38 鮮蝦醬
原料
小鮮蝦500克，食鹽150克，蔥白、生姜各20克，醬油20克，清水150克，色拉油100克。
用途
可用作各種葷、素菜肴的調味和火鍋調味料。
◆制法
1 將小鮮蝦中的雜質揀凈，用清水洗兩遍，擠干水分。
2 鮮蝦剁成碎粒，生姜刨皮，洗凈，同蔥白分別剁成碎末。
3 蝦肉粒入盆，加食鹽拌勻腌5分鐘，待用。
4 炒鍋上火炙好，放入色拉油燒至七成熱時，下蔥末和姜末炸香。
5 投入鮮蝦粒煸炒一會，加入清水煮制，并加入醬油和剩余食鹽調好色味。
6 以小火熬煮約5分鐘至無水汽時，熄火，裝瓶存用。
貼士
蝦突出鮮蝦味，一定要選用新鮮品，并去凈雜質；醬油起增色作用，使用量不宜太多；食鹽定咸味，口味偏咸一點易保存較長時間；一定要把水汽熬干，成品味道才香醇，才容易長時間地保存；底油用量要夠，以成品裝入瓶中后，醬的表面有1～2厘米厚的油層為佳。這樣，易延長保存醬的時間。