第一專題 咖啡館的籌建與經營(上)

讓我們把時光倒流到20多年前，1997年的北京，第一家“雕刻時光”在北京大學東門的成府街開業，售賣現磨咖啡，開啟了中國大陸咖啡館經營的歷史。

同年，來自寶島臺灣的“上島咖啡”進入海南，以連鎖加盟方式迅速擴張；1999年，“星巴克”進入中國大陸市場，從而開啟咖啡品牌的擴張之路。

20多年后的今天，無論是“雕刻時光”，還是“上島咖啡”或者“星巴克”，無論是本土品牌還是外來品牌，這些中國咖啡館行業的探路者，均在中國咖啡業市場中占領了相應的地位和份額。而咖啡館也越來越不僅僅是一個喝咖啡的地方，這里有青春，有夢想，有生活的積淀，還有對未來的憧憬。

那么，今天我們就來談談關于咖啡館的籌建。

咖啡館籌建的步驟

很多朋友都希望開一家充滿自己理念的咖啡館，那么開一家咖啡館需要注意哪些問題呢？

本模塊將從開店前的準備、開店籌建以及開業后的注意事項三個方面展開。

(一) 準備階段

第一階段是準備階段，具體包括：思想、技術、行動以及資金。很多朋友會將注意力集中于技術上的準備，比如參加培訓等。其實，除了技術準備外，思想上的準備也是至關重要的。很多人認為開一家咖啡館很容易，只要找個店面，弄點設備，會做咖啡即可，其實不然。咖啡館的形式多樣，很多咖啡館業主前赴后繼進入這個行業，結果以失敗告終。如何成功地開設一家咖啡館，以及如何良性地運作，需要考慮很多環節。我們這里以獨立咖啡館為例，它區別于連鎖咖啡館，需要主人花不少時間和精力在它的經營管理上，它沒有連鎖企業的標準化和企業化運作，也不像連鎖企業那樣一切都有經營團隊在運行。所以必須在思想上做好充分準備，包括投資回報、時間以及可能承受的壓力等，要避免創業方面的盲目和沖動。咖啡館作為餐飲企業的頂層分類，具備一定的技術含量，以及特殊的市場群體，所以前期的準備工作必須到位。

(二) 開店籌建階段

第二階段是開店籌建階段，主要包括兩個方面。

1．選址及租金

選址與租金是相輔相成的，如果位置好，其租金必然是高的，如果位置比較偏僻，租金相對來說就比較低。但另一方面，租金又占據了咖啡館經營管理成本的較大比例，所以對于獨立咖啡館而言，選址應考慮在廣場周邊或商業體周邊，相對來說房租較為合適，既兼顧房租成本又考慮到人流量及輻射。

另外，還需要遵循一個原則，即“房租上限原則”。所謂“房租上限原則”，就是根據開店者的經濟實力及咖啡館定位，從而限定一個房租的上限。比如說，房租上限為每月3000元，那么就需要尋找這個目標的地段及店面，事先做好成本控制。如果這個地段的租金每月是100元/平方米，那么我們只能租用30平方米的店面；如果每月是30元/平方米，那我們就可以租用100平方米的店面。這樣，就可以在成本上進行一定的控制，并在此基礎上，進一步控制人工成本及其他的經營成本，并且注意將房租控制在整個成本結構的10%—15%。

2．裝修及風格定位

在裝修預算方面，我們建議不可超過2000元/平方米，并且作為一個獨立咖啡館，盡量在裝修設計方面彰顯個性化和獨特性，避免連鎖咖啡館的一些過于商務化的“硬性”設計風格。有很多朋友會問：做咖啡館是否需要主題？其實不需要特意強調“主題”，你喜歡什么，大體的思路下來就會自然而然地形成一個“主題”，因為很多裝修脫離業主的喜好太遠，就無法較好地表達業主的思想和風格，當然對于市場群體的需求及風格取向也需要關注，不能出現過于另類、怪異的主題。在裝修中，需要注重人文化，如果條件允許，咖啡館的平面圖最好由咖啡館的主人親自設計，一方面可以將個人的理念貫穿進去，另一方面也可以很好地把握咖啡館的布局。

裝修完畢后，我們就可以展開后續的“設施設備采購”“菜單制定”“店面招牌”以及“宣傳單”等一系列的準備，這樣就完成了開店籌建工作。