制作美味醬料的小秘訣

一道美味佳肴，除了用料新鮮、烹調得法之外，佐以合適的醬料，更能使菜品錦上添花。制作醬料的常用調味料有：

鹽

鹽是人們日常生活中不可缺少的食品之一，不僅能增加菜肴的滋味，還能促進胃消化液的分泌，增進食欲。

糖

糖包括蔗糖（紅糖、白糖、砂糖、黃糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、淀粉、糊精和糖原棉花糖等。

食用油

常見的食用油多為植物油脂，包括玉米油、花生油、橄欖油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、核桃油等。

蒜

蒜具有殺菌、消炎的作用。

醋

醋能去腥解膩，增加鮮味和香味，常用于溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。

蠔油

蠔油是用鮮蠔（牡蠣）熬制而成的，具有天然的蠔風味，氣味芳香，酸甜適口，既可烹制各種蔬菜和肉類，又可調拌各種面食和涼菜，還可以直接佐餐食用。

咖喱粉

咖喱粉是由多種香料調配而成的醬料，常見于印度菜、泰國菜和日本菜等，一般伴隨肉類和飯一起吃。

醬油

醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較咸，用于提色；生抽則用于提鮮。

芥末醬

芥末醬是由芥末粉或山葵、辣根經發制、調配而成的調味品。具有強烈的刺激性，有胃炎或消化道潰瘍的人忌。

花椒

花椒是中國特有的香料，位列調料“十三香”之首。紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用。

姜

姜用于烹飪，可以去腥膻，增加食品的鮮味。

豆腐乳

豆腐乳又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。豆腐乳種類較多，大都口味鮮美，有除腥解膩的作用，適于佐餐或作調味料，如火鍋調料等。

孜然

孜然為重要調味品，氣味芳香而濃烈，適宜肉類烹調，理氣開胃，并可祛風止痛。孜然口感風味極為獨特，富油性，磨成粉末或研碎后，用于烹調，是燒、烤食品常用的上等佐料。

桂皮

桂皮是最早被人類使用的香料之一，也是一味常用的中藥材。桂皮甘甜微辣，有濃郁香味，燉肉、燒魚時放點桂皮，味美芬芳。

蔥

蔥是一種被普遍使用的調味品，草本植物，葉子呈圓筒形，中間空。

八角

八角是一種風味獨特的調味料，其味微辣中伴有微甜，主要產于廣西、廣東等地。宜作為調味品食用，起到芳香開胃、增進食欲的作用。

沙茶醬

沙茶醬是盛行于福建、廣東等地的一種混合型調味品。一般是先將蝦米、洋蔥進行油炸，花生仁進行焙炒，然后再與蒜肉、白糖、錦豉、醬油、沙姜粉、生油和少量防腐粉等一起煮后，再磨細而成。

野山椒

野山椒主要用作配菜的佐料、辛辣副食品的調料。四川地區多以泡為主，泡過的野山椒俗稱為“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中有以野山椒為佐料的野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等。

辣椒末

辣椒末是紅色或紅黃色的油潤而均勻的粉末，是由紅辣椒、黃辣椒、辣椒籽及部分辣椒桿碾細而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，聞之刺鼻。

白胡椒

白胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人胃口大開，增進食欲。

豆豉

豆豉作為家常調味品，適合用于烹飪魚肉時解腥調味。豆豉又是一味中藥，風寒感冒、怕冷發熱、寒熱頭痛、鼻塞噴嚏、腹痛吐瀉者宜食，胸膈滿悶、心中煩躁者亦可食。