第五節 HACCP體系認證程序

食品企業建立和實施HACCP管理體系的目的，是提高企業質量管理水平。企業通過認證有利于向政府和消費者證明自身的質量保證能力，證明自己能提供滿足顧客需求的安全食品和服務，因而有利于開拓市場，獲取更大利潤。

企業要申請認證應滿足幾個基本條件。首先，產品生產企業應為有明確法人地位的實體，產品有注冊商標，質量穩定且批量生產；其次，企業應按GMP和HACCP基本原理的要求建立和實施了質量管理體系，并運行有效；另外，企業在申請認證前，HACCP體系應至少有效運行三個月，至少做過一次內審，并對內審中發現的不合格實施了確認、整改和跟蹤驗證。要想順利通過HACCP認證并取得效果，學好標準是前提，編好文件是基礎，有效運行是保證，而每一個環節都需要時間作為基本保證條件。

當企業具備了以上基本條件后，可向有認證資格的認證機構提出意向申請。此時可向認證機構索取公開文件和申請表，了解有關申請者必須具備的條件、認證工作程序、收費標準等有關事項。這時認證機構通常要求企業填寫企業情況調查表和意向書等。當然，不同的認證機構對此有不同的要求。在正式申請認證時，申請者應按認證機構的要求填寫申請表，提交SSOP、HACCP計劃書及其他有關證實材料。

HACCP體系認證通常分為四個階段，即企業申請階段、認證審核階段、證書保持階段、復審換證階段（圖4-3）。

一、企業申請階段

首先，企業申請HACCP認證必須注意選擇經國家認可的、具備資格和資深專業背景的第三方認證機構，這樣才能確保認證的權威性及證書效力，確保認證結果與產品消費國官方驗證體系相銜接。在我國，認證認可工作由國家認證認可監督管理委員會統一管理，其下屬機構中國合格評定國家認可委員會負責實施。

食品企業在提交認證申請前，應與認證機構進行全面有效的信息溝通。HACCP要求食品企業應首先具備一定的基礎，這些基礎包括產品生產質量管理規范（GMP）、良好衛生操作（GHP）或衛生標準操作程序（SSOP），以及完善的設備維護保養計劃、員工教育培訓計劃等。

在認證機構受理企業申請后，申請企業應提交與HACCP體系相關的程序文件和資料，如危害分析、HACCP計劃表、確定CCP的科學依據、廠區平面圖、生產工藝流程圖、車間布局圖等。申請企業還應聲明已充分運行了HACCP體系。認證機構對企業提供和傳授的所有資料和信息負有保密責任。認證費將根據企業規模、認證產品的品種、工藝、安全風險及審核所需人天數，按照制定的標準計費。

二、認證審核階段

認證機構受理申請后將確定審核小組，并按照擬訂的審核計劃對申請方的HACCP體系進行初訪和審核。鑒于HACCP體系審核的技術深度，審核小組通常會包括熟悉審核產品生產的專業審核員。專業審核員是那些具有特定食品生產加工方面背景并從事以HACCP為基礎的食品安全體系認證的審核員。必要時審核小組還會聘請技術專家對審核過程提供技術指導。申請方聘請的食品安全顧問可以作為觀察員參加審核過程。

HACCP體系的審核過程通常分為兩個階段，第一階段是進行文件審核，包括SSOP計劃、GMP程序、員工培訓計劃、設備保養計劃、HACCP計劃等。這一階段的評審一般需要在申請方的現場進行，以便審核小組收集更多的必要信息。審核小組根據收集的信息資料將進行獨立的危害分析，在此基礎上同申請方達成關鍵控制點（CCP）判定的一致。審核小組將聽取申請方有關信息的反饋，并與申請方就第二階段的審核細節達成一致。第二階段審核必須在審核方的現場進行。審核小組將主要評價HACCP體系、GMP或SSOP的適宜性、符合性、有效性，其中會對CCP的監控、糾正措施、驗證、監控人員的培訓教育，以及在新的危害產生時體系是否能自覺地進行危害分析并有效控制等方面給予特別的注意。

現場審核結束，審核小組將根據審核情況向申請方提交不符合項報告，申請方應在規定時間內采取有效糾正措施，并經審核小組驗證審核，同時，審核小組將最終審核結果提交認證機構作出認證決定，認證機構將向申請人頒發認證證書。

三、證書保持階段

鑒于HACCP是一個安全控制體系，其認證證書有效期通常最多為一年，獲證企業應在證書有效期內保證HACCP體系的持續運行，同時必須接受認證機構至少每半年一次的監督審核。如果獲證企業在證書有效期內對其以HACCP為基礎的食品安全體系進行了重大更改，應通知認證機構，認證機構將視情況增加監督認證頻次或安排復審。

四、復審換證階段

認證機構將在獲證企業HACCP證書有效期結束前安排復審，通過復審后認證機構向獲證企業換發新的認證證書。此外，根據法規及顧客的要求，在證書有效期內，獲證方還可能接受官方及顧客對HACCP體系的驗證。

根據“以HACCP為基礎的食品安全體系認證機構認可實施指南”的有關規定，認證機構可對獲證企業的以HACCP為基礎的食品安全體系進行監督審核，通常為半年一次（季節性生產在生產季節至少每季度一次），如果獲證企業對其以HACCP為基礎的食品安全體系進行了重大的更改，或者發生了影響到其認證基礎的更改，還需增加監督頻次。復評是又一次完整的審核，對以HACCP為基礎的食品安全體系在過去的認證有效期內的運行進行評審，認證機構每年對獲證企業全部質量體系進行一次復評。

企業了解和熟悉認證的全過程，有助于企業進行認證前的準備。認證前企業要積極做好內審和培訓，嚴格按程序辦事。在認證過程中，要積極配合認證機構的審核，對審核中發現的不合格項及時查找原因，進行整改或提出整改計劃，這樣可以縮短認證時間，使企業早日通過認證。

以下為實施HACCP的參考文獻，為食品企業提供了建立和實施HACCP的指導，有一定的參考價值。其中HACCP有關法規如下：

（1）食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定（認監委2002年3號）。

（2）關于完善“危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系”認證有關要求的公告（認監委2015年25號）。

（3）關于發布《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系審核員注冊準則（第1版修訂）》的通知（中認協注2014年197號）。

HACCP通用要求及指南如下：

（1）GB/T 19538—2004危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南。

（2）GB/T 27341—2009危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產企業通用要求。

（3）SN/T 1252—2003危害分析及關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南。

（4）SN/T 4422—2016出口中小食品企業HACCP應用指南。

（5）CNAS-SC17:2014危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證機構認可方案。

食品加工類：

（1）GB/T 27342—2009危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 乳制品生產企業要求。

（2）DB12/T 148—2003低溫熟肉制品HACCP通用模式。

（3）GB/T 31115—2014豆制品生產HACCP應用規范。

（4）DB51/T 1504—2012白酒生產企業HACCP應用指南。

（5）DB51/T 1503—2012火鍋底料生產企業HACCP應用指南。

（6）GB/T 22098—2008啤酒企業HACCP實施指南。

（7）SB/T 10751—2012豆芽生產HACCP應用規范。

（8）NY/T 1242—2006奶牛場HACCP飼養管理規范。

（9）GB/T 22656—2008調味品生產HACCP應用規范。

（10）SN/T 3257—2012出口食品添加劑生產企業HACCP應用指南。

（11）GB/T 24400—2009食品冷庫HACCP應用規范。

（12）GB/T 25007—2010速凍食品生產HACCP應用準則。

（13）GB/T 20572—2006天然腸衣生產HACCP應用規范

農產品類：

（1）GB/T 20551—2006畜禽屠宰HACCP應用規范。

（2）GB/T 20809—2006肉制品生產HACCP應用規范。

（3）GB/T 19537—2004蔬菜加工企業HACCP體系審核指南。

（4）GB/T 19838—2005水產品危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南。

HACCP體系及其應用指南：

（1）SC/T 0003—2006水產企業HACCP管理體系認證指南。

（2）NY/T 1336—2007肉用家畜飼養HACCP管理技術規范。

（3）NY/T 1337—2007肉用家禽飼養HACCP管理技術規范。

（4）NY/T 1338—2007蛋雞飼養HACCP管理技術規范。

（5）SB/T 10483—2008活畜養殖場HACCP應用規范。