價廉物美的陽春面

一位貴州人對我說：“很多上海人對我吹噓過陽春面的好吃，到了上海，我特地去店里點了一碗陽春面來吃。有什么好吃的？就是抓一把面在大湯鍋里一下，撈起來吃，除了鹽巴、醬油帶一點咸味，什么味道都沒有，寡湯寡味的，你們上海人就是會吹。”

我被他說得張口結舌，一句話也回答不上來。

仔細一想，這位貴州人的話，正好說出了今天的陽春面之所以不好吃的原因。抓一把面放在湯水中煮熟，怎么能叫陽春面？

我小時候，離我家弄堂口不遠處有一家面館，每天晚上打烊之前，面館的伙計要把一鍋筒子骨煮開，然后封上火，只留一朵火苗，把筒子骨湯鍋端上去，整整地燉一晚上。第二天起床后，撈出筒子骨，將湯面上的浮沫撇去，再加進胡椒粉、一點紹興黃酒、一瓢豬油，這才算把陽春面的湯做好了。那個年頭，這種幾乎不帶肉的筒子骨，在肉店里賣0.14元一斤。燉煮過整整一晚上的面湯，其肉香味是非常饞人的，也因此有了獨到的風味。

陽春面的面條，做得也自有其講究。有的店突出面條的細，有的店則將面條加工成扁扁的，無論是細還是扁，都得經煮。煮熟了撩起來，面條一根是一根。一煮就爛的面條，煮久了就糊的面條，只能稱作爛糊面，是不能稱作陽春面的。

陽春面

陽春面沒有佐料，撒在面碗里的蔥花，是其唯一的點綴。故而每天清晨面館開張之前，準備好滿滿一盆碧綠青嫩的蔥花，是伙計的一大任務。在天蒙蒙亮的時候，店堂里食客還不多，伙計往往就把新鮮洗凈的香蔥。細心地切成蔥花，以便供來吃陽春面的客人及時選用。

陽春面的大受歡迎，是因為它價廉物美，還因為它的實惠管用，吃一碗可以當一餐早飯。陽春面之所以只在上海大受歡迎，是它符合上海人的口味，說它清淡，它帶有點肉味；說它是面食，它又易消化，吃起來方便快捷。胃口大一點的顧客，如體力勞動者可以根據需要加一兩面，甚至加二兩面。想吃得好一點、增加點營養的人士，可以在面條上加一塊紅燒肉，加一塊大排骨，加一塊蘭花豆腐干，加一只茶葉蛋，加一塊熏魚，等等。但是，前提則是一碗陽春面。

陽春面大盛其行的年代，正是千家萬戶的上海人吃泡飯的時代。那個時代，很多節儉的市民，早晨起來就是開水泡飯，下泡飯的往往是醬菜、乳腐、油條蘸醬油，吃一碗陽春面，算是換換口味了。

陽春面的名聲如此之大，歷史也不算短了，到了今天，陽春面能不能重新豎起它的品牌，是放在大眾飲食業面前的一道新課題了。