鮮肉小餛飩的“六字訣”

像陽春面一樣，鮮肉小餛飩也是上海小吃中的大眾食品。

1991年盛夏，是我從貴州調回上海之后遇到的第一個夏天?？崾钅菐滋欤瑥男≡谫F州長大的兒子葉田天天半夜醒過來，一會兒躺在地板上，一會兒走到陽臺上，一會兒又溜回他睡的小床。我問他是怎么回事。他說熱得睡不著，太熱了，上海的夏天為什么這樣熱？你們還總說上海好。看著他滿頭大汗的模樣，于是我下決心為他的小房間買一個窗式空調。那年頭，空調還是奢侈品，上海的商場里買不到。我的同學在寧波大學里當教授，替我在寧波買到一個，專程坐船送到家中來。船到上海的碼頭，天還沒亮透，他乘出租車到了我在浦東的家中，也才只有清晨6點來鐘。我請他去喝早茶，他說不要出去喝早茶了，你替我到門口去買一碗鮮肉小餛飩來吧。他還特地注明，是小餛飩，不是大餛飩，在外地生活，想起上海時最想吃的，就是上海小餛飩。

可見小餛飩在我這位老同學心目中的地位。

鮮肉小餛飩講究皮薄、湯清、餡鮮。

說起來只有六個字，做起來卻頗見功夫。首先是皮子，要用白面粉，和成雪花面，和面時放一小點精鹽，還要加一點蛋清，這樣做出來的皮子才會柔軟滑爽，吃口舒適。其次是湯清，不論是老母雞湯，還是豬骨湯，都要撇去浮沫，這樣湯舀到碗中，才有一湯見底的清澈效果。餛飩下好了，才在湯水中撒上蛋皮絲、紫菜末、香干絲、青蒜末或蔥花。這幾年，上海人中喜食辣味者增多了，加一點辣油或是鮮美的糟辣椒，味道更為鮮美。但真正的鮮味來自餛飩的肉餡。肉餡得選豬腿肉，在砧板上剁成末之后，要加點姜末、芝麻油、精鹽調餡，加一小點清水或是蛋清，餡味更佳。小餛飩包起來，肉餡不能太多，也不能太少，要恰到好處，下熟了吃起來，只只都有肉鮮味，滑爽而有韌勁。

小餛飩

20世紀60年代我們下鄉勞動時，從松江步行到新浜去玩，黃昏時分走進古鎮的青石板街，在黃昏的燈光下吃到一碗小餛飩，其鮮香之味，至今難忘。

十幾年前在青浦的朱家角采訪，住在古鎮的招待所里。清晨早起，找到一家小吃店，在停車場附近，上得二樓臨窗而坐，要了一碗小餛飩。那皮子呈半透明狀，湯色鮮亮，黃顏色的蛋皮，紫色的紫菜末，碧綠的蔥花，品嘗時的感覺，真正應了一句上海話：不要太好噢！

鮮肉小餛飩來自江浙鄉間，那是沒有疑義的。進入上海之后，是否受到來自常州的地方小吃三鮮餛飩的啟示，還是看到了燕皮餛飩的誘人，在相互影響的基礎上推陳出新，則有待進一步的考證了。但它的風味，它的特色，卻是應該在上海灘永久地光大發揚的。