第三專題 咖啡豆的杯測
學習目標
1．掌握咖啡豆杯測的操作流程、操作原理。
2．熟練掌握咖啡豆杯測的操作技術。
3．具備咖啡師咖啡制作操作技能及服務素養能力。
杯測簡介
咖啡豆烘焙好之后，我們需要對烘焙好的豆子進行“杯測”。
杯測是杯測師用來評定咖啡風味與特性的一種方式。為了了解每個產區每款咖啡豆之間風味的不同之處與優缺點，將各款咖啡豆用客觀標準化的程序放在一起進行杯測是極其必要的。
通常杯測可以找出一款咖啡豆風味上的缺陷與優點，也可以借助由共同的杯測報告來作為國際咖啡品質的溝通語言。
準備工作
杯測時需要使用到的工具有：杯測湯匙(見圖3.3.1)、杯測杯子(見圖3.3.2)、清洗湯匙的杯子(見圖3.3.3)、樣本咖啡豆(見圖3.3.4)、熱開水(90—93℃，見圖3.3.5)、電子秤(見圖3.3.6)、計時器(杯測時間為4分鐘，見圖3.3.7)以及杯測表格(可借鑒SCAA杯測表格，見圖3.3.8)。
圖3.3.1 杯測湯匙
圖3.3.2 杯測杯子
圖3.3.3 清洗湯匙的杯子
圖3.3.4 樣本咖啡豆
圖3.3.5 熱開水
圖3.3.6 電子秤
圖3.3.7 計時器
圖3.3.8 杯測表格
杯測操作過程
(1)將咖啡研磨后放置于杯測碗中(見圖3.3.9)。
圖3.3.9 將咖啡研磨后放置于杯測碗中
(2)拿起杯子轉動或拍打，聞“干香氣”(見圖3.3.10)。
圖3.3.10 拿起杯子轉動或拍打，聞“干香氣”
(3)接著倒入沸騰的熱開水，靜置4分鐘((見圖3.3.11)；在時間結束前，請將鼻子貼近液體表面，聞取“濕香氣”(見圖3.3.12)。
圖3.3.11 往杯子中倒入沸騰的熱開水
圖3.3.12 撥開瞬間聞“濕香氣”
(4)4分鐘結束時，用湯匙撥開上層咖啡粉，撥開瞬間將鼻子貼近液體表面，聞取破渣時的香氣(見圖3.3.13)。
圖3.3.13 等待4分鐘后，用湯匙撥開
(5)接著將液體表面的浮渣撈干凈，用手觸摸杯子的溫度，不燙手時即可進行杯測(見圖3.3.14)。
圖3.3.14 將液體表面浮渣撈干凈
(6)杯測時，姿勢端正直立，肩膀放松，啜吸時不得聳肩，并利用肚子的丹田吸氣。杯測時，應注意每次用杯測匙所舀起的咖啡液量需一致；將湯匙自然放置于兩唇間；嘴唇與湯匙呈一細縫后由慢而快自然吸入，由淺入深往上顎與鼻腔交接處啜吸霧化液體，用整個舌面去感受霧化后的液體中各種咖啡的氣味和口感((見圖3.3.15—圖3.3.20)。
圖3.3.15 杯測時，姿勢端正直立，肩膀放松
圖3.3.16 啜吸時不得聳肩，利用肚子丹田吸氣
圖3.3.17 每次杯測舀起的咖啡量一致
圖3.3.18 將湯匙自然放置兩唇間
圖3.3.19 嘴唇和湯匙呈一細線自然吸入
圖3.3.20 由淺入深往上顎與鼻腔交接處啜吸霧化液體
操作原理
杯測的基本應用是鑒定生豆與熟豆的品質。所謂品質就是穩定性，也就是同一批咖啡豆的每一杯樣品都要相近，其口感中的酸、甜、苦的位置均要一致，并且由啜吸將咖啡液均勻地分布在舌面上，先分辨出酸、甜、苦在舌頭上所分布的位置，接著再確認下一杯樣品的酸、甜、苦是否分布在相同的位置上。然后再進行一定的校正，而我們所做的杯測就是用來鑒評這款剛烘焙好的咖啡豆的品質。
杯測基本語言與評鑒項目
干香氣：Fragrance
濕香氣：Aroma
甜度：Sweetness
酸度：Acidity
風味：Flavor
醇厚度：Body
后韻：After taste
杯測應用：
(1)沖煮、校正方針；
(2)生豆品質評鑒；
(3)咖啡溝通語言；
(4)烘焙問題檢測；
(5)配置Espresso配方。
考核指南
(一) 基礎知識部分
1．杯測時需要使用到的工具
2．杯測操作流程
3．杯測的原理
(二) 操作技能部分
按照要求，針對烘焙好的“哥斯達黎加”咖啡豆進行杯測評鑒，并做好相應記錄，要求動作規范、熟練，富有技巧性。
習題
1．( )可以作為國際咖啡品質的共同語言。
A．咖啡報告
B．咖啡產地
C．咖啡品牌
D．咖啡圖譜
2．杯測工具有如下幾種，除了( )之外。
A．杯測湯匙
B．杯測表格
C．涼開水
D．計時器
3．將咖啡粉放入杯測杯子中，拿起杯子轉動、拍打，是為了( )。
A．平整咖啡粉
B．聞“濕香氣”
C．聞“干香氣”
D．浸潤咖啡粉
4．將熱水倒入杯測杯中，需要靜置( )分鐘。
A.1
B.3
C.4
D.5
5．杯測時，應注意每次用杯測匙所舀起的咖啡液量需( )。
A．滿匙
B．少量
C．一半的匙容量
D．一致
6．杯測的主要目的是用于鑒定咖啡豆的( )
A．氣味
B．口感
C．濃度
D．品質
7．杯測用于鑒定咖啡豆烘焙的( )
A．完整度
B．火候度
C．個性化
D．穩定性