- 家務助理員（初級技能）
- 阮美飛 陳延
- 7字
- 2020-02-21 18:25:07
第一章 家庭烹飪
第一節 食物基本處理及保存
學習單元一 新鮮蔬菜初步加工的方法
學習目標
掌握根莖類蔬菜初步加工的方法。
掌握葉菜類蔬菜初步加工的方法。
掌握花菜類蔬菜初步加工的方法。
掌握瓜類蔬菜初步加工的方法。
掌握茄果類蔬菜初步加工的方法。
掌握豆類蔬菜初步加工的方法。
知識要求
因新鮮蔬菜的品種、產地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各異。
一、根莖類蔬菜初步加工的方法
1．品種：萵筍、茭白、土豆、蔥、姜、蒜等（見圖1-1）。
圖1-1 根莖類蔬菜
2．加工步驟：去除原料表面雜質—清洗—刮剝去除表皮、污斑—清洗—浸泡—瀝水待用。
小貼士
根莖類蔬菜大多含有鞣酸（單寧酸），初步加工去表皮后的原料應注意避免與鐵器接觸，或長時間裸露在空氣中，以免原料氧化產生褐變現象（如土豆、萵筍）。去皮后應立即置于冷水中浸泡。
二、葉菜類蔬菜初步加工的方法
1．品種：青菜、菠菜、芹菜、香菜等（見圖1-2）。
圖1-2 葉菜類蔬菜
2．加工步驟：摘剔—浸泡—冷水洗滌—理順—瀝水待用。
3．洗滌：葉菜類蔬菜一般都采用冷水洗滌，也可根據具體情況采用鹽水或高錳酸鉀溶液洗滌。
小貼士
(1)鹽水洗滌
適用于葉面、菜梗或葉片上附有蟲卵的蔬菜。在這種情況下蔬菜一般用冷水很難清洗干凈，可用2%的鹽水浸泡4~5分鐘（時間不宜過長，以防營養成分的流失），再用冷水洗凈。
(2)高錳酸鉀溶液洗滌
適用于直接食用的蔬菜，旨在殺菌消毒，確保衛生要求。可用0.3%的高錳酸鉀溶液浸泡4~5分鐘，再用冷水洗凈。
此外，還可酌加食品洗滌劑進行清洗。
三、花菜類蔬菜初步加工的方法
1．品種：黃花菜、花椰菜、南瓜花、韭菜花等（見圖1-3）。
圖1-3 花菜類蔬菜
2．加工步驟：去蒂及花柄（莖）—清洗—浸泡—瀝水待用。
四、瓜類蔬菜初步加工的方法
1．品種：南瓜、冬瓜、苦瓜、青瓜等（見圖1-4）。
圖1-4 瓜類蔬菜
2．加工步驟：去除原料表面雜質—清洗—去除表皮、污斑—洗滌—去籽瓤—清洗。
五、茄果類蔬菜初步加工的方法
1．品種：西紅柿、青椒、茄子、辣椒等（見圖1-5）。
圖1-5 茄果類蔬菜
2．加工步驟：去除原料表面雜質—清洗—去蒂及表皮或籽瓤—清洗。
六、豆類蔬菜初步加工的方法
1．莢果類
（1）品種：四季豆、荷蘭豆、扁豆等（見圖1-6）。
圖1-6 莢果類
(2)加工步驟：掐去蒂和頂尖—去筋—清洗—瀝水待用。
2．食用種子
（1）品種：蠶豆、豌豆等（見圖1-7）。
圖1-7 食用種子
(2)加工步驟：剝去外殼—剝出籽粒—清洗—瀝水待用。
學習單元二 家畜、禽肉原料初步加工的方法
學習目標
掌握家畜、禽肉原料初步加工的方法。
掌握肉類的保存方法。
知識要求
一、家畜、禽肉原料初步加工的方法
1．品種：牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉和鵝肉等（見圖1-8）。
圖1-8 家畜、禽肉原料
2．加工步驟：刮剝原料表面的雜質—溫水或熱水清洗—瀝水待用。
二、肉類的保存方法
1．鮮肉的保存（短時間保存）
先洗滌，再放置在0~4℃的冰箱內冷藏。
2．凍肉的保存
凍肉應迅速放入－15℃以下的冰箱內冷凍，以防解凍。凍肉間應留有一定的空隙，以增強冷凍效果。
學習單元三 水產品初步加工的方法
學習目標
能夠區分不同水產品的種類。
掌握水產品初步加工的方法。
知識要求
由于水產品的種類很多（海鮮、河鮮），其形狀、性質、用途不同，因此加工的方法也各異。
一、魚類的初步加工
1．品種：大小黃魚、帶魚、梅魚、鯧魚、鯽魚、青魚等（見圖1-9）。
圖1-9 魚類
2．加工步驟：宰殺—刮鱗（或不刮鱗）—去鰓—修整魚鰭—開膛（或不開膛）取內臟—清洗—瀝水待用。
小貼士
1．宰殺：活魚一般先摔死或敲死，再進行下一工序操作。
2．刮鱗：一般魚體表鱗沒有食用價值，用刮鱗器或竹片刮凈魚鱗（特別應注意刮凈魚頭和腹部的鱗片），但鰣魚和鰳魚不去鱗（其魚鱗含有豐富的脂肪）。
3．去鰓：用剪刀順沿魚鰓兩側剪除即可。
4．修整魚鰭：根據烹調和裝盤外形要求，修整魚胸鰭、腹鰭、背鰭、尾鰭。
5．開膛（或不開膛）取內臟：
開膛方法：將魚的腹部或脊背部用刀劃開，取出內臟，再去盡腹內臟器即可。此方法適用于大多數魚類。
不開膛方法：從魚的口腔中將內臟取出。在魚的肛門處剖開一刀口，然后用兩根筷子由口腔插入，夾住魚鰓用力攪動，順勢將魚鰓和臟器一同攪出。此法適用于形體較小或原料名貴需保持完整魚形的菜肴，如鱖魚、大黃魚等。
6．清洗：魚的腹腔血污較多且附著一層黑衣膜（有較重的腥味），應將其清除干凈，并用冷水洗凈魚體。
案例
1．冰鮮帶魚的加工：剪去魚鰭（尾鰭、背鰭、胸鰭）—剪除兩側魚鰓和嘴尖—從鰓蓋旁剖開腹部去除內臟和黑膜—清水洗滌—瀝水待用。
2．冰鮮小黃魚加工：剪去魚鰭（尾鰭、背鰭、胸鰭和腹鰭）—刮去周身魚鱗—剪除兩側魚鰓、額頭皮（腥味較重）—從鰓蓋旁剖開腹部去除內臟和黑膜—清水洗滌—瀝水待用。
二、蝦類的初步加工
1．品種：河蝦、海蝦、基圍蝦等（見圖1-10）。
圖1-10 蝦類
2．加工步驟：用剪刀剪去額劍、觸角、步足，挑出頭部的沙袋和脊背的蝦線，然后洗凈即可。也可根據制作菜肴的需要，將蝦殼全部剝去，留取蝦肉，即蝦仁；或將除蝦尾外的蝦殼全部剝去，即鳳尾蝦。
案例
1．滑皮蝦：剪去海蝦的額劍、觸角和步足—從蝦頭和蝦身連接處挑出沙袋和蝦線（適用于個大蝦）—清水洗滌—瀝水待用。
2．剝蝦仁：取下蝦頭—從蝦身至蝦尾逐圈剝去外殼和蝦足—清水洗滌—瀝水待用。
三、蟹類的初步加工
1．品種：河蟹、三疣梭子蟹、青蟹等（見圖1-11）。
圖1-11 蟹類
2．加工步驟：將附在螃蟹體表及螯足（毛鉗）上的絨毛和殘留污物，用軟毛刷刷洗干凈即可。
案例
蟹的洗滌：清水養殖（使螃蟹吐盡腹腔內的污物）—宰殺（用剪刀尖插入螃蟹腹部）—用軟毛刷刷洗蟹體表面及螯足上的絨毛及殘留污物—清水洗滌—瀝水待用（或再剝去蟹蓋—挖去蟹食囊和鰓—清水洗滌—剁塊待用）。
四、貝類的初步加工
1．瓣鰓綱貝類
（1）品種：扇貝、蟶子、蛤蜊等（見圖1-12）。
圖1-12 瓣鰓綱貝類
（2）加工步驟：冷水（或淡鹽水）靜養（旨在去除污泥）—置水中（用沸水煮至殼張開）—剝殼—割斷閉殼肌—取肉—去除污物（沙礫、筋膜、內臟）—清洗—瀝水待用。
2．腹足綱貝類
（1）品種：各種螺類（見圖1-13）。
圖1-13 螺類
（2）加工步驟：冷水（或淡鹽水）靜養（旨在去除污泥）—敲碎外殼—剝殼—割斷閉殼肌—取肉—去除污物（沙礫、筋膜、內臟）—清洗—瀝水待用。
案例
1．蟶子的加工：鹽水靜養—用軟毛刷刷洗蟶子表面的泥沙—放入沸水中泡燙至外殼微微張開即撈出—剝去外殼、割斷閉殼肌—取肉—清洗—瀝水待用。
2．辣螺的加工：清水或鹽水靜養—敲裂外殼—剝殼—割斷閉殼肌—取肉—去除污物—清洗—瀝水待用。
五、頭足類的初步加工
1．品種：網潮、魷魚、墨魚等（見圖1-14）。
圖1-14 頭足類
2．加工步驟：去除內臟—去除口腔中的污物—冷水清洗—瀝水待用。
案例
墨魚的加工：清洗體表外側的墨汁、污物—用剪刀從墨魚背部剖開，去除石灰質背殼、內臟、污物—戳破墨魚頭部眼睛擠出墨汁、嘴尖—清水洗滌—瀝水待用。
六、水產品的保存
1．活養法
以清水活養，適時換水，并不斷充氧，保持水質清潔。這樣不僅可使魚肉結實，還能促使某些魚類吐出消化系統中的污物，減輕泥土味。
2．冷凍、冷藏法
冷凍、冷藏時不宜將魚堆疊過多（見圖1-15），如短時間保藏，溫度可控制在－4℃以下，如長期保藏，則要控制在－20~－15℃為宜。
圖1-15 魚類冷凍、冷藏
蝦類在冷藏時一般要排放整齊，不要堆疊，一般溫度控制在－4℃以下即可。海蟹、貝類須用清水洗凈后冷凍保藏。
小貼士
海鮮類原料去除腥味的方法：
1．由于導致魚腥氣產生的三甲胺、氨、硫化氫等物質都屬于堿性物質，所以，烹制魚類菜肴時要添加醋酸、食醋、檸檬汁等，這會使魚腥味大大減少。
2．淡水魚在洗滌時應盡量將血液洗凈，去掉魚腹中的黑膜。
3．烹制過程中加入料酒、蔥、姜、蒜也可使魚腥味物質減少或腥味被掩蓋。
4．由于尿素易溶于熱水，所以鯊魚等魚類在烹制前宜用熱水汆煮以去除氨臭味。
學習單元四 干貨原料的漲發
學習目標
掌握干貨的幾種基本漲發方法。
知識要求
干貨原料漲發指使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復其原有的鮮嫩、松軟、爽脆的狀態，并除去原料的異味和雜質，使之合乎食用要求的過程。
漲發方法有以下幾種。
1．冷水發
（1）浸發：把干貨原料用冷水浸沒，使其慢慢吸水漲發。適用對象：黑木耳等（見圖1-16）。
圖1-16 黑木耳浸發
(2)漂發：把干貨原料放在冷水中，用工具或手不斷擠捏，使其浮動。此法一般結合浸發實施，還可除去原料中的泥沙、異味和雜質。適用對象：白木耳等。
案例
木耳（黑木耳、白木耳）漲發
加工方法：將干木耳加冷水浸泡，使其緩慢地吸水，待體積全部膨大后，除根、漂洗干凈即可。時間約2小時，冬季或急用可用溫水泡發。
2．沸水發
（1）泡發：干貨放在沸水中浸泡使其漲發。適用對象：粉絲等（見圖1-17）。
圖1-17 粉絲泡發
（2）煮發：干貨放在水（或堿水）中加熱煮沸或煮沸后冷卻再煮沸使其漲發。適用對象：筍干等（見圖1-18）。
圖1-18 筍干煮發
案例
1．干香菇漲發
加工方法：將干香菇放入70℃左右溫水中，加蓋燜2小時左右使其內無硬茬。然后結合漂發去除原料中的泥沙、雜質。
2．蓮子漲發
加工方法：將蓮子放在5%的堿水溶液中浸泡10分鐘，倒出堿水溶液后用清水清洗至無堿味。若有蓮芯可用牙簽捅去，放入鍋中加水煮發至回軟即可。
3．魷魚（墨魚）漲發
加工方法：將魷魚（墨魚）放入冷水中浸泡至軟，撕掉外層衣膜（里面一層衣膜不能撕掉），再將頭腕部和魚體分開，放入5%的堿水溶液中浸泡8~12小時即可發透。如未漲發透可繼續浸泡至透，然后用冷水漂洗四五次去除堿味再放在冷水盆中浸泡備用。