第二章 我與上海小吃

從燕皮餛飩說起

盛夏時節，應邀去福州參加海峽兩岸文化論壇，游覽三坊七巷時，熱情的主人請我們遠方來的客人品嘗福州的著名小吃——燕皮餛飩。一小碗餛飩端上桌來，湯色澄凈，香氣飄溢，一只只小小的燕皮餛飩惹人喜歡，品嘗之下，余味不盡。當晚和主人們品茗聊天時，我忍不住對巧手飛槌擊打出來的燕皮連聲叫絕，贊嘆地說：“這一小吃讓我不由自主地回想起自己在童年時代吃過的上海美味佳肴，那種感覺，嗨……”不料，我的這一番贊嘆，引發了在座幾位老同志的熱烈回響。福建省一位教育界的老領導由衷地說：“年輕時，我在上海讀大學，校園附近有一家小吃店，專賣咖喱牛肉面，那牛肉的香味，面條的柔軟可口，湯色的誘人，味道的鮮美，久久地留在我的記憶之中。現在我也常去上海，閑下來就想去吃咖哩牛肉面，賓館里沒有供應，我就上街去找，好不容易找著了，喜出望外坐下來，一吃，完全不是當年的味道了。我不甘心，專門找到我當年讀書的大學附近，還想去找那家老面館。可是哪里還有當年的咖喱牛肉面館呢！街坊都變了。”

說完了，他深長地嘆了一口氣，臉上呈現出無盡的失望之色。

不料他的這幾句感嘆，引起另一位老同志的一番懷舊。他說：“我也是在上海讀的大學。我是農村窮人家的孩子，考到上海讀大學，最喜歡吃的就是上海好多弄堂口、小吃攤、飲食店里都有的陽春面，價格便宜，八分錢一碗，吃了之后，不但管飽，還余味不絕。后來，我出差去上海，有時不想在賓館吃早餐，就想去尋找當年在上海吃陽春面的那種感覺。可是我走進過好多家面館，要么沒有陽春面，要么端上來的陽春面，根本沒有當年的那種美味，面條也不對，佐料也不對，湯味更不對。想來想去，這么好的味道，怎么會沒有了呢？”

說完之后，他用疑問的眼光盯著我，指望我給出一個答復。

“你們一個懷念咖喱牛肉面，一個說陽春面好吃，而我最想吃到的，是雪菜肉絲面。我在上海讀大學時，也是在校園附近，有一家正宗的面館，那里面的雪菜肉絲面，味道真叫絕了，吃了一回，就想吃第二回。”說這話的，是職教社的一位領導，原來他也是在上海讀的大學。他也同樣感慨，現在再到上海，再也品嘗不到年輕時吃過的雪菜肉絲面的味兒了。

他們的一番閑聊，引起我一番思索。這幾位老同志，有的是省級領導，有的是廳局一級領導，在我們中國，都屬于中上層干部了。要說平時在應酬中吃過的各種美味佳肴，肯定是不少的。為啥在議及上海，談到他們的年輕時代時，不約而同地都說到了最普通不過的咖喱牛肉面、陽春面、雪菜肉絲面呢？他們不說外灘，不提金茂大廈，不講國際飯店，偏偏只提和他們的求學生涯相關的上海小吃呢？而且，他們又都不無遺憾地表示，這些給他們留下美好回憶的小吃，現在都已經很難找到甚至消失了。

他們的這些感嘆，是否可以告訴我們：上海在飛速發展的同時，正在不知不覺地失去一些東西。如果承認美味小吃也是上海飲食文化的一個組成部分，那么，失去的難道不也是飲食文化中的一部分精粹嗎？

回到上海之后，我也有意無意地走進那些很長時間沒有去過的飲食店、小吃店、大眾面飯館，并由此引出一些思考，引出了這一組關于上海小吃的文章。

上海小吃，源自民間，源自攤點，源自弄堂。前面提到的三種面條，主要是在攤點上、飲食店中、普通面館里供應。走進星級賓館，即使點面條，那面條也是味道大變，一碗青菜面、大湯面，價格也是翻了好幾番的。要不給你報出來的，就是銀絲面、雞絲面、魚圓面、煨面、刀魚面等一類名字，吃過絕對不會讓人幾十年之后再懷念它的。

上海小吃還有一個“源”，是很容易讓人忽視和忘記的，那就是上海小吃源自江浙，尤其是源自長江中下游兩岸的江浙地區。這是因為，1927年上海在正式建立特別市以前，本就屬于江蘇省，上海本地小吃就是江蘇小吃的一部分。其次，上海自開埠以來，全國各地各方人士涌來上海，這涌來的人潮中，江蘇省和浙江省籍的人最多。還有，從地理、氣候環境上來說，上海地處長江的出海口，其溫和的氣候，肥沃的土地，使得上海人、浙江人、江蘇人的口味十分相近。四通八達的交通，來往奔走的商販，相對密集的城鎮，共同的江浙文化背景，多彩多姿的江南水鄉，各地的小吃融會貫通，相互影響和學習借鑒，其最大交會點，又是上海。故而各種各樣的名點小吃登上上海這個社會交際的大舞臺爭奇斗艷，是理所當然的。

過去叫“搶生意”，現在叫招徠生意，公平競爭。在公平競爭的平臺上，要把生意做得風生水起，受到廣大老百姓歡迎，上海小吃有廣闊的舞臺，做精、做巧，做得講究，做出風味，做出特色，做得吃過的人幾十年后仍在懷念。