內田式烹飪法 4 借助水的力量

做出好吃的炒菜

激發蔬菜的美味

稍稍翻炒后加點水，用大火加熱。等水煮開，蔬菜變軟，纖維里的鮮味就出來了。蔬菜的“表情”也會放松下來。

光用油炒菜，總覺得缺了點什么。炒的時間太久，蔬菜就會變得癱軟無力。其實，蔬菜的美味都在纖維之中，要是不把纖維弄松，味道就出不來。所以，做炒菜的時候可以加入1大勺到1杯的水，在此基礎上繼續加熱。如此一來，蔬菜就會慢慢放松下來，釋放出自己的鮮味。可鮮味都跑光了也不行，還得讓蔬菜把鮮味吸回去。撒一點鹽，就能促進蔬菜吸收鮮湯了。加上這一步，成品就會具有蔬菜本身的鮮味，而且這么炒出來的菜會比不加水的更有深度。

菜泥可以用作調味汁與醬汁，也可以做成湯直接享用，是個不折不扣的多面手。可以一次性多做一些，冷凍起來，隨時取用。大家不妨用各種蔬菜做一些菜泥嘗嘗看，牢記蔬菜本身的味道。