57 菌香特辣醬
原料
豆瓣醬40克，泡野山椒40克，辣椒面10克，醬油10克，白糖10克，醋10克，味精3克，菌油20克，色拉油50克。
用途
一般用于燒、炒、燉等類菜肴的調味，如茄子燉鯰魚、辣燒魚塊。
◆制法
1 豆瓣醬、泡野山椒分別用刀剁成細蓉。
2 坐鍋點火，入色拉油燒至六成熱，下入豆瓣醬蓉炒出紅油。
3 加入泡野山椒蓉炒出味。
4 再加入辣椒面略炒。
5 最后加入醬油、醋、白糖、菌油和味精調勻，即成。
貼士
豆瓣醬、泡野山椒、辣椒面定辣味，體現辣味十足的特色；醋和白糖起合味提鮮的作用，用量不宜多；菌油起增香突出風味的作用；辣椒面入鍋不宜久炒，以免炒成焦黑色。