? 什么是瀘州老窖？

我國的四大名酒除了西鳳酒、汾酒和茅臺酒之外，還有瀘州老窖。瀘州老窖的釀造是鐘天地之靈氣，聚日月之光華，貫華夏之慧根，才釀出了這人間的瓊漿。瀘州老窖的儲存和醇化的工藝，不僅開中國濃香型白酒的先河，更是中國釀酒歷史文化上的一座不朽豐碑。

瀘州地處于巴蜀，瀘州酒的歷史和源遠流長的巴蜀酒文化有著密不可分的關系。三星堆文化遺址的時間上限是4800年前，與眾多的巴蜀文化遺存相互之間形成了印證，同時也為瀘州老窖的發展歷史找到了直接的源頭。另外根據學者的研究，古代的巴蜀盛行著“薩滿文化”，巫師以酒精性的飲料使自己處于麻醉的狀態，以便和天神溝通交流。從中，我們不難看出古代巴蜀酒文化的早熟與繁榮以及它特有的風姿。

巴蜀人對于釀酒，從來就是自成體系并富有建樹，在北魏時期的賈思勰所著的《齊民要術·七·笨曲餅酒》中，這樣記載了巴蜀人的釀酒方法：“蜀人做酴（tú）酒，十二月朝，取流水五斗，漬小麥曲兩斤，密泥封，至正月二月凍釋，發漉去滓，但取汁三斗，谷米三斗，炊做飯，調強軟合和，復密封數日，便熱。合滓餐之，甘辛滑如甜酒味，不能醉人，人多啖溫，溫小暖而面熱也。”這里所提到的“酴酒”就是我們所說的醪糟酒。從這段資料中可以看出，古時巴蜀先人對于釀酒有多么的了解。

珍貴稀缺的糧食、酒曲、水是釀造瀘州老窖酒的原料“三絕”，它們構成了瀘州老窖釀造文化的基礎。釀造瀘州老窖所用的糧食是瀘州特產糯紅高粱，這種高粱是高粱中的精品，其皮薄紅潤、顆粒飽滿，稈矮而粗壯結實，穗大而籽粒豐碩沉淀，屬于天然栽種、雜質含量低、營養成分高，其淀粉含量為62.8%，支鏈淀粉比例超過90%，大量的支鏈淀粉特別有利于出酒和糊化。此外，該高粱還富含丹寧、花青素等成分，而且其中的微生物酚元化合物還可以賦予白酒獨特的芳香。

瀘州老窖所用的“久香牌”大曲藥由被尊稱為“制曲之父”的元代郭懷玉大師所創，又經過歷代傳承與創新，以其獨特的品質被稱為“天下第一曲”。2004年12月，“久香牌”大曲藥獲國家檢驗檢疫局地理標志產品保護認證。

釀造瀘州老窖所用的水是龍泉井水，其水甘甜清冽，呈弱酸性，對糖化和發酵有利。水的硬度適宜，能夠促進酵母的生長和繁殖，屬于優良的釀造用水。用龍泉井水所釀的酒，格外醇香濃郁，甘爽清冽，飲后唇齒留香。

瀘州老窖的“以糟養窖、以窖養糟”釀酒規律，非常巧妙地調和了釀酒過程中糧、糠、水、糟、溫度、窖泥的比例和關系，這是瀘州老窖人日積月累、代代相傳的大智慧，他們也留下了不勝枚舉的釀造絕技，如分層蒸餾、加回減糠、低溫入窖、嘗評勾調、回馬上甑、續糟混蒸等。

值得一提的是瀘州老窖的1573國寶窖池（該酒窖成形于公元1573年），它是精選了瀘州城外的五渡溪的優質黃泥和鳳凰山下的龍泉井水摻和踩揉建成。只要是釀酒的行家都清楚，酒窖年代越久遠，就越是顯出其價值，越能夠釀出美酒佳釀。如果你有機會看到“中國第一窖”，掬上一捧窖泥在陽光下細看，那么窖泥所顯現出的五顏六色會讓你驚嘆不已，這就是數百年歲月的神奇造化。經過幾百年的連續釀酒，這些經過無數次的酒液浸染，飄逸著濃郁窖香的老窖泥，已經成為獨有的富含各類有益微生物的龐大體系，經中科院發酵研究所檢測，四口明代老窖池中含有600多種有益微生物的數量，在全國各窖池中列居首位。

延伸閱讀

根據史料的記載，在夏商時期，瀘州是“梁州之域”，到了周朝時期則屬于“巴子之地”，秦朝時期隸屬于巴國。正所謂是“清酒之美，始于耒耜”，巴蜀出產“巴鄉清”酒，曾作為周王朝交納的貢品。江陽人尹吉甫在《詩經·大雅》中曾云：“顯父淺之，清酒百壺。”

根據專家的考證，瀘州人還曾參加過周武王伐紂，并且建立了奇功，得到了封賞。其中尹吉甫就是輔佐周宣王的重臣，尹吉甫作為全球尹氏華人所公認的先祖第一人，也是《詩經》的作者之一，江陽人。

漢朝初期的毛公所著的《毛詩故訓傳》中對他的言行都有記載。中華書局在2002年版《平遙古城志》一書中的第248頁也這樣記載道：“尹吉甫，即兮伯吉父。兮氏，名甲，字伯吉父，尹是官名。古蜀國江陽（今四川省瀘州市龍馬潭區石洞鎮）人矣。”

而北魏的地理學家酈道元在所撰寫的地理名著《水經注》中記述江陽縣時有云：“有巴人村，村人善釀，故俗稱巴鄉清，郡出名酒。”可見，巴鄉清酒，無論從地域上，還是瀘州人尹吉甫的詩文記載中，都可以得到印證。