第五節(jié) 硫黃姜

現(xiàn)狀背景

消費(fèi)者在購買生姜時(shí)，都喜歡挑選色澤光鮮的，雖然價(jià)格貴了點(diǎn)，但是總覺得這樣的生姜比較新鮮，做起飯菜來也更可口。可這些外表光鮮的生姜很可能是用硫黃熏制出來的，即所謂的“硫黃姜”。

思考一：為什么商販會(huì)用硫黃進(jìn)行加工，這樣做是否會(huì)危害消費(fèi)者的健康？

 

硫黃熏后，生姜的外表會(huì)變得發(fā)黃變亮，憑這個(gè)美麗的外表，既好銷售，還能賣個(gè)好價(jià)錢。

科學(xué)研究

思考二：我們對(duì)生姜了解多少？生姜適合在什么環(huán)境下種植與生長(zhǎng)？其主產(chǎn)地在哪里？

 

生姜是姜科多年生草本植物姜（Zingiber officinale Roscoe）的新鮮根莖，別名有姜根、百辣云、勾裝指、因地辛、炎涼小子、鮮生姜、蜜炙姜。姜的根莖（干姜）、栓皮（姜皮）、葉（姜葉）均可入藥。生姜在中醫(yī)藥學(xué)里具有發(fā)散、止嘔、止咳等功效。

姜原產(chǎn)東南亞的熱帶地區(qū)，喜歡溫暖、濕潤(rùn)的氣候，耐寒和抗旱能力較弱，植株只能無霜期生長(zhǎng)，生長(zhǎng)最適宜溫度是25～28℃，溫度低于20℃則發(fā)芽緩慢，遇霜植株會(huì)凋謝，受霜凍根莖就完全失去發(fā)芽能力。廣西主產(chǎn)區(qū)大部分縣的年平均溫度為18～19℃,7月平均氣溫為25.3℃，極端高溫為39℃;1月平均氣溫為10.2℃，極端低溫為-4℃；全年無霜期330天以上。年降雨量900～1300mm，空氣相對(duì)濕度為80%左右。

思考三：生姜的主要成分有哪些？

 

生姜含有辛辣和芳香成分。辛辣成分為一種芳香性揮發(fā)油脂中的“姜油酮”。其中主要為姜油萜、水茴香、樟腦萜、姜酚、桉葉油精、淀粉等。

姜油酮：香草基丙酮，分子式為C11H14O3，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為，相對(duì)分子質(zhì)量194.23。

姜酚：姜酚主要有三種，分別是6-姜酚、8-姜酚和10-姜酚（表1.3）。

淀粉：淀粉（amylum）是一種多糖。制造淀粉是植物儲(chǔ)存能量的一種方式。分子式(C6H10O5)n，淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等，可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)（reaction），而是產(chǎn)生相互作用（interaction），而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍(lán)黑色配合物。實(shí)驗(yàn)證明，單獨(dú)的碘分子不能使淀粉變藍(lán)，實(shí)際上使淀粉變藍(lán)的是碘分子離子（I3-）。

思考四：硫黃對(duì)人體有怎樣的危害呢？

 

硫黃熏制生姜制作硫黃姜的過程，硫與氧結(jié)合生成二氧化硫，遇水后會(huì)變成亞硫酸。亞硫酸進(jìn)入食品，不僅破壞食品中的維生素B1，還能使鈣形成不溶性物質(zhì)，影響人體對(duì)鈣的吸收。游離的亞硫酸對(duì)人的胃腸還有刺激作用。如果熏蒸食品使用的是工業(yè)用硫，人食用后還會(huì)發(fā)生更嚴(yán)重的中毒。因此，對(duì)于看上去比較可疑的食品，消費(fèi)者盡量不要購買食用，或者在食用前用清水多次浸泡，這樣可以降低食品中亞硫酸鹽的殘留量。如果接觸硫黃較多，發(fā)生中毒的機(jī)會(huì)更多，也會(huì)更嚴(yán)重。輕者會(huì)出現(xiàn)眼紅、眼痛、流淚、失眠等癥狀，重者可能會(huì)出現(xiàn)反射性聲門痙攣，表現(xiàn)為說話能力下降、吞咽困難、憋氣等。

思考五：怎樣初步判斷和檢測(cè)是否為硫黃姜？

 

為了解初步的檢測(cè)方法和硫黃的危害，下面請(qǐng)讓大家一起來認(rèn)識(shí)市場(chǎng)上的初步檢測(cè)方法及對(duì)硫黃的認(rèn)識(shí)。

檢測(cè)方法：一聞，檢查姜的表面有沒有異味或硫黃味；二嘗，姜味不濃或味道改變的要慎買；三看，正常的姜較干，顏色發(fā)暗，硫黃姜較為水嫩，呈淺黃色，用手搓一下，姜皮很容易剝落。

社會(huì)認(rèn)識(shí)

思考六：硫黃在工業(yè)時(shí)代有什么用途，是否可以用于食品行業(yè)，國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法有什么具體的規(guī)定？

 

硫黃為黃色固體或粉末，有明顯氣味，能揮發(fā)。作為易燃固體，主要用于制造染料、農(nóng)藥、火柴、火藥等。醫(yī)學(xué)專家稱，硫黃熏制食品會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，容易對(duì)人的腸胃造成一定的刺激，若經(jīng)常食用這類食品，將會(huì)大大有害人體健康。如果食用的是被工業(yè)硫黃熏過的食品，會(huì)對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)造成損害，輕者會(huì)出現(xiàn)頭昏、眼花、全身乏力等癥狀。長(zhǎng)期食用，則會(huì)導(dǎo)致眼結(jié)膜炎、皮膚濕疹等，嚴(yán)重的還會(huì)影響人的肝腎功能。

《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》（以下簡(jiǎn)稱《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量法》）第三十三條規(guī)定：“有下列情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售：（一）含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的；（二）農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的；（三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的；（四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強(qiáng)制性的技術(shù)規(guī)范的；（五）其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的。”第四十九條規(guī)定：“有本法第三十三條第四項(xiàng)規(guī)定情形，使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強(qiáng)制性的技術(shù)規(guī)范的，責(zé)令停止銷售，被污染的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行無害化處理，對(duì)不能進(jìn)行無害化處理的予以監(jiān)督銷毀；沒收違法所得，并處兩千元以上兩萬元以下罰款。”

課后思考

問題1：硫黃熏姜時(shí)起作用的是什么物質(zhì)？體現(xiàn)該物質(zhì)的什么性質(zhì)？

問題2：下列說法不正確的是（）。

A．硫是一種淡黃色的能溶于水的晶體

B．硫的化合物常存在于火山噴出的氣體中和礦泉水里

C．單質(zhì)硫既有氧化性又有還原性

D．硫在空氣中的燃燒產(chǎn)物是二氧化硫，在純氧中的燃燒產(chǎn)物是三氧化硫

問題3：對(duì)于下列問題，你感興趣的程度有多少？請(qǐng)?jiān)诿恳恍袃?nèi)只勾選一個(gè)方格。

問題4：走進(jìn)食品市場(chǎng)，了解商販對(duì)食品加工與保存中使用的化學(xué)試劑，對(duì)人類健康的影響，并提出合理化建議。

課外閱讀：硫的同素異形體

硫的氣態(tài)同素異形體如下。

（1）二硫S2：二硫?yàn)榱虻碾p原子分子。在720℃，硫主要以二硫存在。在530℃、低壓（1mm汞柱）的環(huán)境中，硫蒸氣中99%是二硫。火焰中產(chǎn)生的S2分子使硫燃燒時(shí)呈藍(lán)色。

（2）三硫S3：三硫的彎曲結(jié)構(gòu)類似臭氧，為櫻桃紅色的氣體。在440℃、10mmHg的環(huán)境，三硫占硫蒸氣的10%。

（3）四硫S4：在硫蒸氣中存在。根據(jù)理論計(jì)算的最新觀點(diǎn)認(rèn)為四硫有著環(huán)狀結(jié)構(gòu)。

（4）環(huán)五硫S5：尚未分離，只在硫蒸氣中能檢測(cè)到。

硫的固體環(huán)狀結(jié)構(gòu)同素異形體如下。

（1）環(huán)六硫S6:S6的晶形為菱面體，為橙紅色固體，于1891年，首次發(fā)現(xiàn)于反應(yīng)H2S4+ S2Cl2 cyclo-S6+ 2 HCl（在稀釋的乙醚溶液中）中。

（2）環(huán)七硫S7：為亮黃色固體，有α、β、γ、δ四種結(jié)構(gòu)。環(huán)七硫的環(huán)有著不尋常幅度的鍵長(zhǎng)（199.3～218.1 pm），因此被認(rèn)為是最不穩(wěn)定的同素異形體。

（3）S8:S8的鍵線式斜方硫（菱形硫）（α-硫）,α-硫是硫自然界中最常見的形式，其純凈時(shí)的顏色是黃綠色（市面上出售的硫因?yàn)橛形⒘康沫h(huán)七硫而呈現(xiàn)更黃的顏色）。α-硫?qū)嶋H上不溶于水，導(dǎo)熱性能差，為良好的電絕緣體。

（4）單斜硫（β-硫）：融化硫于部分凝固后，倒出多余液體，剩下無數(shù)之針形晶體即為單斜硫，融點(diǎn)119.2℃。

（5）彈性硫：為沸騰的硫注入冷水所得的軟黏體，有彈性。