第四專題 咖啡豆的研磨
學習目標
1．掌握磨豆機的主要構造及功能。
2．熟練掌握咖啡豆的研磨技術。
3．具備咖啡師咖啡制作操作技能及服務素養能力。
磨豆機簡介
要了解咖啡豆的研磨過程及原理，就應該先了解磨豆機。那么現在我們先來介紹一款磨豆機，以此為例，來詮釋咖啡研磨的原理所在。
我們以“安菲姆WBC版”磨豆機為例，它是“WBC競賽版”磨豆機(見圖3.4.1)。
圖3.4.1 WBC競賽版安菲姆磨豆機
磨豆機由以下幾個重要部分組成：
(1)豆倉：存放烘焙過的咖啡豆(見圖3.4.2)。
圖3.4.2 豆倉
(2)粉倉：咖啡豆經過研磨成為咖啡粉后，用來儲存咖啡粉的地方(見圖3.4.3)。
圖3.4.3 粉倉
(3)控制板：控制板上的數字，代表研磨時間，表示咖啡豆完成研磨需要的時間(見圖3.4.4)。
圖3.4.4 研磨時間
(4)開關：磨豆機的電源開關(見圖3.4.5)。
圖3.4.5 開關
(5)定量觸發鍵：黑色按鈕是定量觸發鍵，設置好研磨時間后，只要按下此鍵，磨豆機就可以自動研磨出規定研磨時間內的咖啡粉(見圖3.4.6)。
圖3.4.6 定量觸發鍵
研磨原理
我們將通過一個小實驗來詮釋，咖啡豆的研磨程度對咖啡沖煮品質的影響，從而來說明磨豆機的運作原理。
我們會考察在相同的研磨時間內，采用不同的研磨度所研磨出來的咖啡粉，對咖啡萃取的影響，從而說明咖啡研磨對于咖啡制作的重要影響和意義。
(1)首先，我們取同一款咖啡豆各15克，分別裝在三個不同的杯子里。
(2)接下來，我們先采用4.5研磨度，在8.2秒的時間內進行研磨取粉，我們將這款咖啡粉稱為“A號粉”(見圖3.4.7)；為了更為直觀地觀察，我們將咖啡粉取到玻璃杯中。
圖3.4.7 A號粉：顆粒較為細致
(3)接下來，再采用12.5研磨度，在8.2秒的時間內進行研磨取粉，我們將這款咖啡粉稱為“B號粉”(見圖3.4.8)。
圖3.4.8 B號粉：咖啡粉顆粒較大
(4)然后再取第三款粉，采用20.5研磨度，在8.2秒的時間內進行研磨取粉，同樣，用玻璃杯進行盛裝，我們將這款粉稱之為“C號粉”(見圖3.4.9)。
圖3.4.9 C號粉：咖啡粉顆粒最大
(5)這樣，我們把三份15克的咖啡粉都研磨完畢了。
雖然在研磨前均是15克，但由于研磨度的不同，在相同的研磨時間內，研磨出來的咖啡粉的量是不同的。A號粉為17.1克，B號粉為29.8克，C號粉為31.9克，并且通過肉眼可以看出，從A號粉、B號粉到C號粉，咖啡粉的顆粒大小逐漸增大，咖啡量也逐漸增多(見圖3.4.10)。也就是說，隨著研磨刻度的增大，咖啡粉的顆粒大小也增大，出粉量也逐漸增加。
圖3.4.10 三款咖啡豆的研磨量不等
從概念意義上，我們可以解釋為A號粉采用的是細研磨，常用于意式濃縮咖啡和滴漏式咖啡；B號粉采用中度研磨，常用于手沖咖啡、虹吸式咖啡、聰明杯以及愛樂壓等沖煮模式；C號粉采用粗研磨，常用于布質滴漏以及法式濾壓壺。
接下來，我們通過萃取實驗的方式，進一步直觀說明，研磨度對咖啡粉萃取的影響。
(1)首先，取這三款咖啡粉各16克(見圖3.4.11)，然后進行填壓，可以發現同樣重量的咖啡粉因為研磨度的差異，其在填壓的過程中，粉錘下壓的刻度也不盡相同，A號粉的體積最小，C號粉的體積最大(見圖3.4.12)。
圖3.4.11 填壓前的咖啡粉
圖3.4.12 填壓后的咖啡粉
(2)在填壓完畢后，我們分別對這三種咖啡粉進行萃取，并用肉眼觀察其萃取時出水的時間、水流的大小以及顏色的變化(見圖3.4.13)。
圖3.4.13 萃取后的咖啡液
從這三款咖啡粉的萃取過程中，我們可以比較得出，A號粉在5秒時才出水，且水流較細，顏色偏深；B號粉在3秒內出水，并快速進入萃取過度狀態，水流瞬即呈現淺棕色；而C號粉萃取時，瞬間出水，并全程以淺棕色為主。
這三款粉在同樣質量的前提下，因為研磨度的不同，萃取的結果也不盡相同，A號粉屬于適度萃取，B號粉屬于過度萃取，咖啡液口感會呈現焦苦狀，而C號粉屬于萃取不足，由于“惰水效應”，使得咖啡粉得不到充分萃取導致口感不佳(見圖3.4.14)。
圖3.4.14 萃取后的粉餅
從這個實驗中，我們可以得出這樣的結論：不同的咖啡品種、不同的咖啡制作方法，對咖啡豆研磨的要求也不盡相同。
考核指南
(一) 基礎知識部分
1．磨豆機的構造及功能
2．磨豆機的研磨原理
3．研磨刻度對咖啡萃取的影響
(二) 操作技能部分
按照要求，用磨豆機研磨一份咖啡粉，要求動作規范、熟練，富有技巧性。
習題
1．意式濃縮咖啡采用( )研磨度的咖啡粉。
A．細
B．中
C．粗
2．滴漏式咖啡采用( )研磨度的咖啡粉。
A．細
B．中
C．粗
3．手沖咖啡采用( )研磨度的咖啡粉。
A．細
B．中
C．粗
4．虹吸式咖啡采用( )研磨度的咖啡粉。
A．細
B．中
C．粗
5．聰明杯沖泡咖啡采用( )研磨度的咖啡粉。
A．細
B．中
C．粗
6．用愛樂壓沖泡咖啡采用( )研磨度的咖啡粉。
A．細
B．中
C．粗
7．用布質滴漏方法沖泡咖啡采用( )研磨度的咖啡粉。
A．細
B．中
C．粗
8．用法式濾壓壺沖泡咖啡采用( )研磨度的咖啡粉。
A．細
B．中
C．粗
9．萃取( )的咖啡粉，產生的咖啡液口感會呈現焦苦狀。
A．適當
B．過度
C．不足
10．由于“惰水效應”使得咖啡粉得不到充分地萃取，從而口感不佳，這種萃取現象叫做( )。
A．萃取適當
B．萃取過度
C．萃取不足