上，將魚尾固定在尖釘上，用刀從尾部起沿脊骨一直剖切至頭部，一側帶脊骨，另一側無脊骨，平展攤開。從肛門腸管開始，將內臟向頭部方向連同魚鰓一起拉出。再用刀尖剔除脊骨血筋，用潔凈擰干的抹布將腹腔內殘留血污物擦拭干凈，用竹片撐開剖面，以繩索穿縛頭部，然后將其懸掛在通風處晾干，避免日光直曬。由于鰻鲞主要依靠風吹晾干，所以又名風鰻鲞。制作鰻鲞的最佳時間是冬季，尤其是冬季有風無陽光的日子，最能保證鰻鲞的質量。風干鰻的優點是水分慢慢蒸發，不使魚體脂肪溢出，否則就會因發黃油而失去原有風味。鰻鲞可燒肉，可單獨切段蒸煮，也可燒湯，都是下酒下飯的美味佳肴。

咸鰳魚 咸鰳魚又名酶香鰳魚，其加工程序相對簡單。將整條新鮮鰳魚洗去表面黏液，無須刮鱗，也無須剖肚去內臟。用鹽時，左手握魚，魚頭朝上，魚腹向內，用拇指掀開鰓蓋，右手撮鹽塞入鰓孔，再用小木棒將鹽從上至下捅塞至魚腹，重復數次，以魚腹基本塞飽為止。再在兩鰓和表體兩側敷鹽，然后入桶腌漬。桶底先撒一層薄鹽，將魚頭朝向桶壁，背向下，腹朝上，一層魚一層鹽，整齊疊碼于桶中。咸鰳魚需經發酵，發酵時間根據氣溫略有差異，一般在兩天左右。咸鰳魚在發酵期間不需壓石，發酵過后即需加石重壓，使鹵水溢出，以完全浸沒魚體為度，并加蓋，這樣再腌制六七天即成，這是單曝鰳魚。如果要滋味更好、更香，則須把腌過一次的咸鰳魚拿出木桶，重新排疊一次或兩次。好的咸鰳魚魚體完整、鱗片齊全、體色青白有光澤。咸鰳魚適于蒸食，咸鰳魚燉蛋是奉化的一道傳統名菜。腌制咸鰳魚所產生的鰳魚鹵也是好東西，煮開后濾去雜質，即成醬酒的替代品，其鮮味遠在醬油之上。

海蜇 新鮮海蜇的含水量高達90%以上。海蜇汛期正值炎夏，不及時加工極易腐爛，因此捕獲后必須立即處理。首先用竹片刀將海蜇頭割下，頭體分離，以免頭部的血污染蜇皮，再刮去血皮和背上的白色黏液。接下來就是加礬了，蜇頭、蜇皮必須分開處理。將洗凈的海蜇浸入礬水中不時翻動，約半天后取出，疊放籮筐內瀝水半天，再取出投入礬水內攪動，再瀝干。以上過程即為頭礬。礬水的配比根據數量而定，一般每百斤海蜇用鹽十斤，加礬三兩，再加適量海水。接下來就是二礬了，將瀝干的海蜇投入桶內，先礬后鹽，層層撒加礬鹽，隨時擠壓出鹵水，加速海蜇脫水進程，再加石重壓七天后取出瀝干，即成二礬海蜇，俗稱“鹵貨”。根據二礬后海蜇的重量，重新配制鹽礬，將鹽礬均勻地敷于海蜇表面，然后依次疊放桶中，頂部撒鹽加工，置于陰涼處，再經三五天后即成三礬海蜇。在整個三礬過程中，蜇頭和蜇皮都是分開處理的，一則因為蜇頭血污多，混在一起會污染蜇皮；二則因為蜇皮是片狀，蜇頭是塊狀，混在一起不易加工。

蟹醬 制作蟹醬原料一般為梭子蟹，即當地俗稱的白蟹。制作期以8—10月為主，加工方法比較簡單。將洗凈的鮮蟹置于木桶或石臼中，用木棍或石搗子將其細細搗碎，搗得愈碎愈好。然后加入適量食鹽，一次性倒入木桶，與蟹醬均勻攪拌，再置于腌缸中腌制發酵。之后每天用竹耙或木耙攪拌一次，使下沉缸底的食鹽與蟹醬均勻攪拌，否則蟹醬很容易變成黑色。攪拌十天以上，即為成熟的蟹醬；如天熱，來不及食用或出售，則須繼續攪拌，直至天氣轉涼才能停止，否則極易轉色變質。蟹醬在整個腌制和貯藏過程中，不能加蓋和出曬，以使蟹醬始終保持悅目的紅黃色。

以上是浙江沿海漁民對各種海鮮的處理與保存方法，腌漬和風干是儲藏各種海產品的重要手段。沿海漁民用自己的智慧原汁原味地保存了東海海味，也為海鮮的進一步流通與買賣創造了便利條件。